Ром из мелассы рецепт приготовления в домашних условиях

Ром из мелассы: подробное руководство

До недавних пор приготовить в нашем регионе напиток хотя бы отдельно напоминающий ром можно было лишь двумя способами. Первый способ, это приготовление настойки на основе пряностей, трав, дубовой коры и ещё ряда ингредиентов, второй – использование коммерческих эссенций, таких как Still Spirits Top Shelf White Rum или Still Spirits Top Shelf Jamaican Dark Rum. Оба способа позволяют получить действительно неплохой напиток с приемлемым вкусовым профилем, похожий на ром. Но это имитации, плоский вкус которых обусловлен ограниченным набором ингредиентов в настойках и эссенциях. В то время как настоящий ром – это очень сложный и многогранный дистиллят, вкус и аромат которого формируют сотни различных соединений, который возникают в результате ферментации мелассы. И сегодня, когда меласса стала доступна практически в любом уголке России, мы получили уникальную возможность приготовить на все 100% настоящий ром.

Универсальный рецепт рома из мелассы

Ром – это дистиллят из ферментированного сока сахарного тростника или мелассы. В Карибском бассейне, на родине рома, только французские колонии занимаются производством так называемого «сельскохозяйственного рома» (rhum agricole), сырьём для которого служит сок сахарного тростника. Остальной мир готовит свой ром из мелассы, вокруг которой и крутится вся история этого напитка. Меласса представляет собой побочный продукт сахарно-тростникового производства, тягучую массу глубокого чёрного цвета с неповторимым фруктовым ароматом. В ней ещё содержится приличный процент сахара (от 40% и выше), а также огромное количество питательных веществ, которые способствуют размножению и жизнедеятельности дрожжей. Превосходное сырье для создания насыщенных, ароматных, плотных дистиллятов. Итак, для приготовления настоящего рома из мелассы вам понадобится:

Ингредиенты:

  • 3-4 л мелассы (3,75-5 кг)
  • 4,4 кг сахара (смесь: 3,8 кг белого/декстрозы и 0,6 кг коричневого)
  • 21 л чистой воды
  • 1 пакетик дрожжей для рома
  • дубовая щепа для выдержки

Опционально:

  • 5 л дандера («dunder», «ромовая барда»)
  • 2,1 л дрожжевого бруха (или подкормка для дрожжей)
  • 60 мл свежевыжатого лимонного сока (для снижения pH воды)
  • 8 л ромовых масел
  • 1 ч. л. сульфата магния («соль Эпсома»)
  • 1-2 ч. л. диаммонийфосфата (DAP)

Оборудование:

  • большой котёл для подогрева воды
  • ферментер на 30 литров
  • сифон для перекачки браги
  • ареометр типа АС-3 для определения плотности браги
  • мерный цилиндр для ареометра
  • прочная мешалка для браги
  • самогонный аппарат
  • ареометр типа АСП-3 для определения крепости дистиллята

Заметки по ингредиентам

Меласса (обязательно)

Убедитесь, что меласса не содержит серы, антибиотиков, пестицидов, консервантов и других химических добавок, которые могут пагубно сказаться на жизнедеятельности дрожжей. Меласса будет оказывать наибольшее влияние на ваш ром и, в зависимости от её количества, будет одним из основных факторов создания светлого, золотого или тёмного подвида напитка (относительно вкуса и аромата, а не цвета). Используйте меньшее количество мелассы для рома светлого и больше – для рома золотого или тёмного. Тростниковая патока богата питательными веществами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности дрожжей, но по-прежнему желательно использовать дополнительные подкормки, чтобы стимулировать быстрое и стабильное брожение, характерное для жаркого климата стран Карибского бассейна.

Сахар (обязательно)Для увеличения выхода напитка и экономии всё ещё недешевой мелассы рекомендуется использовать сахар/декстрозу. Меласса имеет достаточно выразительный вкус и аромат, чтобы занять доминирующую позицию в органолептике рома, даже если её количество заметно ниже количества сахара. Если использовать только патоку, на выходе вы получите брагу крепостью не более 5-6%. При использовании равного количества сахара/декстрозы и мелассы при гидромодуле 1:5 по сахару мы получим сусло с сахаристостью примерно 25-30%, чего достаточно для получения приличного выхода спирта (примерно 13-15%) и сохранения необходимой для этого напитка органолептики.

В большинстве рецептов обычно фигурирует тростниковый коричневый сахар, который по своей сути является обычным рафинированным тростниковым сахаром с примесями патоки, то есть нашей мелассы. Это дорого и нецелесообразно, поэтому можно использовать только небольшую часть коричневого сахара, который хорошо влияет на органолептику (предположительно, для его производства используется более качественная меласса). Используйте тростниковый коричневый сахар, на упаковке которого есть надпись «Cane Sugar» — если её нет, то это, скорее всего, обычный свекольный сахар с примесями патоки, он лишь ухудшит вкус вашего рома. Остальной же объем подсластителя можно заменить обычным белым сахаром или, что предпочтительней, декстрозой.

Дрожжи для рома

Многие производители дрожжей культивировали специальные штаммы для рома, которые выпускают под известным всем термином «турбо-дрожжи» или спиртовые дрожжи для рома. Один пакетик таких дрожжей содержит не только дегидратированные дрожжевые клетки, но и питательные вещества, витамины, микроэлементы и фермент (глюкоамилазу), который необходим для расщепления декстринов (несбраживаемого полисахарида, содержащийся в мелассе). Они обеспечивают стабильное и быстрое брожение, а также больший выход продукта и лучшую органолептику. К таким дрожжам можно отнести Alcotec Rum Turbo, Bragman Rum Turbo и Still Spirits Rum. Перед их использованием читайте инструкцию на упаковке.

Также вы можете использовать дрожжевой осадок из предыдущей партии браги из мелассы, что, как считается, является предпочтительным. Это даст преимущество вашим дрожжам, которые приспосабливаются к типам сбраживаемого сахара и среде обитания, а также возможность немного сэкономить. Дрожжевой осадок можно использовать не более 7-10 раз – после этого дрожжевой штамм мутирует и приводит к нежелательному изменению вкусового профиля. Кроме того, дрожжевой осадок можно использовать в качестве подкормки (читайте про дрожжевой брух).

Дрожжевой брух (необязательно)

Брух – это термин из пивоварения, который в данном случае означает плотный осадок на дне ферментера по окончании ферментации браги, состоящий из отмерших дрожжевых клеток, белков, жирных кислот и других элементов. Он используется как естественная и очень эффективная дрожжевая подкормка. Для его получения соберите осадок с предыдущей партии ромовой браги и перелейте в меньшую ёмкость; подождите образования более плотного осадка и слейте жидкость, а твёрдый остаток подогрейте до 65 о С и выше для его дезинфекции. Вместо бруха можно использовать стандартную подкормку для дрожжей, в том числе сульфата магния, который делает воду жестче и способствует росту дрожжевых клеток, а также DAP, который обеспечит дрожжи необходимым количеством азота, недостающего в мелассе (можно заменить банкой томатной пасты).

Дандер (необязательно)

Дандер (dunder) – это прокисшая барда после первой перегонки ромовой браги, которая содержит маслянокислые бактерии, выделяющие кислоту с характерным ананасовым ароматом, типичным для многих ромов. Считается, что без неё не приготовить настоящий ром. В тропических странах дандер готовят в открытых ёмкостях, когда барда естественным образом заражается окружающей микрофлорой. Мы живём не в тропиках, поэтому возможности приготовить настоящий дандер стремится к нулю, но добавление барды в брагу, заменяя ею равное количество воды, способствует более выразительному вкусу, так как в ней ещё содержится существенная масса ароматических веществ, масел, жиров и т.д. Стоит помнить, что барда очень кислая и заметно снижает pH браги, поэтому лимонный сок, указанный в рецепте, добавлять вместе с ней не нужно.

Ромовые масла (необязательно)

Ромовые масла – это термин, обозначающий некоторое количество хвостовых фракций после второй перегонки спирта-сырца из мелассы. Для их получения фракция, которая обычно отбирается на классическом дистилляторе между 50% и 40% спирта по объему, выливается или кольцуется (перерабатывается на ректификационной колонне), а идущие за ней «хвосты» между 40% и 20% спирта по объему как раз таки и являются теми самыми ромовыми маслами. Собирая и добавляя к следующему второму перегону (и снова собирая), эти масла начнут «проникать» в «сердце» вашего дистиллята с каждой последующей перегонкой и положительно сказываться на его органолептике, не добавляя при этом в напиток неприятные вкусы хвостовых фракций. Считается, что многие знаменитые насыщенные ромы готовят с ромовыми маслами, которые нарабатывались десятилетиями и вносят огромный вклад во вкусо-ароматический профиль напитка.

Приготовление браги из мелассы

Меласса достаточно густая и в воде растворяется с трудом, поэтому лучшим решением будет смешать её с горячей водой. Если вы решили использовать дандер, то его можно подогреть вместе с водой. В другом случае просто используйте 5-10 л воды. Итак, доведите воду до кипения и вылейте её в ферментер, куда предварительно переложите мелассу. Во время кипячения воды (или смеси воды и дандера) также можно добавить дрожжевой брух. Размешивайте содержимое ферментера до полного растворения мелассы. На этом этапе также можно добавить часть или весь объем сахара/декстрозы, в зависимости от того, какой плотности получается сусло (используйте ареометр; оптимальная плотность для старта брожения 20-25%, остальную часть сахара/декстрозы можно добавить позже).

  1. Старт ферментации

Добавьте к растворённой в воде мелассе (или смеси воды с дандером и брухом) остальные ингредиенты (лимонный сок, если не использовался дандер, сульфат магния и DAP, при условии, что не используются другие подкормки, содержащие азот) и внесите подготовленный дрожжи (в сухом виде, стартер или дрожжевой осадок). Хорошо перемешайте сусло и установите гидрозатвор. Ёмкость, в которой будет проходить ферментация, не должна быть заполнена более чем на 75% от объема, так как брага из мелассы имеет свойство сильно пениться. Обычный гидрозатвор, в виду того, что меласса бродит очень активно, с таким объемом углекислого газа может не справиться, поэтому предпочтительней использовать силиконовую трубку достаточно большого диаметра, опущенную в банку с водой.

  1. Ферментация браги для рома

Рекомендуемая температура для ферментации мелассы составляет 22-28°С. Ферментация, из-за специфики сырья, может начаться только через 24-48 часов. Брожение должно быть бурным и, в зависимости от штамма дрожжей, подкормок и других факторов, закончится через 5-10 дней. Понять это можно по показаниям ареометра (должен показывать ноль), отсутствию пузырьков в гидрозатворе и плотному осадку на дне ферментера. В браге, скорее всего, будет много несброженных сахаров, содержащихся в мелассе, поэтому на её сладость ориентироваться не стоит. Когда брага отбродит, нужно аккуратно слить её с осадка (или добавить сахар/декстрозу для увеличения выхода, подождать, пока он сбродится и сливать), используя сифон, и приступать к дистилляции. На данном этапе, особенно если вы планируете готовить светлый ром, можно воспользоваться осветлителем браги, типа Still Spirits Turbo Clear. Дрожжевой осадок, оставшийся в ферментере, можно сохранить и использовать для старта брожения в следующих партиях браги из мелассы или приготовления бруха.

Перегонка рома из мелассы

Перегоняйте брагу из мелассы максимально быстро в режиме «pot still» досуха, примерно до 5% алкоголя по объему в струе. Весь СС во время перегонки желательно собирать в отдельные литровые ёмкости, чтобы затем изучить их на свету и, в случае их наличия, собрать масляные пятна ватным диском или салфеткой. Оставшуюся барду вылить или сохранить в качестве дандера для следующих партий браги.

  1. Вторая перегонка

Не забываем, что ром – ароматный дистиллят, поэтому перегонку осуществляем в щадящем режиме. Не подключайте дефлегматор, если используете бражную колонну. В царгу можно поместить пару медных РПН для улучшения органолептики и нейтрализации соединений серы. Для получения светлого рома традиционно используют ректификационные колонны. Перед второй перегонкой разбавьте ваш СС до 25-30%. Медленно отберите головы как обычно, но помните, что в них содержатся некоторые фруктовые и цветочные ароматы, характерные для рома, поэтому отсекать их нужно очень внимательно, опираясь на своё обоняние.

Сердце дистиллята отбирайте в диапазоне 85-50% спирта в струе. Хвостовую фракцию между 50% и 40% спирта в струе следует утилизировать или переработать на колонне, а фракцию между 40% и 20% спирта в струе сохранить – это ромовые масла, которые следует добить в следующий второй перегон (и продолжать это делать каждый второй перегон). Результатом ваших трудов будет светлый ром с восхитительным, не похожим ни на один другой дистиллированный напиток ароматом мелассы. Его можно облагородить выдержкой, создав золотой или тёмный ром.

Выдержка и облагораживание рома

После второй дистилляции ром из мелассы можно разбавить до питьевой крепости (40-45%), дать ему отдохнуть 3-4 дня и приступать к дегустации. Но для получения более зрелого напитка рекомендуется его выдержать в дубовой бочке или на дубовой щепе (даже для светлого рома). Традиционно для выдержки рома используют дубовые бочки из-под бурбона, но вы можете использовать бочку из-под любого другого алкогольного напитка (к примеру, знаменитый гватемальский ром Zacapa выдерживают в бочках из-под хереса). Для заливки в бочку или выдержки на щепе ром следует разбавить до 50-60%.

Дубовая щепа (кубики, чипсы), конечно, более приемлемый вариант для жителей квартир. Следуя традициям, используйте щепу средней или сильной обжарки. На один литр достаточно 0,5-4 г дуба в зависимости от формы и степени обжига. Для светлых ромов обработку дубом нужно свести к минимуму, до пары-тройки дней, — этого будет достаточно, чтобы округлить ароматы свежеперегнанного напитка. Для смягчения и обесцвечивания светлого рома его, после кратковременной выдержки на щепе, можно прогнать через угольную колонну, что практикуют все производители данной категории рома. Золотые и тёмные ромы можно выдерживать на дубе от нескольких недель до нескольких месяцев, с постоянной дегустацией для контроля вкуса. После выдержки напиток следует разбавить до питьевой крепости и бутилировать.

Этот рецепт рома универсальный и очень вариативен, но даже если использовать базовый набор ингредиентов – мелассу, сахар, воду и дрожжи – получается очень приятный, питкий напиток, который по вкусовым качествам не будет уступать популярным ром-брендам и даже в чём-то будет их превосходить. Нарабатывайте опыт, культивируйте ваши собственные ромовые масла, не стесняйтесь экспериментировать с другими ингредиентами и возможно в будущем ваш напиток, приготовленный вдали от жаркого тропического солнца и тростниковых рощ, станет одним из достойнейших представителей бесконечного мира под названием РОМ.

Приобрести мелассу, дрожжи для рома, оборудование для ферментации и дистилляции вы можете в нашем интернет-магазине «МирБир» в разделе для самогоноварения. Связаться с ними для консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Источник статьи: http://www.mirbeer.ru/articles/samogonovarenie/rom-iz-melassy/

Карибский ром из тростниковой мелассы

Ром напиток на любителя, одним он кажется тяжёлым и крепким, другим мягким, ароматным и приятным напитком. Лично мне, ром очень нравится, но не тот, что продаётся в магазинах с красивыми названиями: Bacardi, Tobacco, Dos Maderas, Jamaica Anejo, Wray&Nephew White Overproof, Appleton, Bepi Tosolini и другие.

А тот ром, что я делаю сам, из тростниковой мелассы. После перегона, мой ром выдерживается в дубовых бочках, из под белого креплёного, виноградного вина, но об этом я расскажу ниже, как и о том, что первый в жизни алкоголь, который я попробовал был ромом.

Такой ром, напоминает мне тот, что стоял у прадеда в баре, назывался он Havana Club и был привезён дарителями, из дружественной тогда Кубы. Красивая прямоугольная бутылка объёмом 0,7 литра, а ром был светло коричневого цвета.

Поскольку я был совсем мал (мне было 7 лет, а значит это был 1983 год), то мне его никто не предлагал попробовать, я мог только нюхать. Его аромат пробивался через пробку (дед её отвинтил, чтобы понюхать), а я мечтал его попробовать, не думая о том, что это крепкий напиток с содержанием алкоголя 45%.

К слову сказать, когда бабушка решила сделать ромовую бабу, с этим ромом, помню как я отхлебнул из кружки и свои ощущения тоже помню: дыхание дракона и сильное жжение внутри.

Но больше мне запомнилось совсем не это, а долгое и очень приятное, карамельное, шоколадное и в тоже время, кофейное послевкусие.

Вкус рома, стоял у меня во рту ещё очень долго и, даже холодная вода, которой отпаивала меня ничего не подозревающая бабуля, не сбила его.

Поскольку, мы наконец-то добыли в свои магазины, настоящую тростниковую (Вьетнамскую) мелассу, делать ром я буду в ближайшее время.

Последнее время, на рынке много подделок и под видом тростниковой мелассы, поставщики пытаются “втюхать” свекловичную. Два года назад, нам повезло купить Южно Американскую тростниковую мелассу. Но спрос, как оказалось, превысил предложение и она быстро закончилась не только у нас, но и у наших поставщиков. А спустя ещё некоторое время, доллар резко вырос и стоимость мелассы тоже поднялась.

Какая бывает меласса из тростника

Меласса это патока, побочный продукт при изготовлении сахара из тростника. Она бывает двух видов для еды и для корма скота. Для изготовления рома используют именно ту, что подходит для корма скота. А та, что идёт в пищу человеку, является концентрированным соком сахарного тростника и ром из неё не делают.

Как проверить тростниковую мелассу на подлинность

Самый простой и лёгкий способ, к сожалению недоступный в магазинах при покупке (так как канистры запечатаны), это её растворимость в холодной воде.

Она легко растворяется в воде любой температуры, чего не скажешь о свекловичной мелассе, которая очень трудно растворяется даже в горячей воде.

Можно ли добавлять сахар при сбраживании мелассы

Добавлять сахар не то что можно, его нужно добавить, иначе малая доля сбраживаемых сахаров, выдаст очень мало спирта, а затор (брага) может скиснуть, так как алкоголя в нём будет очень мало. Большая часть составляющих тростниковой мелассы — это не сбраживаемые сахара и другие примеси.

На мой вкус, использовать свекловичный сахар, пусть и очень чистый (белый) в сочетании с тростниковой мелассой не есть хорошо. Я использую декстрозу (кукурузный сахар). А вы решайте сами.

Рецепт Карибского рома

О выходе

На выходе должно получится около 57 литров спирта сырца крепостью 39

40%, что в свою очередь даст нам на выходе, после второго перегона примерно 28 литров 78% ромового дистиллята. А после разбавления до 45% ,мы получаем примерно 48,5 литров белого рома, что в переводе на бутылки равно 97 бутылок.

Для экономии дрожжей и своего времени, я сбраживаю ромовую брагу в большой 300 литровой, пластиковой бочке. Вы можете разделить канистру мелассы (25 кг) на несколько бродильных емкостей, но тогда, в каждую из них, нужно будет вносить ромовые дрожжи.

Если для вас объём 25 кг мелассы — это много, то можно взять её на двоих или даже 4-х. Договориться об этом, можно в нашем сообществе Клуб Самогонъ-Б12, списавшись с соратниками по хобби, из своего города.

Для этого нужно вступить в сообщество в viber, инструкция для вступления в конце этой статьи.

Как делать Карибский ром

Чтобы канистра с мелассой легко вытекала и отделялась от стенок, предварительно набираю в ванну горячую воду и ставлю в неё канистру. Так как меласса достаточно густая (кстати чем она гуще, тем старше) и плохо вытекает из канистры. Достаточно пять минут подержать канистру в горячей воде и можно выливать. То, что не выльется смыть водой, хорошенько разболтав внутри канистры.

После того, как вся меласса извлечена и помещена в бродильную ёмкость, наливаем воду. Общая температура сусла для моих дрожжей, должна быть 28

30°С. Берём лопатку или дрель со строительным миксером (предварительно все инструменты, включая бродильную ёмкость, я обрабатываю “головными” фракциями) и тщательно перемешиваем содержимое емкости.

После этого вносим, декстрозу и снова тщательно перемешиваем. С помощью ареометра для измерения плотности сахара , измеряем плотность (с поправкой на температуру сусла).

Для тех, кто не в курсе, это можно сделать с помощью пивного калькулятора или приложения для виноделов. У меня ареометр показал 24% сухих веществ, температура сусла была 32°С, с помощью калькулятора пивовара я скорректировал показания и плотность вышла 24,6%. Записываем эти показания и вносим ромовые дрожжи.

О ромовых дрожжах

Каждый винокур использует те дрожжи, которые сбродят, как можно больше сбраживаемых и по возможности не сбраживаемых сахаров, чтобы достигнуть максимального выхода напитка.

Я использую ромовые дрожжи, состав которых (коммерческая тайна) мы разрабатывали сами, в ходе длительных экспериментов при сбраживании браги из тростниковой мелассы.

Дрожжей для рома, на рынке огромное количество, лично я пробовал ромовые дрожжи от: Still Spirits, Double Snake, Cobra, Alcatec, Bentovin, Bragma, но лучше всех себя зарекомендовали ромовые дрожжи Bentovin и наш состав ромовых дрожжей Б12. Но дрожжи от Бентовин, бродили дольше наших на 5 дней.

Сбраживание ромовой браги

После того, как декстроза растворилась вносим (если это дрожжи от Б12) ромовые дрожжи в сусло рассыпая их по поверхности. Регидрация не нужна. Если вы используете другие дрожжи, то читайте инструкцию на упаковке.

При температуре в помещении 25°С, ромовая брага отыграла за 15 дней. Ареометр показал 2% сухих веществ, а значит, процесс брожения окончен.

Перегон ромовой браги

Делаем, также, как обычной, сахарной. Винофлоком брагу не чистил, просто налил в куб и включил максимальный нагрев. Да перегонял на пивоварне от Доктора Губера, есть такая возможность, отчего же не воспользоваться. Емкость пивоварни (ПВК) 280 литров. Мощность нагрева 14 кВт. Скорость перегона 20 литров в час.

Получившийся спирт сырец, имеет во вкусе шоколадно карамельный вкус, пахнет приятно с оттенком сладости. Перед тем, как его перегонять на второй раз, разбавляем чистой водой до крепости 25%.

Мифы о том, что сырец разбавляют бардой, по моему мнению, полный бред. Так как, при первом перегоне, наша задача отделить спирты от “какашек”, а смешав, после перегона, барду со спиртом сырцом, мы снова получим исходную брагу, только уже немного другую. Так, как в процессе нагрева дрожжи выделяют неприятные примеси.

Как перегонять ромовый спирт сырец

С 57 литров спирта сырца, разбавленного до 25%, я отбираю около 2,3 литра головной фракции. Поскольку отбирать “головы” нужно медленно (1-2 капли за секунду времени), то процесс отбора очень длителен и занимает больше 15 часов, даже на нашем оборудовании.

Но если поставить узел отбора по жидкости, то процесс ускорится в несколько раз, так говорят. Сам я не пробовал. Если есть мысли и знания об этом, напишите в комментариях.

Для перегона ромового спирта сырца, по личному опыту, не нужно использовать высокие колонны с дефлегматором, так как продукт получается более крепким и менее ароматным. И даже после разбавления, ромовые ноты почти не чувствуются.

Для второго перегона, я использую царгу с мини дефлегматором высотой 50 см. и вставляю в неё нержавеющую РПН , два отвода и холодильник. В итоге, крепость “тела” получается около 78%. После разбавления до 45%, аромат рома раскрывается в напитке, а после нескольких дней отдыха, открывается полностью. И да, он очень приятный и вкусный.

Как облагородить белый ром

Для облагораживания я использую несколько дубовых бочек разных производителей и также вишнёвую, яблоневую и абрикосовую щепу средней обжарки ( скоро она появится у нас в продаже ).

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/samogonb12/karibskii-rom-iz-trostnikovoi-melassy-5ee47d9f2802463bcd50f84b

Ром из мелассы рецепт приготовления в домашних условиях
Подлещик рецепты приготовления котлет