Рецепт приготовления грушевого сидра

Домашний сидр из груш: подробные рецепты старинного напитка

Этот слабоалкогольный фруктовый напиток в Великобритании известен как «перри» (perry), во Франции – «пуаре» (poiré), а в Испании – «перада» (perada). В английских графствах, расположенных на западе страны и богатых грушевыми садами, перри готовили начиная с 17 в. Грушевый сидр Туманного Альбиона сильно отличался от пуаре французов — он был сухим и разливался прямо из бочки.

На родине же шампанских вин напиток газировали и закупоривали в бутылки характерной формы. По сравнению с более привычным яблочным сидром, грушевый более сладкий, т.к. сам фрукт содержит несбраживаемые сахара (сорбит и другие). Отличается он и меньшей прозрачностью из-за танинов, замутняющих ферментированный напиток.

Приготовить грушевый сидр в домашних условиях можно, но для этого потребуется сноровка и определенный опыт в производстве самодельного алкоголя.

Классика приготовления

Ингредиенты:

  • груши – 15 кг;
  • сахар – 60 гр на литр сока.

Приготовление:

  1. Груши разрезать на дольки, удалить сердцевину, косточки и подгнившие части.
  2. Выжать сок при помощи соковыжималки или прогнав пюре через пористую ткань (марлю, капрон и т.п.).
  3. Сок перелить в емкости для брожения, например, стеклянные банки на 3 л или 5 л.
  4. Накрыть марлей и оставить в темном месте при комнатной температуре.
  5. Спустя 2-3 дня сок начнет бродить. Это легко определить по образовавшейся пене и легкому шипению на поверхности напитка.
  6. Заметив признаки брожения, добавить в сок сахар (50 гр на 1 л жидкости) и слегка перемешать.
  7. На горлышке бродильной емкости установить гидрозатвор или соорудить его из резиновой перчатки с небольшим отверстием на одном из пальцев.
  8. Перенести напиток в темное помещение с температурой 18-25°C для повторного брожения. Обычно оно занимает от 7 до 20 дней.
  9. Когда водяной затвор перестанет выделять газ (перчатка сдуется), на дне появится осадок, а сам сидр посветлеет.
  10. При помощи тонкого шланга аккуратно слить сок с осадка в чистую емкость.
  11. Получившееся молодое домашнее грушевое вино нужно карбонизировать, т.е. насытить углекислым газом. Для этого на дно каждой бутылки добавить сахар (10 гр на 1 л напитка), емкости заполнить, не доливая 6-7 см от горлышка, закупорить.
  12. На 2 недели оставить бутылки в темном месте, раз в сутки проверяя давление газа.
  13. Готовый сидр выдержать в холодильнике или прохладном помещении 3-4 дня.
  14. Примерный срок хранения при 8-16°C 10-11 месяцев.

Рецепт из пюре

Любой рачительный хозяин заметит, что при приготовлении грушевого сидра продукты расходуется крайне неэкономно. Из 15 кг фруктов выходит примерно 5 л, а оставшийся жмых утилизируется за ненадобностью.

Ингредиенты:

  • спелые груши – 5 кг;
  • сахар – 60 гр на кг пюре;
  • чистая вода — 500 мл на 1 л пюре.

Приготовление:

  1. Сделать из фруктов в пюре, используя блендер, мясорубку, кухонный комбайн или мелкую терку.
  2. Поместить фруктовую массу в бродильную емкость, накрыть марлей и оставить в помещении с комнатной температурой на несколько суток (от 3 до 4).
  3. Заметив пену и шипение, процедить пюре, после чего разбавить чистой водой в пропорции 2:1.
  4. Засыпать сахар и тщательно перемешать.
  5. Перелить напиток в объемную бутыль и накрыть марлей. Выдержать в течение 3-4 дней.
  6. После этого наступает пора воспользоваться гидрозатвором или резиновой перчаткой, установив их на бутыль. Оставить будущий сидр для повторного брожения на 2-3 недели.
  7. Провести газификацию сидра, как это описано в классическом рецепте.

Фруктовый микс

Ингредиенты:

  • сок яблочный — 1,5 л;
  • сок грушевый — 1,5 л;
  • сахар — 150 г.

Приготовление:

  1. Влить смесь яблочного и грушевого соков в 5-литровую банку.
  2. Накрыть емкость дышащим полотном и оставить в теплом, защищенном от света месте на 3-5 дней.
  3. Как только смесь соков забродит, добавить сахар, перемешав до полного растворения.
  4. Установить гидрозатвор. Ферментация напитка потребует 2-3 недели.
  5. Когда процесс брожения прекратится и выпадет осадок, аккуратно разлить сок по бутылкам, предварительно всыпав на дно сахар (в пропорции 10 гр на 1 л напитка). Заполнять бутылки по самое горлышко не нужно, оптимальным считается объем 2/3 или 3/4 тары.
  6. Бутылки плотно закупорить и хранить при комнатной температуре 10-12 дней.
  7. Дальнейшее хранение готового сидра должно проходить в прохладном темном месте.

Напиток без сахара

Авторы рецептов грушевого сидра без сахара предлагают использовать в качестве подсластителя изюм или свекольный сок, но не указывают конкретных пропорций. Готовить такой напиток придется методом проб и ошибок.

Более удачным представляется способ, при котором основой для сидра служит концентрированный сок. Содержание сахара в нем больше, продукт проходит пастеризацию и потому не нуждается в дополнительных стерилизующих мероприятиях. Для успешной ферментации дрожжами может потребоваться специальная подкормка.

Ингредиенты:

  • концентрированный сок — 5 кг;
  • чистая вода — 20 л;
  • 1 пакетик дрожжей.

Приготовление:

  1. Перелить концентрированный сок в емкость для первичного брожения.
  2. Добить 2-3 литра теплой воды и тщательно перемешать.
  3. После этого довести объем жидкости до 25 л, добавляя чистую, отстоянную воду.
  4. Накрыть емкость и оставить в теплом месте на сутки.
  5. Ввести в напиток дрожжи (при необходимости добавить подкормку), установить на емкости гидрозатвор.
  6. Выдержать в темном месте с температурой 18-24°С 6-9 дней до окончания активного брожения. Если поддерживать более низкую температуру (12-15°С), сроки брожения увеличатся, зато вкус и аромат напитка значительно улучшатся.
  7. Когда исчезнут пузырьки углекислого газа в гидрозатворе, слить молодой сидр в другую емкость.
  8. Вновь надеть гидрозатвор и оставить напиток для вторичного брожения в темном прохладном месте. Процесс должен длиться минимум 30 дней, этот срок можно увеличить до 2-3 месяцев. От этого вкус сидра тогда выиграет.
  9. По окончании вторичного брожения, напиток разливают по бутылкам.

Согревающий грог

Ингредиенты:

  • домашний грушевый сидр – 1,5 л;
  • сливочное масло – 25 гр;
  • апельсин — 1-2 шт.;
  • гвоздика – 3 шт.;
  • корица — 1 ч.л.;
  • сахар по вкусу.

Приготовление:

  1. С апельсина снять цедру (ярко окрашенную часть кожуры) и выжать сок.
  2. В кастрюлю с сидром добавить апельсиновую цедру, специи, сахар.
  3. Разогреть на слабом огне, постоянно помешивая. Не доводить до кипения, чтобы не допустить испарения алкоголя!
  4. В горячий напиток влить сок апельсина и добавить кусочек сливочного масла. Перемешать и подавать к столу.

Полезные советы

  • Кожура фруктов обладает собственной микрофлорой, в том числе содержит так называемые «дикие дрожжи», необходимые для естественной ферментации напитка. Поэтому для приготовления сидра груши лучше не мыть, а при сильном загрязнении плодов — протереть чистой сухой тряпкой.
  • Традиционный английский перри готовится из определенного сорта груш, культивируемого только в отдельных графствах. Чтобы приготовить нечто похожее, можно использовать смесь сладких садовых груш и терпкой дички. Для более привычного и мягкого вкуса предпочтительнее сахаристые сорта, возможно даже слегка переспелые плоды.
  • Недозревшие груши можно довести «до кондиции», поместив на несколько дней в эмалированную посуду.
  • В рецепте грушевого сидра без сахара упоминается о специальной подпитке для дрожжей. Приобрести ее можно в винном магазине. Для сбраживая фруктового сока используют тиамин гидрохлорида и сульфат амония (1 мл и 227 мг соответственно на 4 л сока).
  • Произвести прозрачный грушевый сидр достаточно сложно. Для этих целей можно воспользоваться бентонитом (натуральной белой глиной) или таким способом: прежде чем выжимать из пюрированной груши сок, оставить перемолотое плоды в хорошо проветриваемом помещении на 12-24 часа — это поможет снизить содержание танинов, замутняющих напиток.

Грушевый сидр — необычный и вкусный напиток, способный украсить и праздничный стол, и утолить жажду в одинокие вечера. Приготовить его не слишком сложно, но для этого потребуется время и терпение. Однако полученный результат стоит всех ожиданий!

Источник статьи: http://alco-boss.com/prochee/sidr-iz-grush.html

Грушевый сидр в домашних условиях – уже сидр, но ещё не перри

В Великобритании его называют перри (perry), во Франции он известен как пуаре (poiré), а в Испании – парада (perada). У нас его знают как грушевый сидр, и сейчас мы научим вас готовить этот замечательный напиток в домашних условиях. Заодно вспомним историю, химию и немного подискутируем на тему родственных связей, кто кого старше и при чём тут русский квас.

Итак, грушевый сидр… Однажды на фестивале Гластонбери, который ежегодно проводится в Великобритании, кто-то высказался на счет перри: «как сидр, но сделанный из груш…». Тот, кто это сказал и не подозревал, чем всё может закончиться. А закончилось это стремительно растущей популярностью грушевого напитка и… полным отожествлением перри с яблочным сидром. Благородный напиток с многовековой и интересной историей был похоронен под тенью своего «старшего брата». Но что есть перри? Так ли он похож на яблочный сидр? И, наконец, кто из них старше?

Меж тем, о перри, как об алкогольном напитке из груш, впервые упомянул Плиний Старший, живший в середине первого века. В четвертом веке нашей эры Рутилий Тавр Эмилиан Палладий в своём труде «Opus Agriculturae» давал четкую технологию приготовления перри, который во времена Римской империи называли «Castomoniale». Рим пал и о напитке позабывали. Но не во Франции, где грушевый алкогольный напиток приобрел новое имя – пуаре (poiré). Так бы он и остался достоянием французов, если б не войны…

В Англию технологию производства пуаре завезли, вероятно, норманны, вторгшиеся на английские земли в одиннадцатом веке. Расцвет перри (от англ. pear – «груша») пришелся на 18-й век, особенно на западе Англии в округах Вустершир, Глостершир и Херефордшир, где климат и почва идеально подходили для выращивания специальных сортов груш, а уже новые военные действия с Францией прикрыли лавочку с дешевыми французскими винами. Английский перри был сухим и подавался прямо из бочки, в то время как французы разливали довольно сладкий напиток в бутылки и газировали его как шампанское.

Современного перри, как такового, не существует. Это именно что грушевый сидр, приготовленный из концентрированного грушевого сока и подслащенный кукурузным сиропом. В CAMRA (независимая добровольная организация «Кампания за настоящий эль») современный перри называют «грушевидный ароматизированный напиток» и с этим не поспоришь. Но и производителей понять можно – традиционный перри, а уж тем более пуаре, готовить сложно и экономически не выгодно. Но не для домашнего винодела…

Чем перри отличается от яблочного сидра и почему его так сложно готовить?

Всё дело в грушах, а точнее в химическом составе грушевого сока. Прежде всего, в нём гораздо больше танинов, чем в яблоках. При этом танины совсем другой породы. Если дубильные вещества в яблоках дают горечь, то танины в грушевом сидре обеспечивают терпкость. Но самое главное – если танины в яблочном соке способствуют осветлению сидра, то в грушевом – наоборот. Именно поэтому достичь прозрачности грушевого ферментированного напитка практически невозможно.

Груши слаще яблок. В соке груш может быть до 21,6% сахара и даже больше, поэтому на выходе получается достаточно крепкий напиток, порядка 8%. Но даже при сбраживании в ноль перри получается сладким. Всё дело в сорбите и других несбраживаемых сахарах, содержащихся в грушах. Это приводит к тому, что даже после полной ферментации сусла его сахаристость может составлять от 2,6 до 5,1%. Поэтому грушевый сидр всегда слаще яблочного, даже сухой английский.

Кислотный состав перри тоже отличается от яблочного. В нём могут преобладать, как яблочная, так и лимонная кислота, в зависимости от сорта груш. И если яблочная кислота приветствуется, то лимонная может сильно подпортить вкус напитка и даже испортить его. Теперь самое интересное – у грушевого сидра очень много общего с русских хлебным квасом. Дело в том, что в грушах присутствуют молочнокислые бактерии, которые перерабатывают яблочную кислоту в молочную. Поэтому перри – это всегда напиток двойного брожения, дрожжевого и молочнокислого. И поэтому он также полезен нашему организму, как и настоящий квас.

Но молочнокислые бактерии коварны. Некоторые виды молочнокислых бактерий могут перерабатывать лимонную кислоту в уксусную, что, как известно даже новичку в виноделии, не есть хорошо. Благо, обычно бактерий, которые «нападают» и на яблочную и на лимонную кислоту поровну. Молочнокислое брожение может идти параллельно с дрожжевым, но, как правило, оно запускается только после окончания дрожжевого брожения и при условии, что температура окружающей среды составляет более 15 о С.

Грушевый сок быстро окисляется, поэтому сидр не всегда может получится красивым. Но это ни коим образом не сказывается на его вкусе.

Наконец, в грушевом соке малое содержание азота, что сильно усложняет жизнь дрожжевым культурам. Поэтому сусло часто нуждается в добавлении питательных веществ для дрожжей. Такие вещества продаются в любом серьезном винном магазине. Если у вас есть опыт работы с подпитками для дрожжей, то на каждые 4 л сока достаточно будет добавить 1 мг тиамина гидрохлорида и 227 мг сульфата амония. Этих удобрений хватит для активного сбраживания 2,6% сахара в сусле. Без удобрений, при условии, что сорт груш содержит много танинов, старт брожение может затянуться и появится большой риск заражения сусла.

Кстати, не все груши одинаково хороши для производства грушевого сидра. Вообще, для производства классического перри используют специально выведенные для него груши. В пищу, как правило, они не идут, потому как слишком кислые и терпкие, но для ферментируемых напитков они подходят как нельзя лучше. Из этого вы должны сделать простой вывод: для своего грушевого сидра можно взять смесь хозяйственных пород груш с большим содержанием сахара и терпкой дички, которую достать значительно проще – она никому не нужна.

Технология производства перри не сильно отличается от технологии производства яблочного сидра, поэтому сначала ознакомьтесь с рецептом яблочного сидра, а также яблочного вина, где подробно описаны все этапы производства ферментируемых напитков. Корректируйте рецепты согласно описанным ниже рекомендациям и вы получите отменный домашний грушевый сидр.

Традиционный рецепт грушевого сидра на диких дрожжах

Прежде всего, соберите груши и оставьте их в прохладном помещении на срок от 2-х дней до 1 недели на дозревание, в зависимости от сорта груши. Это очень важный момент! Если груши полежат мало, то напиток получится пустым, без выраженного грушевого вкуса. Если же груши передержать, то они начнут подгнивать от центра наружу, что точно испортит будущий перри, а заметить это очень сложно. Вызревшие груши нельзя мыть или термически обрабатывать, если сидр будет сбраживаться с дикими дрожжами.

В среднем для приготовления 10 л грушевого сидра потребуется около 15-16 кг спелых плодов.

Измельчите груши любым удобным способом (без хвостиков), к примеру, с помощью зернодробилки или мясорубки. Оставьте груши в прохладном хорошо проветриваемом помещении хотя бы на ночь, а лучше на 24 часа – за это время лишние танины окислятся и брожение пройдет легче. Дальше из отстоянного жмыха нужно добыть сок. Это лучше всего сделать с помощью винодельческого пресса.

После добычи сока желательно замерить его кислотность или провести pH-тест (кислот в грушевом соке, как правило, недостаточно для нормального брожения). Наша цель обеспечить суслу 3,9-4 pH (или 0,6% кислотности). Если pH-тест показал больше, то следует добавить яблочную или винную кислоту, но ни в коем случае не лимонную (читать предыдущую главу). Для повышения pH добавляется осажденный мел, который можно без проблем найти в любом химическом магазине. Можно также добавить небольшое количество пектиназы, но на практике это делать нет смысла – в грушах значительно меньше пектинов, чем в яблоках, а мутность сусла обеспечивается танинами и пектиновый фермент здесь не помощник.

Содержание сахара и кислот в грушах популярных сортов средней полосы России

Обычно сахара в грушах хватает и сок подслащивать не нужно, но если под рукой оказался подходящий прибор для измерения сахаристости, то наша цель получить значение выше 1055 единиц по гидрометру, то есть более 13,6% сахара. Следует также помнить, что в соке присутствуют неферментируемый сорбит (от 2,6 до 5,1% сахара в сусле).

Дальше сок переливаем в бродильную емкость, заполняя её не более чем на ¾ по объему и накрываем ёмкость марлей или чистым полотенцев. Теперь суслу нужно обеспечить покой, темное место и стабильную температуру в диапазоне 22-25 о С. Брожение должно начаться в течение 1-2 дней. После этого можно подождать ещё пару дней и установить гидрозатвор. Дальше перри готовится как яблочный сидр или вино, без каких-либо изменений в технологии. Так что читайте соответствующие материалы на нашем сайте и всё у вас с грушевым сидром сложится.

Когда созревший грушевый сидр, который простоял всю зиму в прохладном помещении под гидрозатвором, а затем немного при температуре 15 о С, максимально осветлился и радует своим отменным вкусом, его пора разлить по бутылкам и газировать, что совсем необязательно. Для этого сварите простой сахарный сироп 1:1 и добавьте в каждую бутылку 2-3 столовые ложки этого сиропа (из расчета на 1 л напитка), при этом сидр нужно заливать по плечики бутылки, чтобы оставалось немного места для пены. Бутылки, разумеется, следует закрыть надежной пробкой, после чего оставить на 3-4 дня в теплом месте для карбонизации, а затем снова в прохладное место на хранение.

Да, согласен, традиционный грушевый сидр готовить дома не просто. Но потребность в мастерстве и внимании к деталям напиток компенсирует необычным, ярким грушевым вкусом, который может потягаться со вкусом продукции любого французского или английского производителя «настоящего» перри!

Рецепт сидра из груш с чистыми культурами дрожжей

Здесь большой премудрости нет. После того, как мы получили сок, выровняли его кислотность и сахаристость, в него нужно добавить измельченные таблетки диоксида серы (campden), чтобы убрать дикие дрожжи. Учитывайте, что в соке груш большое количество ацетальдегида, который нейтрализует диоксид серы, поэтому таблеток нужно брать в 2-3 раза больше (1 стандартная таблетка на 1 л сока). Только помните, что диоксид серы может негативно сказаться на вашем здоровье, к примеру, если вы астматик. Но даже увеличение SO2 в 2-3 раза не делает напиток вреднее пакетика сухофруктов, в котором этого SO2 в разы больше (о сере в виноделии читайте в этой статье).

Наполнять бродильную ёмкость нужно на 3/4, не больше!

После добавления диоксиды серы сок накройте тканью и оставьте его в покое на 48 часов. После этого внесите любые подходящие чистые культуры дрожжей (ЧКД), предварительно их разбродив по инструкции на упаковке. Для сухого перри в английском стиле подойдут любые дрожжи для эля, а вот для французского стиля лучше купить ЧКД для шампанского. Разумеется, хорошо подойдут специальные дрожжи для сидра. Дальше действуем по схеме, описанной ранее. Единственное, в сусло можно добавить подкормку для дрожжей из винного магазина или отдельные вещества, описанные во втором пункте этой статьи.

Для улучшения сока и увеличения его кислотности можно добавить яблочный сок, буквально 5-10% от общего объема грушевого сока. Грушево-яблочный сидр бродит гораздо лучше, и напиток получается интересным. Не зазорно, в общем. Только много сока добавлять не следует, иначе это уже будет яблочно-грушевый сидр, а это ещё дальше от истинного перри.

Источник статьи: http://therumdiary.ru/napitki/vina/grushevyj-sidr.html

Грушевый сидр в домашних условиях – уже сидр, но ещё не перри

Меж тем, о перри, как об алкогольном напитке из груш, впервые упомянул Плиний Старший, живший в середине первого века. В четвертом веке нашей эры Рутилий Тавр Эмилиан Палладий в своём труде «Opus Agriculturae» давал четкую технологию приготовления перри, который во времена Римской империи называли «Castomoniale». Рим пал и о напитке позабывали. Но не во Франции, где грушевый алкогольный напиток приобрел новое имя – пуаре (poiré). Так бы он и остался достоянием французов, если б не войны…

В Англию технологию производства пуаре завезли, вероятно, норманны, вторгшиеся на английские земли в одиннадцатом веке. Расцвет перри (от англ. pear – «груша») пришелся на 18-й век, особенно на западе Англии в округах Вустершир, Глостершир и Херефордшир, где климат и почва идеально подходили для выращивания специальных сортов груш, а уже новые военные действия с Францией прикрыли лавочку с дешевыми французскими винами. Английский перри был сухим и подавался прямо из бочки, в то время как французы разливали довольно сладкий напиток в бутылки и газировали его как шампанское.

В Нормандии грушевый сок подмешивают в яблочное сусло, которое затем ферментируется, выдерживается и перегоняется на кальвадос. В итоге дистиллят получается более интересным. А ещё из груш делают вкусные ликеры и настойки, рецепты который описаны в этой и в этой статьях соответственно.

Современного перри, как такового, не существует. Это именно что грушевый сидр, приготовленный из концентрированного грушевого сока и подслащенный кукурузным сиропом. В CAMRA (независимая добровольная организация «Кампания за настоящий эль») современный перри называют «грушевидный ароматизированный напиток» и с этим не поспоришь. Но и производителей понять можно – традиционный перри, а уж тем более пуаре, готовить сложно и экономически не выгодно. Но не для домашнего винодела…

Что нам понадобится для изготовления грушевого сидра

Существуют разнообразные версии приготовления этого алкогольного напитка, а поэтому, даже изготавливая его дома, из раза в раз можно интересно экспериментировать и пробовать новые вариации ингредиентов. Тогда сидр из груш может приобретать другие вкусовые нотки и оттенки. Рассмотрим несколько самых популярных рецептов.

Рецепт первый

Грушевый сидр готовится по этому рецепту с использованием следующих ингредиентов:

Этот рецепт подразумевает наличие уже готового грушевого сока, который, конечно же, должен быть натуральным, а не покупным. Конечный выход продукта составит порядка 5 литров.

Рецепт второй

Данный рецепт подразумевает наличие спелых нечищеных груш, что отлично подойдет для тех, кто хочет самостоятельно проделать весь процесс от начала и до конца. При расчете на конечный выход 10 литров, рекомендуется использовать:

  • 8 килограммов спелых груш;
  • 1,3 килограмма сахара;
  • горсть изюма.

Если же Вы желаете уменьшить конечный выход до 5 литров, то достаточно просто урезать количество ингредиентов вдвое. За счет изюма, приготовленный по таком рецепту сидр приобретет интересные и отличные от других рецептов нотки.

Рецепт третий

Этот рецепт практически повторяет первый, но является более расширенной его версией и подразумевает наличие груш, а не сока

Большое внимание в данном рецепте уделяется также вкусу груш – они должны быть ощутимо кислые. Список составляющих компонентов включает:

  • груши – 5-6 килограмм;
  • сахар – 5 стаканов;
  • дрожи – 25 грамм.

Конечно, самое большое внимание следует уделить выбору груш, ведь именно от них, как от основного компонента, зависит и вкус Вашего напитка. Однако даже здесь мнения разделились. Одни советуют брать груши послаще, а не кислые, а если кислинка и есть, то её стоит «перебить» увеличенным количеством сахара. Другие, наоборот, настаивают на использовании кислых сортов и даже дички. Одного ответа нет – всё упирается в дело вкуса. Дабы избежать всевозможных эксцессов, советуем не впадать в крайности и подобрать спелые груши с кислинкой и сладкими нотками.

Обязательно обратите внимание на аромат – чем более выраженным и аппетитным он будет, тем более удачным получится и сам сидр.

Еще одна маленькая хитрость – некоторые специалисты советуют не мыть груши перед использованием, а просто протереть их сухой тряпочкой. Таким образом на поверхности можно сохранить дикие дрожжи, которые помогут соку забродить. Впрочем, придерживаться этого правила вовсе необязательно, поэтому если использование вымытых груш будет казаться более безопасным – дерзайте.

Любителям экспериментов можно посоветовать изготовить яблочно-грушевый сидр. Технология не будет ни чем отличаться, а состав измениться лишь немного: из общего количества понадобится треть яблочного сока и 2/3 грушевого (рассчитывается от общего количества).

Как правильно выбрать напиток и отличить его от подделки

Напиток можно встретить практически во всех супермаркетах. Подделки встречаются очень редко, но все же стоит помнить основные правила выбора продукта.

  • Обязательно наличие неповреждённой акцизной марки.
  • Наличие сертификатов на продукцию подтверждает, что это не подделка.
  • Правильное написание названия марки, которую вы ищете.
  • Цвет от бледного соломенного до золотисто-зелёного.
  • Лучше всего внимательно изучить информацию в интернете о местах продажи и внешнем виде экзотического алкоголя.

Кантри стайл перри

Если грушевое дерево изобилует фруктами настолько, что вы не в силах их съесть, остается одно – приготовить перри! Это рецепт перри, который готовят в деревне и для которого достаточно натуральных дрожжей, находящихся на грушах. Если вы не уверены, что груши забродят, всегда можно добавить пивные дрожжи к полученному соку, предварительно вымыв груши.

Ингредиенты

Способ приготовления

  1. Отберите только целые, не мятые фрукты.
  2. Оставьте их в тепловатом месте на несколько недель, пока они не начнут размягчаться.
  3. Нарежьте груши кусочками и превратите их в мякоть.
  4. Процедите через марлевую ткань. Давите сильнее, чтобы извлечь весь сок.
  5. Налейте сок в кастрюлю и поставьте в теплое место.
  6. Подождите, пока сок начнет пениться.
  7. Когда пузырьки поднимутся на поверхность сока, а осадки опустятся на дно, перелейте в бочку.
  8. Плотно закройте бочку и оставьте на 6–7 месяцев.
  9. Затем процедите и разлейте по бутылкам.

Автор: Кевин Форбс | Книга: Пиво, вино и сидр в домашних условиях. Секреты приготовления

Немного истории

По традиции сидром считалось легкое вино из яблок. Рост популярности грушевого варианта начался со следующего момента.

На одном из ежегодно проводящихся британских фестивалей Гластонбери некто высказался относительно перри: «сидр, но произведенный из груш». Теперь оба напитка стали тождественными. Причем даже производители называют его сидром, какого бы из двух фруктов не лежал в основе его приготовления.

У нас в России его готовили весьма редко по сравнению с яблочным вариантом. Сырьем был забродивший грушевый сок, а рецепт представлял собой почти полную аналогию.

В ряде английских графств грушевое вино делали с XVII века, если не раньше. Последующие в XVIII веке военные распри с Францией создали препятствие поставкам между государствами. Поэтому получило развитие местное приготовление перри.

В XX веке площади садов сократили, а производство опять уменьшили, ведь срок хранения напитка небольшой. А к концу XX века вино из груш решили возродить.

В ряде стран Европы было выпущено несколько марок. Наиболее современные технологии включают газировку перед разливом.

Как делается пуаре

Как уже писалось, для традиционного пуаре нужны особые сорта груш, которые значительно отличаются от столовых. Считается, что перри-груши представляют собой промежуточное звено между дичками и культурными сортами, они мельче, кислее и содержат больше танина, чем груши, которые мы привыкли есть на десерт. Для пуаре используются груши сортов Ла Де Клош, План де Блан, Руж Винэ, Муркрофт, Хаффкэп, Блэкни Ред, Бургундия, Потато Пир и некоторых других. Иногда добавляют и столовые груши, что негативно сказывается на качестве напитка.

Собранные груши измельчают (вместе с семечками и кожурой) и оставляют на 24 часа, чтобы избавиться от дубильных веществ. После чего сок отжимается с помощью пресса. Его переливают в бочки, где он бродит без добавления дрожжей несколько недель, в течение которых в емкости продолжают доливать сок.

Затем пуаре отправляется в деревянные бочки, в которых выдерживается 5-6 месяцев, после чего подвергается вторичной ферментации уже с добавлением дрожжей. Перед вторичной ферментации в сусло добавляют диоксид серы, чтобы остановить естественное брожение или просто пастеризуют его. Вторичная ферментация длится до 6 недель, по истечении которых пуаре стабилизируют, охлаждая до 4 градусов по Цельсию на 24 часа.

Традиционный пуаре после стабилизации разливается по бутылкам, но сегодня его могут также искусственно газировать и подслащивать. Кроме того, современный перри нередко производят из грушевого концентрата или путем добавления грушевого концентрата к яблочному сидру.

Как правильно подавать и употреблять

Хоть этот напиток не такой сложный, как виски или ром, но и у него есть свои особенности подачи и употребления.

Прежде всего следует отметить, то что этот продукт брожения груш при разливе очень пенится, и эта пена – его визитная карточка. Конечно, можно и без неё пить, но впечатление будет не то.

  • Для того чтобы получить о пену, бутылку с алкоголем следует поднять на небольшую высоту от бокала. Наливайте под небольшим углом, чтобы, попадая на стенки бокала, напиток разбивался и брызгал, создавая воронку в которой появляется чудесная пена.
  • Бокалы используйте пивные, они больше всего подходят для подачи и распития этого лёгкого алкоголя.
  • Бокал обычно заполняется на треть.
  • Пьют залпом, потому что вся суть напитка раскрывается именно в момент разлива. И пока не осела пена, которая приятно щекочет нос фруктовым ароматом.
  • Перед подачей охладите его до 12 градусов.
  • Пить можно в любое время, как до еды, так и после. Алкоголь является отличным аперитивом и прекрасно влияет на аппетит и усваивание пищи.

Рецепт 2

Берут пять килограммов груш кислых сортов, пять стаканов сахара, 25 г дрожжей. Груши нужно перебрать, помыть, удалить сердцевину и подпорченные места, нарезать дольками и сделать пюре, используя мясорубку или мелкую терку. Из пюре через марлю выдавливают сок, смешивают его с сахаром, переливают в стеклянную посуду и ставят в теплое место.

Если через несколько дней брожение не начнется, добавляют дрожжи. Для этого в подогретом стакане сока разводят 25 граммов дрожжей. Когда появится пена, смешивают с остальным соком. Через дней пять начнется брожение. После появления осадка на дне напиток переливают в чистую тару и плотно закрывают. Сидр выдерживают в погребе полгода. Чем дольше напиток настаивается, тем лучше у него вкус и аромат.

Хранят готовый продукт в холодильнике, употребляют в охлажденном виде со свежими фруктами.

Напитки такого же класса и вкусового качества

Помимо чудесного перри, можно еще попробовать классический яблочный сидр, который встречается очень часто на полках магазинов. Гораздо реже можно встретить вишнёвый сидр «Келвиш» с необыкновенным насыщенным ягодным вкусом. Очень близким по рецептуре и ощущениями является имбирный эль, например эль марки Fentimans.

Это однозначно тот продукт, который стоит покупать и пить просто для хорошего настроения. У вас в бокале всегда будет капелька теплого фруктового солнца. Обязательно поделитесь впечатлениями от алкоголя в комментариях.

Правила приготовления сидра из груш

Чтобы приготовить сидр из груш в домашних условиях, не требуются специальные навыки. Ингредиенты применяются недорогие, а результат может порадовать и удивить. Игристый продукт брожения будет содержать лишь натуральные, богатые витаминами и минералами составляющие.

Для получения грушевого сидра в домашних условиях следует соблюдать три основных правила:

  1. Фрукты должны быть отменного качества — спелые, сочные, без признаков гнили.
  2. Плоды мыть нельзя — достаточно протереть сухой тряпкой.
  3. Дрожжи в напитке неуместны, так как на немытых грушах содержится достаточное количество натуральных.

Домашний продукт из груш готовят, применяя вызревшие плоды. Подобрав подходящие экземпляры, следует удалить сердцевину, возможные фрагменты с поражениями. Каждую грушу разрезают на 4 части и пропускают через жим для получения сока. Все отходы можно выбросить, так как они в процессе приготовления больше не понадобятся.

Совет! Хозяйки, которые категорически не терпят немытые овощи и фрукты при готовке, могут ополоснуть груши привычным образом. Тогда процесс брожения получают путем добавления в состав горсти изюма.

При добавлении сахара следует учитывать сорт применяемых груш и личные предпочтения. Для тех кто любит слаще — увеличивают объем сахара.

Калорийность грушевого сидра

Грушевый сидр мог бы считаться диетическим продуктом, ведь калорийность напитка в 100 граммах — 53, 48 ккал. Но так как преимущественно он состоит из углеводов (98%), то баловать себя им часто не стоит.

Крепость грушевого сидра

Каким бы ни был грушевый концентрат по содержанию сахара, сухим либо полусладким, сладким, его крепость варьирует между 1 и 8 оборотов. Если речь идет о промышленных напитках, технологический процесс которых приближен к изготовлению шампанизированного вина, то крепость колеблется между 5-8%.

Как проверить подлинность акцизной марки

С 1 марта 2013 года медовуха и сидр — подакцизные товары, значит, тара с этими напитками должна быть опечатана акцизной маркой.

Приводить полный перечень критериев, которым должна соответствовать настоящая акцизная марка, мы не будем, так как без специального оборудования обычный покупатель часть признаков всё равно не распознает. Интересующиеся могут посмотреть информацию на сайте Росалкогольрегулирования.

В штрих-коде марки зашифрована информация об алкогольном напитке — производитель, объём, дата выпуска, крепость. Эти данные заносятся производителем или импортёром в государственную систему ЕГАИС. При поступлении алкогольных напитков в розничную продажу продавец обязан отсканировать код. Данные попадут в базу Росалкогольрегулирования. Так можно отследить движение каждой бутылки с момента её производства до продажи в конкретном магазине.

Обычный покупатель может проверить легальность алкогольной продукции и данные акцизной марки на официальном портале алкогольного рынка.

Проверка акцизных марок на сайте иногда плохо работает, поэтому лучше установить приложение для проверки акцизов на свой смартфон. Вам понадобится ввести контактные данные и Ф.И.О., так как через приложение вы можете не только проверять марки, но и отправлять жалобы на продажу контрафакта в госорганы. Без ваших контактных данных жалоба не будет рассмотрена.

Золотой перри

Это рецепт приготовления золотого полусухого грушевого сидра, который имеет характер белого вина с легким ароматом и вкусом груши. Для приготовления золотого перри требуется больше ингредиентов, чем для классического, но попробовать стоит.

Ингредиенты

  • 2 ч. ложки кислотной смеси
  • 10 г дрожжей для шампанского
  • 1½ ч. ложки лимонной кислоты
  • 5 ч. ложек яблочной кислоты
  • 18 л грушевого сока (выжимка)
  • 1 ч. ложка танина
  • 3 ч. ложки виннокаменной кислоты
  • 1,8 кг белого столового сахара

Другие варианты употребления

Так как популярность грушевого продукта только набирает обороты, его не так часто встретишь в составе коктейлей. Чаще всего его просто смешивают с кальвадосом или вином, добавляют корицу, анис, чёрный перец. Иногда даже добавляют в пиво для получения очень хмельного варианта.

И всё же есть парочка стоящих коктейлей. «Ранняя осень» – сложный, но невероятный по вкусу, в состав которого входят и грушевый сидр, и яблочный, джин, абсент, корица, имбирное пиво и сок лимона. Коктейль «Капитанский сидр» украсит любую вечеринку, так как в его состав входит —ром—, грушевый алкоголь и лёд.

Рецепт из груш и яблок

Такая формула предоставит грушёвый сидр идеальный по вкусовым характеристикам. Яблоко не перебьёт особенность напитка, а лишь восполнит необходимую грань кислотности.

  • груши – 6 кг;
  • яблоки – 0,5 кг;
  • сахар – 5 ст.;
  • дрожжи – 25 г.
  1. Пропустить хорошо промытые спелые плоды груши через соковыжималку. Отложить жмых для повторной выжимки.
  2. Полученный сок перелить в ёмкость для брожения (эмаль, сталь, стекло). Добавить в жидкость немного мезги (5–10% от объёма выжатого сока), чтобы сделать вкусовую палитру более разнообразной.
  3. Следуя предыдущему примеру, добыть сок из яблок, избавляясь от мезги, после чего смешать нектары.
  4. Засыпать сахар, тщательно перемешать сусло. Ёмкость покрыть марлей или крышкой (неплотно), поставить на 2–3 дня в тёплое место для первичного брожения. Каждые сутки рекомендуется перемешивать сусло, «уничтожая» пену, которая скапливается сверху. Чтобы усилить брожение, стоит добавить дрожжи.
  5. Спустя неделю хорошо отфильтровать сусло, несколько раз повторно процеживая мезгу. Полученную жидкость перелить в бутыль (или банку), и обеспечить прохладные условия.
  6. Через две недели сделать фильтрацию напитка ещё раз, на сей раз используя тонкий шланг. Не задевая дна, перелить жидкость в другую ёмкость, а осадок останется на месте. Повторять это действие каждую неделю, пока дно не очистится.
  7. Закупоривать грушевый сидр лучше всего пробками с проволочными замками, чтобы обеспечить игристому напитку необходимый покой до самой дегустации.

Перед собой вы видите золотистый напиток, играющий на свету мелкими пузырьками. Его запах передаёт аромат каждого компонента, а великолепие отражает приложенные усилия. Крепость и сладость составляют приятный баланс, который особо ощущается, когда грушевый напиток охлаждён.

С какими продуктами сочетается

  • Самой лучшей закуской будут десерты и сладости.
  • Можно подавать к тирамису, крем-брюле, йогуртовым тортам, чизкейкам.
  • Хорошо сочетается также с салатами на основе фруктов и оладьями.
  • Прекрасно идёт под сырные закуски с моцареллой, маскарпоне, сортами козьего сыра, сыром бри, рокфором и хамоном.
  • Для любителей «основательной» закуски лучше всего подойдёт мясо дичи, зайца, рыбные продукты и морепродукты, а также говяжье мясо со специями.
  • Традиционной же закуской является чулетон. Это говядина с кровью и салатом из свежих овощей, немного прожаренных на гриле.

Рецепт из спелых груш

Этот рецепт представляет классическую технологию производства сидра. Сладость грушевый напиток возьмёт от груш, а необходимую крепость – от активного брожения, обеспечиваемого сахаром и изюмом.

  • спелые грушевые плоды – 8 кг;
  • сахар – 1,3 кг;
  • изюм – 50–70 г.
  1. Перед началом готовки грушам нужно полежать несколько дней, чтобы они стали мягкими. Затем протрите плоды влажной тряпкой (натуральные дрожжи могут сделать брожение более успешным). Разрежьте плоды, удалив подгнившие места, сердцевины и косточки.
  2. Подготовленные груши пропустите через соковыжималку или воспользуйтесь мясорубкой, блендером, тёркой и т. д. Полученное пюре процедить с помощью марли или сита, поместить сок в ёмкость для брожения.
  3. Сосуд покройте марлей (она не пропускает посторонние элементы, кроме воздуха), поставьте в тёплое место на пару дней.
  4. Возьмите стакан сока, нагрейте его до 28–30 °С, смешайте с дрожжами. Настаивайте закваску до тех пор, пока она не забродит (появится пена). Добавьте закваску в сусло.
  5. После появления признаков бурного брожения на ёмкости установите водяной затвор и переставьте сосуды в прохладное место на три недели.
  6. После образования осадка на дне процедите грушевый напиток через марлю или сито. В отфильтрованный напиток добавьте сахар, хорошо размешайте. Закупорьте в бутылки, настаивайте в тёмном месте около полугода. Перед подачей рекомендуется настоять пару дней , чтобы сделать его более ароматным.

Прохладный грушевый нектар матового цвета с оттенками зелени отлично утоляет жажду.

Ещё один английский совет: попробуйте сделать горячий напиток из сидра, добавив специи и цедру апельсина. Таким образом, откроется нечто похожее на глинтвейн, но более экзотическое.

Чего вы не знали

Некоторые факты и особенности напитка из перебродившего сока груш:

  1. Английский грушёвый сидр называется «Перри», аналог из Франции – «Пуаре», испанский вариант носит имя «Перада». Хотя впервые появился сидр в Нормандии.
  2. Крепость напитка аналогична яблочному эквиваленту: 5–8,5%.

  • Сидр из Франции выделяется тем, что для его приготовления не нужен сахар, поэтому он не противопоказан диабетикам.
  • Император Наполеон очень почитал грушёвый сидр за его сбалансированный вкус и пьянящий аромат.
  • Если грушёвый сидр начинает портиться – не беда: перегоните его через дистилляционный аппарат и получите грушевую ракию, настояв которую можно увидеть в итоге грушевое бренди.
  • Блюда, лучше всего подходящие для подачи под этот сидр, это: рыбные или мясные шедевры, морепродукты, благородные сыры.
  • Самое важное, что нужно узнать перед готовкой сидра, – напиток любит экспериментаторов и поддаётся только заядлым гурманам, готовым пробовать новые рецепты снова и снова.

    Альтернативный рецепт

    Некоторые ценители спиртного, которые попробовали в домашних условиях приготовить сидр по классическому рецепту, часто жалуются на то, что из большого количества груш получается не так уж много сока.

    Нам нечего добавить к мнению авторов: «Все это вместе, чтобы соответствовать своему названию, как вкусно, так и кислым, подобно жизни». Ресторатор усовершенствовал почти все блюда своего меню с местными сортами фруктов до кулинарных изысков. Век в семейной собственности.

    Хороший дух из Швабии. Место события: 800 человек души в восьми километрах к юго-востоку от Гёппингена на юго-восточном склоне Швабского Альба. Шлат называется приходом, и она носит гордый герб с яблоком и овцами. Это, конечно, не так. Современные машины используются для традиционных технологий виноделия и ферментации, а старые сорта фруктов превращаются в современные, многогранные напитки благодаря мужественным ароматам. Вюртембергские вина – виноделы и вина вокруг Штутгарта.

    Всем, кто не любит переводить продукты впустую, предлагаю воспользоваться этой несколько доработанной рецептурой.

    Вам потребуются такие ингредиенты:

    Взгляд внутри стоит. Животные и урожаи с древних времен – от Хайдшнакского до Паффохне. Только после жарки он обнаруживает разнообразие ароматов. Многие из них сильно декорированы. Но – не шутка – это дало им последствия. Ибо не может быть того, чего не может быть.

    Бонус: готовим английский горячий грушевый сидр

    Это хранители термина «шампанское». История груши и борьбы – Дэвид против Голиафа. Главное, конечно же, еда и напитки, которые мы можем заново открыть. Изучайте историю, рассказы, анекдоты почти забытых деликатесов. Приезжайте с нами на прогулку по Баден-Вюртембергу!

    1. Нам нужно переработать фрукты на пюре. Вы можете использовать для этого любую удобную для вас бытовую технику. Блендер, мясорубка и кухонный комбайн подойдут.

    2. Помещаем грушевое пюре в емкость для брожения, накрываем сверху марлей и отправляем в кладовку на 3-4 суток. Помните в помещении должна быть комнатная температура.

    Что это было? Скорее для дегустации или еды? Ранний сорт или поздний? Ответы на эти вопросы и справочную информацию о отдельных сортах фруктов даны этой компактной цветовой картой. История разнообразия фруктов, которая не переплетается с человеческой историей. Знаете ли вы, что Макинтош на самом деле является канадским яблоком?

    Краска для кислого яблочного вина

    Как насчет ваших знаний о происхождении сегодняшних сортов яблони? Является ли яблоко действительно европейским сортом фруктов? Позаботьтесь, ткань вытащит вашу рубашку из штанов! Это похоже на почти все традиции в районе Заксенхаузен. Правильно, Хайнц Шенк и «Синий Бок»! Яблочное вино между Франкфуртом и Дармштадтом раньше было национальным напитком. Эти крепкие лакомые кусочки лучше всего подходят для хранения пирога и часто кислого яблочного вина наполовину на поводке. Ибо после того, как он прошел суппозиторий, он кусает зубы в живот.

    3. После появления первых признаков брожения мы должны процедить пюре. Далее разбавляем нашу грушевую массу чистой водой. Правильные пропорции разведения 2:1. Например, литр пюре нужно разбавить 500 мл воды. После этого засыпаем сахар и как следует перемешиваем.

    4. Переливаем наш будущий сидр в достаточно большую бутыль и накрываем марлей. Наполнять ее следует не больше чем на 3/4 объема. На 3-4 суток оставляем бутыль в таком состоянии.

    Углеводы просто лучший тормоз для кислоты. Обычно ужасные незрелые или перезрелые и часто мутные. Вместо яблок такие горшки пахнут, как ветерок с конюшни. Неудивительно, что только несколько новинок яблочного вина выходят за пределы первой чашки. Слишком плохо, потому что в гессенской винтовой сцене многое сделало.

    Там это свирепо и действительно мощно. Например, Андреас Шнайдер из Нидер-Эрленбаха на севере Франкфурта работает, как настоящий винодел. Его яблоки процветают на плантациях, которые он лелеет и питает, и, следовательно, вырабатывает зрелые здоровые плоды. Только лучшее прессуется в сусло, которое ферментируется до вина, тем самым превращая душу разных сортов в свои горшки.

    Традиционный рецепт грушевого сидра на диких дрожжах

    Прежде всего, соберите груши и оставьте их в прохладном помещении на срок от 2-х дней до 1 недели на дозревание, в зависимости от сорта груши. Это очень важный момент! Если груши полежат мало, то напиток получится пустым, без выраженного грушевого вкуса. Если же груши передержать, то они начнут подгнивать от центра наружу, что точно испортит будущий перри, а заметить это очень сложно. Вызревшие груши нельзя мыть или термически обрабатывать, если сидр будет сбраживаться с дикими дрожжами.

    В среднем для приготовления 10 л грушевого сидра потребуется около 15-16 кг спелых плодов.

    Измельчите груши любым удобным способом (без хвостиков), к примеру, с помощью зернодробилки или мясорубки. Оставьте груши в прохладном хорошо проветриваемом помещении хотя бы на ночь, а лучше на 24 часа – за это время лишние танины окислятся и брожение пройдет легче. Дальше из отстоянного жмыха нужно добыть сок. Это лучше всего сделать с помощью винодельческого пресса.

    Так как не у каждого дома есть под рукой винодельческий пресс, а прокат такого оборудования в нашей стране не развит, могу предложить другой способ добыть сок – с помощью соковыжималки. Отжимаем сок, добавляем в него 5-10% от общего объема сока грушевого жмыха и оставляем хотя бы на несколько часов в прохладном месте для окисления танинов. После бурного брожения, перед первой переливкой, жмых можно без проблем отфильтровать через полотняный мешок.

    После добычи сока желательно замерить его кислотность или провести pH-тест (кислот в грушевом соке, как правило, недостаточно для нормального брожения). Наша цель обеспечить суслу 3,9-4 pH (или 0,6% кислотности). Если pH-тест показал больше, то следует добавить яблочную или винную кислоту, но ни в коем случае не лимонную (читать предыдущую главу). Для повышения pH добавляется осажденный мел, который можно без проблем найти в любом химическом магазине. Можно также добавить небольшое количество пектиназы, но на практике это делать нет смысла – в грушах значительно меньше пектинов, чем в яблоках, а мутность сусла обеспечивается танинами и пектиновый фермент здесь не помощник.

    Обычно сахара в грушах хватает и сок подслащивать не нужно, но если под рукой оказался подходящий прибор для измерения сахаристости, то наша цель получить значение выше 1055 единиц по гидрометру, то есть более 13,6% сахара. Следует также помнить, что в соке присутствуют неферментируемый сорбит (от 2,6 до 5,1% сахара в сусле).

    Дальше сок переливаем в бродильную емкость, заполняя её не более чем на ¾ по объему и накрываем ёмкость марлей или чистым полотенцев. Теперь суслу нужно обеспечить покой, темное место и стабильную температуру в диапазоне 22-25 о С. Брожение должно начаться в течение 1-2 дней. После этого можно подождать ещё пару дней и установить гидрозатвор. Дальше перри готовится как яблочный сидр или вино, без каких-либо изменений в технологии. Так что читайте соответствующие материалы на нашем сайте и всё у вас с грушевым сидром сложится.

    Единственное замечание. После окончания дрожжевого брожения, в частности тихого, грушевому сидру следует на несколько недель обеспечить температуру выше 15 о С. Это, как уже было сказано в предыдущем разделе, необходимо для молочнокислого брожения и обогащения напитка молочной кислотой.

    Когда созревший грушевый сидр, который простоял всю зиму в прохладном помещении под гидрозатвором, а затем немного при температуре 15 о С, максимально осветлился и радует своим отменным вкусом, его пора разлить по бутылкам и газировать, что совсем необязательно. Для этого сварите простой сахарный сироп 1:1 и добавьте в каждую бутылку 2-3 столовые ложки этого сиропа (из расчета на 1 л напитка), при этом сидр нужно заливать по плечики бутылки, чтобы оставалось немного места для пены. Бутылки, разумеется, следует закрыть надежной пробкой, после чего оставить на 3-4 дня в теплом месте для карбонизации, а затем снова в прохладное место на хранение.

    Слишком много сахара для карбонизации сидра из груш использовать не следует. Большое количество углекислого газа способствует росту молочнокислых бактерий, которые быстро превратят ваш перри в отменные кислые помои. И вообще, газировать напиток по шампанской технологии очень сложно, ведь танины, которых в напитке по-прежнему в избытке, будут препятствовать вторичному брожению. Возможно имеет смысл оставить сидр не газированным – он и без того получается великолепным.

    Да, согласен, традиционный грушевый сидр готовить дома не просто. Но потребность в мастерстве и внимании к деталям напиток компенсирует необычным, ярким грушевым вкусом, который может потягаться со вкусом продукции любого французского или английского перри!

    Чем перри отличается от яблочного сидра и почему его так сложно готовить?

    Всё дело в грушах, а точнее в химическом составе грушевого сока. Прежде всего, в нём гораздо больше танинов, чем в яблоках. При этом танины совсем другой породы. Если дубильные вещества в яблоках дают горечь, то танины в грушевом сидре обеспечивают терпкость. Но самое главное – если танины в яблочном соке способствуют осветлению сидра, то в грушевом – наоборот. Именно поэтому достичь прозрачности грушевого ферментированного напитка практически невозможно.

    Снизить содержание танинов в грушевом сусле можно не прибегая к помощи химии. Для этого измельченные плоды нужно оставить в проветриваемом помещении на 12-24 часа. За это время значительная часть танинов окислится, и брожение пройдет более гладко.

    Груши слаще яблок. В соке груш может быть до 21,6% сахара и даже больше, поэтому на выходе получается достаточно крепкий напиток, порядка 8%. Но даже при сбраживании в ноль перри получается сладким. Всё дело в сорбите и других несбраживаемых сахарах, содержащихся в грушах. Это приводит к тому, что даже после полной ферментации сусла его сахаристость может составлять от 2,6 до 5,1%. Поэтому грушевый сидр всегда слаще яблочного, даже сухой английский.

    Кислотный состав перри тоже отличается от яблочного. В нём могут преобладать, как яблочная, так и лимонная кислота, в зависимости от сорта груш. И если яблочная кислота приветствуется, то лимонная может сильно подпортить вкус напитка и даже испортить его. Теперь самое интересное – у грушевого сидра очень много общего с русских хлебным квасом. Дело в том, что в грушах присутствуют молочнокислые бактерии, которые перерабатывают яблочную кислоту в молочную. Поэтому перри – это всегда напиток двойного брожения, дрожжевого и молочнокислого. И поэтому он также полезен нашему организму, как и настоящий квас.

    Но молочнокислые бактерии коварны. Некоторые виды молочнокислых бактерий могут перерабатывать лимонную кислоту в уксусную, что, как известно даже новичку в виноделии, не есть хорошо. Благо, обычно бактерий, которые «нападают» и на яблочную и на лимонную кислоту поровну. Молочнокислое брожение может идти параллельно с дрожжевым, но, как правило, оно запускается только после окончания дрожжевого брожения и при условии, что температура окружающей среды составляет более 15оС.

    Грушевый сок быстро окисляется, поэтому сидр не всегда может получится красивым. Но это ни коим образом не сказывается на его вкусе.

    Наконец, в грушевом соке малое содержание азота, что сильно усложняет жизнь дрожжевым культурам. Поэтому сусло часто нуждается в добавлении питательных веществ для дрожжей. Такие вещества продаются в любом серьезном винном магазине. Если у вас есть опыт работы с подпитками для дрожжей, то на каждые 4 л сока достаточно будет добавить 1 мг тиамина гидрохлорида и 227 мг сульфата амония. Этих удобрений хватит для активного сбраживания 2,6% сахара в сусле. Без удобрений, при условии, что сорт груш содержит много танинов, старт брожение может затянуться и появится большой риск заражения сусла.

    Кстати, не все груши одинаково хороши для производства грушевого сидра. Вообще, для производства классического перри используют специально выведенные для него груши. В пищу, как правило, они не идут, потому как слишком кислые и терпкие, но для ферментируемых напитков они подходят как нельзя лучше. Из этого вы должны сделать простой вывод: для своего грушевого сидра можно взять смесь хозяйственных пород груш с большим содержанием сахара и терпкой дички, которую достать значительно проще – она никому не нужна.

    Технология производства перри не сильно отличается от технологии производства яблочного сидра, поэтому сначала ознакомьтесь с рецептом яблочного сидра, а также яблочного вина, где подробно описаны все этапы производства ферментируемых напитков. Корректируйте рецепты согласно описанным ниже рекомендациям и вы получите отменный домашний грушевый сидр.

    Разбираемся с технологией готовки

    Грушевый сидр отличается легкостью приготовления и не требует значительных усилий. Не забывайте сверять каждую из методик приготовления со списками составляющих.

    Классический рецепт приготовления

    Приведенный рецепт является классическим рецептом приготовления грушевого сидра. О порядке приготовления всех указанных выше особенностях в рецептах будет упомянуто отдельно в процессе приготовления.

    Первым этапом является обработка исходного материала – груш. Перед приготовлением советуется дать им несколько дней полежать, чтобы они размякли. Мыть или не мыть – мы уже писали ранее, в советах, однако следует обязательно избавиться от гнилых и испорченных фруктов.

    Затем плоды разрезаются, обрезаются все подпорченные части, удаляются косточки, сердцевинки и плодоножки — всё то, из чего нельзя в последующем выжать сок. Основная задача на этом этапе – получить грушевый сок, добыть который можно двумя способами.

    Первый, более легкий способ, состоит в использовании соковыжималки. Однако в случае отсутствия такого оборудования на Вашей кухне, отлично подойдет второй способ.

    Для этого разделяем грушу на дольки, а затем предоставляется полная свобода действий – для превращения фрукта в пюре можно использоваться комбайн, блендер, мясорубку или даже мелкую терку. После этого пюре заворачивается в марлю, а сок из него выжимается в чистую посудину (наилучшим образом подойдет стеклянная или эмалированная). Она ставится в теплое место.

    Совет: немытый изюм следует добавить в эту же кашицу.

    Дрожжи добавляются только тогда, если в течение ближайших нескольких дней признаки брожения не проявляются. Тогда в отдельной посудине стакан нагретого до 27-30 градусов сока смешивается с дрожжами (подойдут пивные, винные или сухие). На 40-50 минут эта смесь остается в теплом месте – до появления пены. После этого её следует смешать с соком.

    Совет: в домашних условия грушевый сидр лучше всего разливать в 3-литровые банки.

    Когда сок начнет бродить (сверху образуется пена, а также будет слышно шипение), то следует установить гидрозатвор. Простейший способ – это надеть на горлышко резиновую перчатку, предварительно сделав иголкой прокол одного из пальцев. Когда углекислый газ будет накапливаться в излишнем количестве, он будет выходить через дырочку в перчатке, таким образом не пуская кислород внутрь. Также специальные гидрозатворы продаются и в магазине или могут быть созданы самостоятельно с помощью крышки с отверстием, емкости с водой и трубки. Одна сторона трубки (резиновая или поливинилхлоридная) вставляется в крышку и плотно закрепляется, а с другой она опускается в стаканчик или бутылку с водой.

    Забродивший сок переносят помещение с температурой в 18-25 градусов и без попадания света, где он находится порядка 7-20 дней. Понять, что сидр пора переливать, можно по следующим признакам: перчатка должна сдуться, сам сидр – посветлеть, а на дне образоваться осадок. Тогда его переливают в чистую емкость, предварительно процеживая с помощью марли и мелкого сита.

    Отбор плодов для приготовления напитка

    Перед тем как сделать грушевый сидр, спелые груши тщательно перебирают. Твердые плоды оставляют на несколько дней в прохладном темном помещении, чтобы они стали мягкими. Плоды нужно помыть, убрав гнилые и порченные, и порезать небольшими дольками, удалив корешки и сердцевину. Затем груши натирают на терке с мелкими отверстиями или пропускают через мясорубку.

    Рецепт грушевого сидра в домашних условиях рассчитан на бутыль объемом 10 л. Необходимо 8 кг плодов, 1,3 кг сахара, горсть изюма.

    Кашицу из груш смешивают с сахаром, добавляют немытый изюм и помещают в бутыль. В таре должно остаться свободное место. Банку накрывают марлей и оставляют в теплом месте для брожения. После появления запаха брожения содержимое фильтруют, выжимают сок и переливают в сухую тару, устанавливают

    Бутыль лучше держать в темном и прохладном помещении, например, в подвале. Процесс брожения закончится примерно через полтора месяца. После этого напиток нужно отфильтровать и разлить в чистые бутылки. Закупоренные бутылки должны храниться в подвале в горизонтальном положении. Через три месяца напиток будет готов.

    Классический перри на диких дрожжах

    Сделать сидр из груш самостоятельно достаточно просто. Чтобы получить 10 литров напитка, следует собрать около 16 кг груш. Собранные фрукты оставляют на пару дней до окончательного созревания.

    Рецепт приготовления домашнего перри:

    1. Фрукты разрежьте на несколько частей, удалите хвостики. Сутки кусочки груш должны полежать в прохладном месте.
    2. Затем с помощью соковыжималки из груш выдавливается сок. На производстве для получения сока пользуются винодельческим прессом. К полученному соку добавьте грушевый жмых в пропорции 1:10. Масса должна постоять пару часов в прохладе.
    3. Для того, чтобы увеличить кислотность, можно добавить небольшое количество винной или яблочной кислоты. Лимонную кислоту использовать нельзя!
    4. Массу переложите в подходящую емкость для брожения, заполняя ее не полностью, а только на ¾. Емкость прикройте несколькими слоями марли или ткани. Поставьте ее в темное теплое место (с температурой около 23 градусов). Процесс брожения начнется в течение первых двух дней. Подождите еще несколько дней, а затем установите на емкость гидрозатвор.
    5. Бродильная емкость ставится в подвал или другое темное прохладное место, где брожение будет продолжаться несколько месяцев.
    6. Когда брожение завершится, емкость с будущим перри поместите в комнату с температурой около 15 градусов.
    7. Через две недели разлейте сидр по стеклянным бутылкам, предварительно добавив в каждую бутылку несколько ложек сахарного сиропа. Не наливайте напиток до самого горлышка, оставьте немного свободного места. Закупорьте бутылки и поставьте в холодное место. Для хранения подойдет подвал, погреб или холодильник.

    Рецепт приготовления грушевого сидра в домашних условиях с использованием диких дрожжей достаточно сложный, поскольку невозможно узнать точно, насколько интенсивным будет процесс брожения и как долго он будет продолжаться. Точное количество диких дрожжей рассчитать также невозможно. Но именно этот рецепт дает возможность получить классический вариант натурального фруктового перри.

    Сколько градусов в грушевом сидре? Обычно слабоалкогольный домашний напиток имеет крепость от 5 до 8 %.

    Состав продуктов и инвентарь

    Необходимо приготовить следующее. Из ингредиентов:

    • 15 кг груш;
    • по 60 грамм сахара на литр полученного сока.

    Также потребуются бродильные емкости и бутылки для хранения газированного напитка. Пластиковая тара приемлема, но стекло лучше. Хотя необходимый параметр — выдерживание давления углекислого газа.

    Рецепт сидра из груш и яблок

    Можно приготовить вкусный сидр из яблок и груш в условиях обычной квартиры или дома. Следует выбрать этот рецепт, если вы неуверены в зрелости или вкусе груш. Тогда яблоки сбалансируют вкус и добавят в напиток необходимые нотки.

    Рецепт приготовления прост:

    1. Груши – 6 кг;
    2. Спелые яблоки – 0,5 кг;
    3. Сахар – 5 стаканов;
    4. Дрожжи – по желанию.

    Для начала готовим фруктовый сок. Удаляем сердцевины и испорченные места с плодов. Нарезаем фрукты и пропускаем через соковыжималку. Варить сок не нужно!

    Наливаем сок в подходящие емкости (стеклянные 3-литровые банки отлично подойдут), добавляем сахар, накрываем марлей и убираем в темное место. Сок оставляем на 2–3 дня, для брожения. Ежедневно следует проверять состояние будущего сидра. Если процесс брожения проходит слабо – добавляем дрожжи. Для такого количества сока потребуется 25 грамм дрожжей.

    Спустя 5–7 дней следует проверить состояние напитка, как только процесс брожения остановился — пора процеживать сусло. Убираем всю гущу со дна и устанавливаем гидрозатвор либо перчатку на емкости.

    Через 2 недели процеживаем жидкость, нам потребуется только чистый напиток, а гущу со дна нужно выбросить. Далее оставляем в покое бутыль на неделю и повторяем процедуру. Процеживать жидкость нужно каждую неделю. Убирать гущу следует до тех пор, пока она не перестанет образовываться. Как только будущий сидр перестал выделять осадок, можно его переливать в индивидуальные бутылки. Кстати, в этот момент можно попробовать напиток — у нас получилось молодое вино. Разливаем вино по бутылкам, оставляя до крышки примерно 5 см. Закупориваем бутылки прочными пробками и убираем в темное место на 2 недели. На этом изготовление сидра окончено! Убираем бутыли в холодильник на пару дней и можно дегустировать грушевый ароматный сидр.

    Теперь вы знаете, как готовить сидр в домашних условиях. Надеемся наши советы и подсказки были для вас полезны.

    Как приготовить яблочно-грушевый напиток?

    Можно приготовить напиток с использованием яблок. Для этого понадобятся две части яблок и одна часть груш, бузина (цветки), немного кориандра, вода.

    Грушевый сидр, рецепт которого мы рассматривали выше, предполагает использование кислых плодов. Для приготовления сидра из яблок и груш необходимы сладкие груши, а яблоки должны быть кислыми.

    Плоды хорошо промывают, чистят, удаляя семечки и корешки, измельчают до консистенции пюре. Пюре в эмалированной посуде нужно выдержать в теплом месте несколько дней, помешивая каждые 5 часов. После этого выдавливают сок и сливают его в стеклянную тару. К соку добавляют такое же количество воды и оставляют на пять дней для брожения. Затем сидр процеживают.

    Из марли делают узелок, в который помещается кориандр и бузина, узелок опускается в напиток. Таким образом сидр настаивают еще 1 месяц. После того как закончится брожение, напиток процеживают и разливают по бутылкам.

    Грушевый сидр можно использовать для коктейлей или других вкусных напитков.

    Получение сидра

    Заключительная стадия превращения грушевого сока в сидр начинается с фильтрации сусла. Для этого сначала аккуратно снимают слой мезги, но сок при этом не затрагивают. Полученную массу пропускают через дуршлаг или сито. Оставшийся сок отжимают с помощью куска синтетической мелкоячеистой сетки или марли. Осадок выбрасывают или помещают в тканевый мешочек, подвешивают над какой-нибудь посудой и оставляют 1-2 часа, чтобы стек остаток сока.

    В отфильтрованную жидкость добавляют небольшое количество сахара в расчете 50 г на 1 л сока и перемешивают до полного растворения. Затем ее переливают в большой 10 – 25-ти литровый бутыль для вина или в 3-х литровые банки. Емкости заполняют не более чем на 3/4 объема. Далее ставят гидрозатвор. Для этого:

    1. Закрывают горлышко бутылей и банок плотными пластиковыми крышками, в которых предварительно сделаны отверстия.
    2. Используют для этих целей специальные крышки для вина.
    3. В отверстия продевают или насаживают на специальный носик крышки пищевые силиконовые трубки подходящего диаметра (от 1 см) и такой длины, чтобы они свободно доставали до пола.
    4. Концы трубок опускают в банки в 0,5-1 литровые банки, наполненные водой до половины.
    5. Места соединения трубок и крышек с емкостями дополнительно герметизируют воском или пластелином.

    Ставить гидрозатвор нужно обязательно, прямой контакт жидкости с воздухом на этом этапе создания сидра не допускается.

    Это основное правило изготовления сидра в домашних условиях, так как брожение — анаэробный процесс, в результате которого из углеводов под действием дрожжей образуется спирт и CO2. Наличие кислорода угнетает, а потом и останавливает спиртовое брожение.

    Емкости под гидрозатвором оставляют в теплом и темном месте при температуру 18-20°C. Ферментация грушевого сусла длится 30-45 дней, в течение которых будущий сидр не трогают. Процесс закончится, когда из трубок перестанут выходить пузырьки углекислого газа, на дне емкостей образуется осадок, а жидкость частично осветлится. Полного осветление и прозрачности ждать не следует, так как груши содержат большое количество танинов. Они делают сок мутным и немного терпким.

    После окончания ферментации, грушевый сидр оставляют еще на 2 недели под гидрозатвором, чтобы исключить продолжение брожения и добиться полного оседания жмыха. Затем емкости открывают и сливают полученную жидкость. Сидр в бутылки разливают, как вино, оставляя немного пространства между жидкостью и горлышком. Затем их закупоривают резиновыми или натуральными пробками и оставляют на 3 дня в теплом месте. После этого выносят на хранение в погреб или подвал.

    Достают бутылки не ранее чем через 2 месяца. За это время сидр продолжает созревать и улучшает свой вкус и аромат. Напиток употребляют всегда охлажденным. Жидкость разливают в широкие и высокие бокалы тонкой струйкой, чтобы она успела смешаться с воздухом и образовать пену. Пьют сидр медленно, маленькими глотками.

    Классификация груш

    Качество вашего перри будет напрямую зависеть от того, какие груши вы используете.

    Они подразделяются на 4 категории: сладкие, полукислые, горько-сладкие, горько-кислые.

    Сладкие груши имеют низкую кислотность, около 0,2 % (масса/объем) и относительно низкое содержание танина, менее 0,15 % (масса/объем).

    Полукислые груши имеют кислотность 0,2–0,6 % (масса/объем) и содержание танина менее 0,15 % (масса/объем).

    Горько-сладкие груши имеют кислотность ниже 0,45 % (масса/объем) и содержание танина 0,2 % (масса/объем), но мало сортов груши относятся к этой категории.

    Горько-кислые груши имеют кислотность 0,45 % (масса/объем) и содержание танина более 0,2 % (масса/объем). Эти груши имеют резкий вкус, поскольку танин скорее терпкий, чем горький. Их неприятно есть, но перри получается отличный.

    Обычно перри делают из различных груш всех категорий, но если вы хотите приготовить из одного сорта, то лучше всего выбрать горько-кислые. К ним относятся такие сорта груш, как: Barland, Green Longdon, Holmer, Moorcroft, Oldfield, Pint, Rock и Teddington Green.

    Источник статьи: http://napitok-eco.ru/samogonovarenie/grushevyj-sidr.html

    Рецепт приготовления грушевого сидра
    Дрожжевой пирог с творогом и яблоками в духовке рецепт