¿Можно ли заменить масло маслом в рецепте? выпечка? Это один из вопросов, который задают себе многие повара при приготовлении десертов. К сожалению, ответ не «да» или «нет», а «это зависит». Давайте посмотрим, что это за «зависит».
Причины заменить сливочное масло на масло в кондитерских изделиях они разнообразны. В большинстве случаев они связаны с диетическими потребностями, такими как наличие пищевой непереносимости и аллергии, соблюдение веганской диеты или желание приготовить более полезный десерт.
В других случаях причина поменять масло на масло это просто практично, поскольку у нас нет этого ингредиента. Мы можем даже захотеть сделать замену просто потому, что нам не нравится вкус масла.
Какой бы ни была причина, побудившая нас сделать это изменение, мы должны помнить, что масло и масло разные продукты и поэтому ведут себя по-разному. Вот почему удобно знать некоторые его характеристики, чтобы знать, как заменить одно на другое.
Прежде чем продолжить, напомню, что в некоторых латиноамериканских странах, например, в Аргентине, масло называется сало. У нас в Испании сало — это жир животного происхождения, обычно свиной, не имеющий ничего общего со сливочным маслом.
? Различия между маслом и маслом
Ориген
Хотя мы говорим о двух принципиально жирных ингредиентах, использование которых в кулинарии иногда одинаково, их происхождение очень разное. В то время как сливочное масло — это жир животного происхождения, масло — растительное.
Масло получают из коровьего молока, как правило, хотя его также можно приготовить из овечьего или козьего молока. С другой стороны, масла, используемые в домашних кондитерских изделиях, извлекаются с помощью различных процедур. из фруктов или семян. Эти растительные масла обычно оливковое или подсолнечное, и в меньшей степени кокосовое или кукурузное.
Сочинение
Его состав также отличается. Масло – это 100% жирный продукт. Напротив, масло это эмульсия воды в жире в котором жир составляет 80% от общего веса, а вода — около 15%. Остальные 5% будут другими твердыми соединениями. В зависимости от качества масла эти проценты варьируются.
Не углубляясь в питательный профиль этих продуктов, поскольку он также зависит от типа масла, мы можем сказать, что масло состоит из в основном насыщенные жирные кислотыто есть нездоровый. Этого не происходит с растительными маслами, которые мы обычно используем в домашних условиях. мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты считаются здоровыми.
Органолептические качества
Видно, что в отношении Вкус, аромат и консистенция — это очень разные продукты. Наверняка вы замечали, что запах, издаваемый кухней при выпечке масленки и жмыха, неодинаков. И то же самое касается вкуса.
Причем в данном случае эти нюансы тоже хорошо различимы в зависимости от типа масла которые мы используем, поскольку интенсивность оливок первого холодного отжима не имеет ничего общего с нейтральным вкусом и запахом подсолнуха.
презентация
Последнее, но не менее важное, примечательно, что масло находится в твердом состоянии когда холодно, а масла нет. Эта разница в текстурах приводит к тому, что процедура приготовления теста с маслом отличается от процедуры приготовления с маслом.
? Какова функция сливочного масла в кондитерских изделиях
Наряду с яйцами, мукой и сахаром сливочное масло является одним из основных ингредиентов выпечки. Прежде чем решить, хотим ли мы заменить его маслом, давайте посмотрим, чего мы достигнем, добавив его в наши сладкие блюда.
- Масло добавляет вкус и аромат очень характерный, с поджаренными и слегка сладкими нотками. Эти нюансы не могут быть достигнуты путем добавления каких-либо других ингредиентов.
- Способствует подрумяниванию и карамелизации масс. Сливочное масло содержит лактозу, молочный сахар, который участвует в реакции Майяра и придает продуктам привлекательный и аппетитный цвет.
- обеспечивает увлажнение, что помогает сделать заготовку более сочной и дольше сохранить нежность.
- Помогает сформировать структуру мякиша и обеспечивает большую консистенцию масс, чем масло.
- Эс незаменим в производстве слоеного тестатак как это позволяет его слоям разделяться во время выпечки, когда вода, содержащаяся в масле, испаряется.
? Так чем заменить масло маслом?
Чтобы не слишком усложнять задачу приготовления выпечки, часто сливочное масло выбирают вместо масла. прямая эквивалентностьто есть в соотношении 1:1.
Однако, как уже указывалось выше, масло содержит около 15% воды, что заставляет нас подозревать, что если мы заменим масло таким же количеством масла, формула рецепта будет изменена. Мы бы включили больше жира и меньше воды, чем необходимо.
Поэтому, чтобы соблюдать пропорции между ингредиентами, вес масла будет на 15% меньше веса сливочного масла. Кроме того, чтобы компенсировать то количество воды, которое мы не добавляем, 15% от веса масла необходимо добавить в виде другой жидкости (вода, молоко, фруктовый сок и т. д.).
Следует отметить, что молоко состоит не только из воды, но так как это небольшое количество, мы можем считать их эквивалентными.
Подводя итог, 100 г сливочного масла будут заменены на 85 г масла и 15 г жидкости.
? В каких блюдах можно заменить масло маслом
По-прежнему, масло и масло взаимозаменяемы во взбитых клярахто есть печенье, кексы, кексы, так далее. Масло также можно заменить в некоторых рецептах мягкого и рассыпчатого печенья.
Необходимо учитывать, что хотя в этих случаях и получаются хорошие результаты, вкус, аромат и консистенция препаратов всегда будут разными. Не обязательно хуже или лучше, но иначе.
Тем не менее, ни в каком слоеном тесте нельзя заменить сливочное маслонапример, слоеное тесто или круассан, ни в ферментированных массах тип булочка или Роскон. Его нельзя заменять ни в большинстве рецептов печенья, ни в кремах. В этих случаях масло не только обеспечивает свой аромат и вкус, но и является ответственность за специфические характеристики этих препаратов.
Тем не менее, это правда, что некоторые из этих десертов можно приготовить с маслом, например, Roscón. В таком случае идеальным будет ищите рецепт, который уже сформулирован для приготовления с маслом.
? Необходимо внести изменения в подготовку масс
Еще один важный аспект, который следует учитывать при замене, заключается в том, что нам, вероятно, придется внести изменения в способ приготовления теста. Помните, что мы заменяем ингредиент, твердый в холодном состоянии, на другой, всегда жидкий.
Как правило, бисквитное тесто, содержащее масло, обычно начинается со взбивания этого ингредиента с сахаром до получения беловатой и пушистой смеси. Это называется сжечь масло. Цель этого процесса – ввести в тесто воздух, который придаст структуру и легкость мякишу.
Однако, если мы взбиваем масло с сахаром, мы не получим тот воздух, который нужен смеси. Вот почему Лас тесто, приготовленное с маслом, обычно начинается со взбивания яиц. с сахаром, пока они не утроятся в объеме, а затем добавляются остальные ингредиенты.
Однако есть некоторые рецепты, в которые добавляют уже растопленное сливочное масло. В этом случае его можно заменить маслом в пропорциях, описанных выше, без изменения какого-либо этапа приготовления.
В заключение, в большинстве случаев, заменяя масло маслом в рецепте, вы также должны изменить порядок смешивания ингредиентов.
? Наконец, какое масло использовать?
Моя рекомендация, как правило, заменить сливочное масло на оливковое масло экстра вирджин. Раз уж мы собираемся изменить первоначальный рецепт, то пусть он будет полезнее, не так ли? Кроме того, оливковое масло первого холодного отжима придает фруктовые оттенки, которые обычно украшают большинство сладких блюд.
Не все Extra Virgin дают одинаковые нюансы. В кондитерских изделиях предпочтительнее используйте мягкий вкус, как арбекина. Однако, если мы хотим, чтобы в препарате было заметно присутствие жидкого золота, можно использовать сорт с более интенсивным вкусом.
Однако верно то, что в некоторых препаратах аромат оливкового масла может быть слишком агрессивным. В таком случае идеальным будет заменить его подсолнечным маслом хорошего качества.
В последние годы стало модным используйте кокосовое маслочто тоже неплохой вариант, если учесть, что его аромат хорошо сочетается с остальными вкусами препарата.
? Последний совет, как заменить масло маслом.
Возможно, что при первой попытке заменить в рецепте масло на масло, мы не добьемся ожидаемого результата. В таком случае мы должны поэкспериментируйте и попробуйте разные соотношения для достижения текстуры или вкуса, которые мы ищем.
По этой причине я советую вам, чтобы в первый раз, когда вы собираетесь сделать замену, будь то масло на масло или любой другой ингредиент, вы делаете это за закрытыми дверями. А именно, не вносите изменения в рецепты день, когда у вас дома гости, потому что вы можете получить неприятный сюрприз.
