Ржаной хлеб на закваске рецепты приготовления

Ржаной хлеб на закваске: 6 рецептов приготовления в домашних условиях

Здравствуйте, дорогие подписчики и читатели моего блога! Самое мое тёплое воспоминание из детства — это ржаной хлеб на закваске! Никогда не забуду, как моя бабуля вынимала из печи пышные, румяные булки. Они возвышались над краем формы, и от них исходил такой аромат, что слышно было даже на улице 🙂 Внутри мякиш был ноздреватым и упругим. А вкус я даже не смогу описать словами – скажу просто, что никогда не пробовала вкуснее!

Теперь я сама частенько пеку его дома в духовке, но приготовить можно в хлебопечке или в обычной мультиварке. В этих приборах изделие получается еще вкуснее, практически как из печи. А если хочется сделать быстро, рекомендую за 15 минут испечь хлеб на сковороде.

Из ржаной муки выпечка получается вкусной, ароматной и очень полезной. Он богат витаминами и клетчаткой. Большое значение здесь имеет и то, что опара для изделия заводится без участия дрожжей. У меня всегда в холодильнике стоит вечная закваска. Это исключает газообразование и брожение в ЖКТ. И еще один приятный момент – калорийность такой буханки ниже, чем у пшеничной.

Рецепт ржаного хлеба на ржаной закваске без дрожжей, испеченный в духовке

Это самый легкий рецепт выпечки. Для него потребуется самый минимум ингредиентов и усилий. А на выходе вы получите очень вкусное изделие, калорийность которого всего 170 ккал на 100 грамм.

Ингредиенты:

  • 40 г закваски;
  • 450 г муки ржаной;
  • 330 г холодной воды;
  • 10 г соли.

Как готовить:

1. Разведите закваску с водой, добавьте муку и посолите компоненты. Замесите однородное тесто. Накройте миску крышкой или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 8 часов при комнатной температуре.

2. Возьмите любую форму, хорошо подпылите ее мукой изнутри. Когда тесто подойдет, сформируйте его и переложите в емкость. Оставьте замес на 1,5 часа, чтобы он окончательно подошел.

3. Разогрейте духовку до 250 о С. Переложите заготовку на смазанный противень, перевернув форму, и поставьте в духовку. Общее время для выпекания — 30-35 минут.

Первые 15 минут пеките в нижней части печи, после чего переставьте его в верхнюю.

Остудите бездрожжевой хлеб и ешьте на здоровье! Мне нравится подавать его с постным борщом или наваристой ухой со сливками.

Ржаной хлеб на закваске из ржаной муки с солодом – рецепт для хлепопечки

Этот вариант значительно отличается от первого: в нем тесто замешивается на закваске, но с добавлением дрожжей. И мука тут используется не только ржаная, но и пшеничная. А в хлебопечке выпечка получается особенно вкусной и пышной.

Вам понадобится:

Пошаговый рецепт с фото:

1. Залейте солод 150 мл кипятка и хорошо перемешайте. Накройте емкость крышкой и оставьте на некоторое время. Когда он остынет, масса станет густой и тягучей.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

2. В 100 мл закваски насыпьте 1 ст.л. сахара и вмешайте яйцо. Перемешайте все ингредиенты до однородности.

3. В форму хлебопечки высыпьте всю муку, 1 ст.л. сахара и соль.

4. Дрожжи залейте 140 мл воды комнатной температуры и добавьте ½ ст.л. сахара.

5. В чашу хлебопечки отправьте закваску, дрожжи, загустевший солод и растительное масло. Выставите режим «Замес» на 20 минут. Когда время выйдет, разровняйте тесто влажной рукой, посыпьте поджаренным кунжутом и оставьте подходить.

6. Когда тесто увеличится в объеме в 3 раза, задайте на печке нужную программу «Хлеб». Время приготовления 1 — 1,15 часа, в зависимости от поджаристоти корочки.

Готовую выпечку накройте полотенцем и дайте ему «отдохнуть».

Вкусный ржано-пшеничный хлеб в домашних условиях в духовке

Выпечка отлично получается и на одной лишь закваске. Если ее приготовить заранее, на ночь, то на приготовление уйдет всего несколько часов. В целом, этот рецепт очень прост и под силу любой хозяйке. А получается изделие очень вкусным 😉

Составляющие:

  • 2 ст.л. ржаного стартера;
  • 140 г ржаной муки;
  • 140 мл воды.
  • 210 г ржаницы;
  • 100 г пшеничной муки;
  • 280 г ржаной закваски;
  • 175 мл воды;
  • 2 ч.л. сахара;
  • 1 ч.л. соли;
  • 2 ст.л. растительного масла.
  • 1 щепотка кориандра молотого или в зернах.

Способ приготовления:

1. В емкость положите стартер, добавьте воду для закваски и перемешайте. Добавьте ржаную просеянную муку и снова промешайте.

2. Накройте закваску пленкой и оставьте ее созревать на 8-12 часов. Она должна увеличиться в объеме минимум в 2 раза.

3. Готовую закваску выложите в глубокую миску, и залейте водой комнатной температуры. Перемешайте до однородности, добавьте соль с сахаром и снова взболтайте.

4. Добавьте оба вида муки и замесите тесто. Добавьте растительное масло и хорошо вымешайте, чтобы все масло впиталось.

5. Готовое тесто округлите, положите в миску, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 2 часа.

6. Когда тесто увеличится не меньше, чем в 2 раза, переложите его в форму, предварительно смазав ее маслом. Утрамбуйте его, выровняйте поверхность и накройте пленкой. Тесто должно еще увеличится минимум в 2 раза.

7. Смажьте заготовку крепким чаем и посыпьте кориандром. Духовку разогрейте до 200 о С и посадите туда тесто на 50 минут.

Когда верхняя корочка хлебушка подрумянится, вынимайте его из печи.

Как испечь домашний хлеб из цельнозерновой муки на закваске?

Если обычную муку заменить на цельнозерновую, то польза от выпечки возрастет в разы. Она менее калорийная и ее можно есть даже во время диеты. Кроме того, она очень полезна для пищеварения.

Необходимые компоненты:

  • 15 г ржаной закваски;
  • 140 г муки обдирной ржаной;
  • 300 г воды;
  • вся готовая опара;
  • 140 г воды;
  • 400 г ржаной обдирной муки;
  • 10 г соли.

Последовательность действий:

1. Сделайте опару: смешайте закваску и муку с водой комнатной температуры. Накройте ее пленкой и оставьте ее на 10-12 часов при 20-22 о С.

2. В миску с готовой опарой налейте воду и перемешайте. Всыпьте муку и перемешайте до однородности. Посолите тесто и вымешайте его.

3. Готовое тесто накройте пленкой и оставьте на 2-2,5 часа при температуре 28-30 о С.

4. Когда тесто увеличится в объеме, смажьте стол растительным маслом и сформируйте брикет. Перенесите его в смазанную сливочным маслом форму.

5. Верх заготовки разровняйте. Накройте емкость пленкой или полотенцем и дайте хлебу постоять в тепле (28-30 о С) 40-60 минут.

6. Смажьте поверхность водой и поставьте в духовку, разогретую до 220 о С. Выпекайте в течение 1 часа. А за 10 минут до окончания выпекания, достаньте форму и смажьте буханку водой еще раз.

Накройте выпечку полотенцем и дайте ему «отдохнуть» 8 часов.

Правильный заварной ржаной хлеб в домашних условиях

Это рецепт латвийского национального каравая. Там он называется «Латгальский», но у нас это буханка подового. Готовится по особой, пятиступенчатой технологии, в течение 2-х дней. А на вкус получается изумительным – пряным, сладковатым, с кислинкой 😉

Вам потребуется:

  • 50 г закваски 100% влажности;
  • 54 г ржаной муки обойной;
  • 30 г воды.
  • 320 г муки ржаной;
  • 2 г тмина;
  • 650 мл кипятка;
  • 1,5 г дрожжей.
  • 30 г рафинадной патоки;
  • 10 г соли;
  • 620 г ржаной муки обойной.

Как приготовить:

1. Смешайте закваску, воду и муку. Накройте ее и оставьте на 4-5 часов при температуре 26-28 о С.

2. Для заварки отмерьте 1 ст.л. муки и отложите ее. Смешайте остальную муку с тмином, и залейте ее кипятком в несколько приемов. Не добавляйте сразу всю воду, чтобы не получилось слишком жидко.

3. Вмешайте последнюю ложку муки, которую отложили. Накройте миску с замесом крышкой и отправьте в духовку на 4 часа при температуре 65 о С.

4. Готовую заварку перемешайте, накройте и остудите в течение 15-20 минут, до температуры 50 о С.

5. В заварке утопите закваску, Не перемешивайте! Накройте посуду и оставьте на 3 часа.

6. Перемешайте массу миксером. Накройте и оставьте еще на 4 часа.

7. Дрожжи разведите малым количеством воды и вмешайте их в сброженную заварку. Накройте массу и оставьте на 12-13 часов.

8. В готовую заварку положите 30 г рафинадной патоки и перемешайте. Посолите замес. Вмешайте муку и замесите тесто.

9. Сформируйте колобок, накройте его и отправьте на расстойку в тепло (29-30 о С) на 90 минут.

10. Когда тесто подойдет, опрокиньте его на смоченный водой стол. Сформируйте каравай овальной формы. Застелите противень силиконовой бумагой и выложите на него заготовку.

11. Заготовку нужно расстоять над паром в течение 1 часа. Под противень установите поддон с горячей водой и накройте это все большой коробкой. Следите, чтобы заготовка не растекалась.

12. Духовку нагрейте до 260 о С. Сбрызните хлеб водой и посадите его в духовку. 10 минут выпекайте при температуре 260 о С, а потом 55 минут при температуре 200 о С.

Смешайте 1 ст.л. крахмала с малым количеством воды. Смажьте этой смесью готовый хлеб и оставьте его остывать на 12 часов.

Ну, вот и все. Теперь вы тоже умеете печь вкусный ржаной хлеб без дрожжей. Пеките и радуйте своих родных полезным, а главное настоящим хлебом! Заходите в мой блог и следите за обновлениями. Ну а я прощаюсь с вами, до новых встреч!

Источник статьи: http://takioki.life/rzhanoj-hleb-na-zakvaske/

Хлеб на ржаной закваске — вкусный и полезный рецепт

Я давно искал хороших рецепт хлеба на закваске, который был бы одновременно простым, вкусным и полезным. Легкость и быстрота для меня в приоритете, так как выпечку совмещаю с работой, а обычные рецепты из интернета требуют неотрывного участия и забирают целый день. Но подсказки профессиональных пекарей и годы практики раскрыли секреты хлебного мастерства, которыми я хочу поделиться с вами.

Любовь к бездрожжевому хлебу и пекарский опыт пришел во время учебы в онлайн-школе Антона и Натальи Корнышовых . Они не только учат правильно выпекать хлеб, пироги, сдобу, пиццу на закваске, а еще и рассказывают почему это невероятно полезно для здоровья. После регистрации у них на сайте открывается много бесплатной информации и подробная видео-инструкция по выведению ржаной закваски . С чем, кстати, я долго мучился, а оказывается все было так просто.

Пошаговый рецепт выпечки хлеба на ржаной закваске

Существует много видов бездрожжевого хлеба, но самым полезным является хлеб на закваске. Если вы хотите испечь не только вкусный, а и целебный хлеб , следует ответственно подойти к выведению закваски и выбору ингредиентов. Ниже приведена краткая схема, как я выпекаю хлеб, а дальше распишу все более детально.

1. Выводим ржаную закваску

Испокон веков, ржаная закваска для славянского народа выполняла роль дрожжей. Рожь на Руси ценили за её высокую урожайность, устойчивость к вредителям, суровому климату и целительные свойства. Ржаная закваска состоит из симбиоза молочно-кислых бактерий и природных дрожжей. Эти, дружественные микроорганизмы окружают нас повсюду: в воздухе, на растениях, плодах, предметах. Попадая во влажную среду вместе с мукой, они начинают активно размножаться, запуская процесс брожения.

Кисломолочные бактерии и дикие дрожжи, в отличии от промышленных, являются настоящими пробиотиками для нашего кишечника. Они не только улучшают пищеварение, нормализуют микрофлору, а и повышают иммунитет, так как в здоровом кишечнике вырабатывается более 80% иммунных клеток организма. К тому же, лакто-бифидо бактерии синтезируют весь спектр витаминов группы В и являются ценным источником незаменимых аминокислот.

Пошаговая инструкция по выведению закваски:

Смешать 60 г воды и 40 г ржаной обдирной муки в банке 0,5 л. Оставляем на сутки при комнатой температуре 20-25 градусов. Чем выше температура, тем быстрее будет происходить процесс брожения. Но не стоит держать закваску в слишком жарком помещении > 30 °C. Это увеличит потенциал роста диких дрожжей и притормозит размножение кисло-молочных бактерий, что нежелательно.

Через 24 часа бактерии проголодаются и их нужно подкормить. Оставляем в банке 20-30 г закваски, лишнюю дарим знакомым или печем блины. Снова добавляем 60 г воды и 40 г ржаной муки. Перемешиваем и оставляем при комнатной температуре на сутки.

На третий день появятся признаки брожения, объем закваски может увеличиться вдвое, что будет хорошим показателем. Опять оставляем 20-30 г стартовых культур и добавляем 60 г воды и 40 г ржаной муки.

На четвертый день повторяем те же действия, только на этот раз пристально следим за брожением, пиковый процесс может произойти раньше, следовательно подкормку тоже нужно провести раннее чем через 15-20 часов. Универсальной инструкции и четкой привязки ко времени по выведению закваски не существует, так как у каждой хозяйки разная мука, разные природные условия и разная температура. Визуальный анализ выполняет главную функцию контроля.

На пятый день мы делаем финальную подкормку, также оставляем 20-30 г активной закваски, доливаем 60 г воды и 40 г муки. Перемешиваем и оставляем в теплом месте.

На шестой день закваска готова! Она приобретет приятный фруктовый кисло-сладких аромат . Если закваска имеет неприятный затхлый или горький запах, значит мука была некачественной, или температура слишком высокой, что сподвигло развитие патогенной флоры.

Главный критерий готовности закваски — это быстрый подьем, в течении 4-5 часов . Это значит, что молочно-кислые культуры и дикие дрожжи созрели, получив достаточно силы для поднятия теста.

Как хранить закваску?

Закваску нужно хранить в холодильнике. С момента её выведения в вашем доме появляется еще один домашний питомец, который будет требовать пропитания и ухода. Благо, времени и сил это займет немного, достаточно подкармливать один раз в 5-7 дней.

Если выпечкой хлеба на закваске планируете заниматься не чаще одного раза в месяц, тогда можно её высушить. Для этого можно размазать закваску тонким слоем на тарелке и оставить в теплом месте на пару дней. Далее сухие хлопья поместить в контейнер, где закваска может храниться несколько месяцев или даже лет. Активировать её можно с помощью теплой воды и муки. Желательно, перед выпечкой подкормить закваску два раза, что бы она набралась сил после спячки.

2. Ставим опару

Как только закваска достигла пика брожения, можно приступать к опаре. Для этого нужно определиться с количеством буханок, которые собираетесь испечь. В примере привожу расчет на 1 буханку (форма Л7) весом 850 грамм. В данном рецепте опара составляет 40% от общего веса хлеба: 850 гр * 40% = 336 гр.

Для приготовления ржаной опары понадобится 10% закваски (34 г), а оставшаяся часть добавляется в пропорции 60/40, где 60% вода, а 40% мука.

  • Закваска — 34 г
  • Мука ржаная — 121 г
  • Вода — 181 г
  • Итого вес опары — 336 г

Готовую опару накрываем пленкой и оставляем созревать до утра при температуре

15-20 градусов. Если в помещении жарко, опара созреет быстрее и может перекиснуть, что отразится на вкусовых характеристиках хлеба.

3. Замес теста

  • опара — 336 г
  • вода — 170 г
  • мука пшеничная первого сорта — 230 г
  • мука ржаная — 110 г
  • соль — 7-10 г

Растворяем соль в воде и добавляем к опаре. Затем всыпаем муку и тщательно замешиваем 5-7 минут.Тесто должно быть жидким, но и не должно быть крутым, как на вареники. Консистенция очень густой сметаны.

Если у вас имеется кухонный комбайн с функцией замеса теста — значит вам несказанно повезло и всю самую пыльную работу за вас сделает машина.

После того как тесто замесили, готовим формочку и тщательно смазываем её растительным маслом. Помещаем тесто в форму, разравниваем поверхность влажной лопаткой или рукой. Сверху присыпаем цельнозерновой ржаной мукой, накрываем пищевой пленкой и отправляем на расстойку.

4. Расстойка и формовка теста для хлеба на ржаной закваске

Расстока будущего хлеба зависит от температуры помещения. Чем теплее в комнате, тем быстрее он поднимется. Но гнаться за быстротой не стоит, так как, чем дольше хлеб созревает (ферментируется) тем он вкуснее и полезнее. Бактерии и дикие дрожжи во время своей работы выделяют множество ферментов, витаминов и минералов, которые в итоге повышают питательную ценность хлеба на закваске. А также, бактерии расщепляют сложные компоненты зерна на более простые, повышая их усвояемость.

При температуре 20-25 градусов хлеб может подняться за 2-4 часа. В холодильнике процесс может занять 12-16 часов. Но зато потом вкус хлеба будет намного благородней.

Перемещаем тесто в формы. Так как, я делаю замес сразу на 3 буханки то распределяю тесто поровну с помощью весов.

У меня вышло по 886 грамм в каждой буханке.

Затем разравниваем поверхность нашего будущего хлеба на закваске. Для этого я использую силиконовую лопатку, которую смачиваю в воде.

Затем присыпаем тесто ржаной цельнозерновой мукой, накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре, пока тесто не поднимется до краев.

Так выглядит созревший хлеб перед отправлением в раскаленную печь.

5. Выпечка

Хлеб нужно сажать в разогретую духовку до максимальной температуры, паралельно сбрызнув стенки духовки водой. Пар поспособствует образованию более красивой корочки и легкому подьему теста в духовке.

  • 15 мин при t 240 °С
  • 15 мин при t 200 °С
  • 40 мин при t 160 °С

6. Остужение, дегустация

После выпечки хлеб нужно извлечь из формы и оставить на 3-5 часов, что бы хлеб полностью остыл внутри. В идеале, если выпечка была вечером, оставить хлеб до утра.

Теперь вас можно поздравить, вы освоили рецепт ржано-пшеничного хлеба на закваске. Далее вас ждут десятки новых классных рецептов хлеба, которые наверняка вы захотите изучить, что бы порадовать своих родных и близких.

Выбор муки для хлеба на закваске

Главный критерий, который позволит испечь вкусный и полезных хлеб на закваске — это свежая, качественная цельнозерновая мука . Идеально, если мука сделана из зерна, выращенного без синтетических удобрений и пестицидов.

В России есть всего пара компаний, которые занимаются органическим земледелием и имеют сертификат Европейского образца. Самая известная из них компания «Черный Хлеб», у которой можно заказать муку напрямую по оптовым ценам с доставкой в любую точку России .

Ниже на картинке я сравнил цены в обычном супермаркете и при покупке напрямую у производителя. При условии если заказывать в фасовке по 25 кг. Разница, как видите, существенная. Минимальная сумма заказа 5000 руб, доставка по Москве бесплатно. К тому же, по промо-коду «БУДЬ ЗДОРОВ» можно получить дополнительную скидку 5% .

Делаем муку дома

Муку я делаю дома. В этом мне помогают немецкие мельницы на каменных жерновах Hawos Billy 2 (600 Вт) и Nowum (360 Вт). Мощный мотор Billy 2 позволяет за 5 минут смолоть больше килограмма муки тонкого помола, или почти 2,5 кг грубого, из которой, кстати, можно даже варить кашу.

Покупал новую на Авито , что вышло намного дешевле чем в интернет магазине.

Молоть муку дома я решил по двум причинам:

Первая. Сейчас пандемия коронавируса и половина экономики мира в искусственной коме. Многие эксперты прогнозируют дефицит продуктов в 20/21 годах, в связи с аномальной засухой и надвигающимся кризисом. Поэтому, на семейном совете было принято антикризисное решение — купить 200 кг BIO-зерна, которое спокойно хранится 2-3 года и мельницу для производства свежей муки.

Вторая. Натуральная цельнозерновая мука без отбеливателей и химии хранится не более 6 месяцев. Дело в том, что отруби и зародыш, которых нет в белой рафинированной муке, богаты ценными жирными кислотами, которые при длительном хранении окисляются, тем самым придавая горечь и снижая целебные свойства муки. А свежий помол всегда гарантирует максимальный набор витаминов и минералов для полезного домашнего хлеба.

Заключение

Надеюсь мой рецепт хлеба на закваске поможет вам освоить пекарское мастерство, а вкус настоящего домашнего хлеба сподвигнет забыть о магазинных полуфабрикатах, которые плесневеют на 3-й день. Чем дольше вы будете работать с закваской и тестом, тем больше будете убеждаться в простоте выпечки. Вы сможете удлинять или ускорять время выпечки с помощью температурных режимов, подстраивая расписания под свой график. А со временем освоите рецепты посложнее, типа хрустящих багетов или чиабатты.

Оставляйте свои комментарии и вопросы, буду стараться оперативно на них отвечать.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5c52addcca1a9800ad6f9ab5/hleb-na-rjanoi-zakvaske-vkusnyi-i-poleznyi-recept-5ec3ef573eb7d94ef263406a

Ржаной хлеб на закваске рецепты приготовления
Выпечка пироги как их подавать