Рисовая водка рецепты приготовления

Готовим саке дома пошагово. Как называется и готовится рисовая водка в разных странах?

Саке или рисовая водка — традиционный алкоголь в Японии, Китае, Вьетнаме и других азиатских странах.

Точнее, саке — это общее название для всех видов спиртного, а напиток из риса японцы называют нихонсю .

Вкус рисовой водки настолько далек от европейских представлений об алкоголе, что отнести ее к водке, вину, пиву или другому виду сложно.

Дегустаторы говорят, что в саке присутствуют нотки хереса, винограда, сыра, бананов, грибов и других неожиданных ароматов. Крепость напитка примерно 15%об.

Особенности и правила производства

Назвать саке водкой нельзя, потому что производится она не перегонкой, а пастеризацией. Под понятие «вино» напиток не попадает, так как ферментация с участием плесени не является брожением. Оригинальная технология определяет непривычный вкус и аромат рисового алкоголя.

Как готовят саке в Японии

Две тысячи лет назад саке было доступно только особам королевской крови и синтоистским монахам, но в Средние века изготовление освоили крестьяне.

Древняя технология, к счастью, не применяется в наши дни — пережеванный рис сплевывали в чан и дожидались брожения. Потом стали использовать кодзи — плесневой гриб, и от пережевывания отказались. В промышленных масштабах рисовую водку начали выпускать с XVII в. в Киото, Осаке, Хего и Наре.

Сейчас различают несколько видов напитка:

  • 25-градусное вино «Фуцусю» составляет 75% производства.
  • Грубоватый «Хондзёдзо» делают с добавлением дистиллированного спирта.
  • В «Дзюммай» используется только рис, никакие добавки не предусмотрены.
  • Фруктово-цветочный «Гиндзё» может содержать специальные дрожжи.
  • «Дайгиндзё» состоит из лучших сортов риса.

Для японского саке подходят только специальные сорта крупного риса с тяжелыми крахмалистыми зернами. Особые требования предъявляются и к воде , она должна быть богата калием, магнием, фосфором и кальцием, но совершенно очищенной от марганца и железа. Подходящими считаются всего несколько источников на японских островах.

Процесс приготовления включает следующие этапы:

  • Рис шлифуют для удаления отрубей. Делают это, чтобы свести к минимуму содержание жиров и белков. Цена и категория саке зависят от тщательности шлифовки, дорогие сорта делают из риса, обточенного на 65%, но процент шлифовки редко бывает ниже 30. По времени шлифовка занимает около трех дней.
  • Промытые зерна, замачивают и осторожно пропаривают до нужной кондиции.
  • Готовят опару. На пропаренные зерна выкладывают плесневой грибок коджи и держат при стабильно повышенной температуре и влажности от полутора до двух суток.
  • Массу после ферментации грибка смешивают с дрожжами, водой и пропаренным рисом и дожидаются образования алкоголя. Таким образом через месяц получают затор — мото, который после следующего добавления риса и воды превращается в основной затор — мороми. Это многоступенчатый процесс, длящийся четыре дня.
  • Брожение дорогих сортов алкоголя продолжается при температуре 10оС больше месяца. Саке подешевле вызревает при комнатной температуре около трех недель.
  • После брожения жидкость процеживают или прессуют, отделяя от осадка. Полученный алкоголь может называться саке только после полного удаления осадка. Алкоголь пригоден к продаже в совершенно прозрачном виде. Правда, существуют мутные сорта, в которые для «дымки» специально добавляют осадок.
  • Профильтрованный саке пропускают через активированный уголь, чтобы избавиться от запаха и цвета. Но некоторые сорта оставляют в первозданном виде.
  • Чтобы устранить бактерии и дрожжи, готовый саке пастеризуют и выдерживают в герметичных емкостях от полугода до года.

Обычно в результате получают 20-градусный напиток, который перед разливом в бутылки разбавляют до 15%об.

Вьетнамская разновидность

Во Вьетнаме рисовая водка — национальный напиток, ее делают дома, на полках магазинов всегда присутствует несколько видов разной цены и качества. На основе этого алкоголя производят настойки на травах и таких неожиданных компонентах как ящерицы, змеи и морские коньки.

Для высококачественного алкоголя используют желтый рис из долины реки Хонгха, для вкуса добавляют ароматные личи — эти сладкие тропические фрукты отличаются богатым букетом запахов. Водка из красного риса нравится только вьетнамцам, зато продукт из клейких белых зерен заслуживает внимания.

Китайский маотай

В Китае для производства водки выращивают специальный сорт риса шаньлань . Зерна перемалывают и сбраживают дрожжами при высокой температуре.

Затем следует многократная дистилляция в течение месяца и перегонка. После этого маотай три года выдерживают в подвалах, но и тогда водка считается молодой. Трехлетний алкоголь смешивают с более старым, готовый маотай должен достичь 53-градусной крепости.

Маотай в Китае называют напитком дипломатов, крепкая рисовая водка хорошо известна в мире и считается национальной китайской гордостью.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Рецепты саке очень похожи на процесс изготовления домашнего пива, основное отличие заключается в закваске — для пива солод проращивают, а рис сбраживают.

Для брожения понадобится культура коджи, которую проращивают на крахмалистых продуктах. Семена бывают белыми, желтыми, зелеными и черными, и отличаются предназначением и вкусом. Белые универсальные, из желтых и зеленых готовят японское блюдо мисо, для алкоголя, предполагающего перегонку, подходят черные зерна.

Для саке нужны замороженные коджи на рисе, без них рисовую водку сделать невозможно. Купить замороженные коджи можно в специализированном или интернет магазине.

Закваска Коджи

  • Чайная ложка коджи.
  • 800 г круглого риса.
  • Промойте рис до прозрачной воды.
  • Откиньте на мелкий дуршлаг или сито на час, — вода должна стечь полностью.
  • Сварите рис в паро- или мультиварке, можно устроить обычную паровую баню. Варить рис, как кашу, нельзя — он не будет бродить.
  • Остывший до 20оС рис посыпьте коджи и накройте мокрой хлопковой или марлевой салфеткой.
  • Через 16 часов рис станет белоснежным и появится сырный аромат — это знак готовности закваски.

Закваска Мото

  • Закваска коджи — 75 г.
  • Круглый пропаренный рис — 180 г.
  • Вода профильтрованная — 270 мл.
  • Сухие хлебопекарские дрожжи — 5 г.
  • Хорошо промытый рис откиньте на сито и дайте воде стечь полностью. Для этого понадобится около часа. Сварите на пару.
  • Остывший рис смешайте с закваской коджи, залейте теплой водой, добавьте дрожжи. Перемешайте.
  • Массу переложите в трехлитровую стеклянную банку, закройте крышкой и поставьте на 10 дней в холодильник. Каждый день перемешивайте рис.
  • Готовая закваска будет консистенции густой сметаны.

Ставим саке для брожения

  • 15 стаканов пропаренного круглого риса;
  • 700 г закваски Коджи;
  • 500 г закваски Мото;
  • 4 л чистой воды.
  • 1-2 день. 375 г охлажденного пропаренного риса смешайте с Мото (500 г), водой (450 мл) и стаканом закваски Коджи. Массу в трехлитровой стеклянной банке оставьте в тепле, несколько раз в день перемешивайте, чтобы жидкость полностью впиталась.
  • 3-й день. Добавьте 750 г риса, 225 г Коджи (закваски) и 6 стаканов воды (1 200 мл). Перемешайте и оставьте на 12 часов.
  • 4-й день. Добавьте все ингредиенты, которые еще остались, хорошо перемешайте и оставьте на сутки.
  • 5-й день. В это время должно начаться брожение. Выдерживайте саке, периодически измеряя крепость.
  • 10-й день. Саке приобретет 15-градусную крепость.
  • 20-й день. Крепость повысится до 19%об.
  • Готовое саке профильтруйте и разлейте в бутылки. В холодильнике напиток может храниться один месяц.

В продолжение смотрите видео о том, как сбраживать рисовое сырье при помощи кодзи двумя способами:

Хороший саке пьют холодным

Японцы давно вывели правило, по которому саке высокого качества выигрывает при охлаждении до +5оС. Если рисовый алкоголь сомнительный, лучше подогреть его до горячего состояния. При температуре в +60оС вкус и аромат почти исчезают.

По традиции, саке пьют из чоко — маленьких чашечек, которые наполняют из специального кувшина токкури. Перед тем, как выпить, нужно сказать «Компай» (до дна). В Японии национальный алкоголь закусывают местными блюдами, но сыр, орешки и чипсы тоже будут кстати.

Чем полезен саке?

Японские ученые с присущей им дотошностью изучили свойства рисового алкоголя и пришли к выводу, что в небольших количествах саке полезен для здоровья. Благодаря богатому минеральному составу он нормализует давление, укрепляет память, активизирует кровообращение.

Чашечку саке не возбраняется принимать как лекарство при небольших проблемах с сердцем и в качестве профилактики злокачественных опухолей. Но и без медицинских заключений жители Поднебесной называют саке священной влагой, продлевающей молодость.

Небольшие дозы спиртного из риса помогают заснуть при бессоннице, бодрят при хронической усталости. Также положительно действуют ванны с добавлением стакана саке и компрессы, японки любят использовать рисовый алкоголь для протирания кожи, которая очищается от угрей, подтягивается и становится мягче.

В кулинарии напиток тоже нашел эффективное применение — в раствор окунают рыбу перед приготовлением, саке добавляют в блюда с курицей, с ним готовят ядовитую рыбу фугу.

Назвать саке водкой можно только условно — по консистенции он ближе к ликеру, да и вкус ничем не напоминает привычный алкоголь. По цвету саке может быть нежно-желтым, золотистым, янтарным.

Приготовить рисовый алкоголь дома стоит хотя бы для разнообразия. Если вы решитесь на эксперимент, обязательно расскажите нам о результатах.

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/posamogonu/gotovim-sake-doma-poshagovo-kak-nazyvaetsia-i-gotovitsia-risovaia-vodka-v-raznyh-stranah-5baaee558f43c900aac87ceb

Саке или рисовая водка в домашних условиях.

Доброго времени суток,уважаемые читатели!

Сегодня хотел рассказать как я делаю рисовый дистиллят.

На самом деле то что делаю я и многие другие винокуры в домашних условиях(если их процесс приготовления похож на мой) нельзя назвать «Саке»,да и рисовой водкой тоже.Это именно рисовый дистиллят или рисовый самогон .Кому как больше нравиться.Не буду уходить в историю саке и как его готовят в Японии,не об этом написать хотел.

Рецептов на просторах интернета не мало,я же решил описать свой.Расскажите в комментариях как делаете Вы.

Начнём!

  1. Кодзи
  2. Рис
  3. Вода
  4. Ёмкость для браги

Рис я рекомендую использовать именно для каши,он уже колотый и не проходил шлифовки,пропаривание и подобное.Что в нашем случае только хорошо.Он чаще всего продается в пачках по 800-900 грамм.Опишу процесс с использованием пачки в 800 грамм.

На каждую пачку риса я беру 7 грамм дрожжей и 3,5 литра воды.

Работать с дрожжами кодзи лучше в хорошей маске или респираторе,надышавшись ими можно получить расстройство желудка

2/3 воды я нагреваю до температуры 65-70 градусов и заливаю ею рис.Далее периодически помешивая даю остыть до температуры 40-45 градусов и вливаю остатки воды.Еще раз хорошо помешав полученную «кашу» добавляю дрожжи и ставлю под гидрозатвор.

Из особенностей этой браги можно назвать то что она во время брожения пахнет тухлыми яйцами и ещё бытует мнение что мешать брагу нужно не открывая бак,путём кантования тары.Я сторонник этого метода,по этому рекомендую учитывать этот момент и оставить в ёмкости немного пустого места.

Бродит она 9-10 дней,что можно сказать быстро.Выход с одной пачки 450-500 мл. дистиллята двойной перегонки крепостью 40 градусов.

Отдельно про перегон.

Первый делается как обычно.На максимальной скорости без разделения на фракции до крепости в струе 20 градусов,если скорость перегона Вас устраивает,то можно и до меньшей крепости.Второй перегон идет по общим правилам,с отбором голов и хвостов.Хвосты на 40-45 градусах отсекаю.Головы отбираю по запаху и это довольно сложно,запах голов едва отличим от запаха тела,нужна сноровка.С пачки риса отбираю 40-50 мл. голов(естественно с запасом).Рекомендую гнать на классическом аппарате без укрепителей,дефлегматор на полную лучше не использовать.

Стоит отметить что напиток получается очень мягким!Запивать и закусывать не хочется,а перед употреблением лучше подержать в холодильнике час-два.Саке пьют горячим?Так это и не саке в чистом виде!

Вот такой простой рецепт получился.Делитесь в комментариях своим мнением по поводу этого напитка.Спасибо за внимание!

6 пачек по 800,40 гр дрожжей,3,5 воды на пачку,голов 270 слабо пахнут

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/svoya_vinokurnya/sake-ili-risovaia-vodka-v-domashnih-usloviiah-5eebd1b5058020546c678dce

Рисовая водка рецепты приготовления
Как сделать блины на молоке рецепт понятно для детей