Недавно у меня была возможность пройти курс великого Жоана Рока, и я хотел адаптировать рецепт, который мне больше всего понравился: Стейк Тартар от Джоан Рока, как за то, что его было легко приготовить дома, так и за то, что он был великолепен.
Хотя не все можно сделать точно так же, как Джоан, если только у вас нет дома жидкого азота для придания горчичному майонезу сферической формы, приложив немного терпения и говяжья вырезка хорошего качества.
Если вам нравится этот тип мясной нарезки, чтобы сопровождать ваши блюда, вы можете найти много рецепты вырезки которые обязательно станут хитом дома, вы сможете удивить своих гостей дома.
Блюдо простое и очень изысканное. Это явно сырое мясо, приправленное каперсами, маринованными огурцами, луком, горчицей, табаско, соусом Леа Перринс, солью и перцем.
На него выкладываются все аксессуары: несколько шариков горчичного мороженого, варенье из лимона и каперсов, томатный компот с пряностями, сфера олоросо, немного соуса Фойо и несколько картофелин-суфле, которые появляются в разных местах на блюде. приправленный шниттовым маслом, еще один с сычуаньским перцем, еще один с тмином и кориандром и еще один с паприкой Вера.
Это самая проработанная версия, которую представил Жоан Рока в своем ресторане. Хотя вы можете сохранить основу рецепта или обратиться к самой классической версии рецепта. Стейк тартар который у меня также есть в блоге. Самое главное – насладиться одним из рецептов, соблазняющих любителей мяса.
Приготовление тартара
- При приготовлении этого рецепта очень важно, чтобы вырезка была высокого качества, не экономьте на этом вопросе, потому что от этого зависит, если это рецепт на 10 баллов. Мясо говяжьей вырезки мелко нарежьте ножом, который хорошо режет, приправьте солью и перцем и отложите в сторону. Оно должно быть очень маленькими кусочками, но видно, что оно не станет мясным пюре.
- Затем нарежьте лук или лук-шалот (тоже работает), каперсы и маринованные корнишоны. Смешиваем их с фаршем, также добавляя немного горчичного майонеза (1/2 дижонской горчицы и 1/2 майонеза), табаско, соус Lea Perrins, соль и свежемолотый черный перец. Желательно дать этому блюду отдохнуть в холодильнике около 15 минут, чтобы ингредиенты хорошо размочили мясо.
Пока у нас есть Стейк тартар, почти классический, но вы умираете, чем меньше в нем украшений, тем лучше. Чтобы продолжить, как приготовил Жорди, и сделать его звездой Мишлен Стейк Тартар, я оставляю вас с приготовлением аккомпанемента и знаменитого картофеля суфле.
Приготовление варенья из лимона и каперсов
Лимон нарежьте тонкими брусочками (очень маленькими кубиками), положите в кастрюлю вместе с сахаром и каперсами, также очень мелко нарезанными. Варить, пока не приобретет консистенцию варенья. Мы забронировали.
Приготовление пряного томатного компота
- Ставим кастрюлю или сковороду на огонь на среднюю мощность, чтобы он набрал температуру. Добавьте ингредиенты в следующем порядке: 40 или 50 г белого сахарного песка, немного воды (1 столовая ложка) и 20 г винного уксуса.
- Оставьте на среднем огне, не помешивая (сначала мы не должны двигать сахар деревянной ложкой, потому что он слипнется), и мы увидим, как понемногу начнут образовываться маленькие пузырьки и сахар изменит цвет. Когда это произойдет, размешиваем, теперь да, деревянной ложкой и помогаем все перемешать.
- Снимите с огня и добавьте томатное пюре, перемешайте и приправьте остальными ингредиентами. Дать увариться до получения консистенции компота.
Джоан подала тартар с соусом Фойо, я заменила его уксусом из Модены, это не то же самое, но идет неплохо.
Приготовление картофельного суфле
- Этот картофель впечатляет, но требует большого ухода. Картофель очистить, нарезать прямоугольником, нарезать ломтиками толщиной 3 мм. и мы их сушим.
- Отварите картофель в оливковом масле первого холодного отжима при температуре 130ºC, перемешивая масло круговыми движениями шумовкой.
- Мы вынимаем их, когда они становятся мягкими, и перед тем, как подавать их нашим гостям, мы снова обжариваем их, погружая в оливковое масло экстра вирджин при температуре 180º C, перемещая масло так, чтобы они вращались и были одинаково золотистыми. Снимите и пропустите через впитывающую бумагу.
- На каждую порцию тартара мы приправим четыре картофелины суфле, по одной каждой из специй.
Финиш и презентация
Собираем прямоугольник с тар-таром в центре тарелки, а сверху кладем картофельное суфле, положив в каждую по щепотке специй: паприка из веры, сечуанский перец, тмин, кориандр и карри. Подавайте с джемом из лимона и каперсов и томатным компотом со специями.
В ресторане еще сложнее, каждый кусочек тарелки имеет разный аромат и вкус во рту. Как они это получают? Собирают приправленное мясо в прямоугольные силиконовые формочки и кладут сначала слезинку орехового пралине, затем во вторую еще одну, но домашнего кепчупа, в следующую – лимонный джем и, наконец, шарик вина амонтильядо. Каждый из этих кусочков отделяет приправленное картофельное суфле. В первом укусе пралине идет с паприкой, во втором картофель идет с карри, в следующий с тмином и, наконец, с зеленым луком.
Мой совет: вы делаете это сначала с классическим приготовлением и постепенно, по мере того, как вы контролируете все больше и больше кухни, добавляйте все методы высокой кухни Джоан Рока. Абсолютно совершенны, деликатес там, где они есть.
