Рецепт приготовления фарша для котлет из курицы

Содержание

Как приготовить домашнюю колбасу: 22 пошаговых рецептов для начинающих с фото

  • 1 Самые вкусные рецепты приготовления колбасы своими руками
    • 1.1 Рецепт для начинающих (без оболочки)
    • 1.2 Сыровяленой
      • 1.2.1 С кишками из свинины
      • 1.2.2 Без кишок
    • 1.3 Ливерной (печеночной)
    • 1.4 Докторской по ГОСТу в духовке
    • 1.5 Молочной (вареной) из курицы
    • 1.6 Колбасы в фольге в духовке
    • 1.7 Краковской из говядины и свинины
    • 1.8 Кровяной с гречкой (украинский рецепт)
    • 1.9 Сырокопченого сервелата (Московской)
    • 1.10 Копченой
    • 1.11 Варено-копченой
    • 1.12 Любительской
    • 1.13 Колбасы в желе (с желатином)
    • 1.14 Тутырмы — татарская домашняя колбаса
  • 2 Как приготовить вкусную и настоящую колбасу
    • 2.1 Сыровяленую из лосятины
    • 2.2 Из рыбы
    • 2.3 Из зайца и кролика
    • 2.4 Из баранины
  • 3 Как сделать колбасу
    • 3.1 В ветчиннице
    • 3.2 В мультиварке из индейки
    • 3.3 Домашнюю вареную колбасу в кружке

Колбаса является универсальным продуктом, который уместно подать не только к завтраку, но и к торжественному застолью. Однако на прилавках магазинов сложно обнаружить натуральный продукт. Не остается других вариантов, как сделать закуску самостоятельно. Я подобрала обширный список лучших пошаговых рецептов, как приготовить домашнюю колбасу с фото и видео. При этом многие варианты просты и под силу даже начинающим кулинарам. В статье присутствуют и оригинальные рецепты с необычным составом ингредиентов.

Самые вкусные рецепты приготовления колбасы своими руками

Для успешного изготовления продукта важно использовать свежие ингредиенты высокого качества: мясо, сало, приправы и прочие. Домашнюю колбасу запекают в духовке, жарят на сковороде, варят и тушат.

В качестве упаковки применяют кишки, которые можно приобрести уже в подготовленном виде на рынке.

Тогда их остается только промыть, замочить в соленой воде на 20-30 минут и обследовать внутреннюю часть на предмет лишних остатков. Но вполне можно обойтись и без кишок, воспользовавшись искусственной оболочкой или без нее.

Начиняют продукт фаршем с помощью мясорубки и спецнасадки. Получаемый аппарат для приготовления колбасы в домашних условиях позволяет равномерно распределить содержимое внутри оболочки. Также можно применить пластиковую бутылку.

Для формирования колбасы можно использовать обычную пластиковую бутылку.

Пример, как сформировать колбасу с помощью насадок, представлен на видео.

Рецепт для начинающих (без оболочки)

По представленному подробному рецепту приготовить ароматную и домашнюю колбасу просто и под силу начинающим кулинарам.

Источник: https://lifehacker.ru/domashnyaya-kolbasa/

  1. Приготовить фарш из 1 килограмма свинины любым удобным способом: в мясорубке, комбайне или измельчив мясо ножом.
  2. Ввести в массу 5 ст. ложек сухих сливок, 1 ст. ложку соли, 1 чайную — сахара и 5 долек чеснока. Повторно прокрутить фарш.
  3. Добавить 1 яйцо, черный перец и специи по вкусу. Хорошо вымешать массу.
  4. На пергаментной бумаге сформировать колбасу. Важно, чтобы длина соответствовала кастрюле, в которой предполагается варить продукт.
  5. Свернуть пергамент, с силой перевязать концы веревкой — получится форма конфеты. Слабое затягивание бечевкой выступает причиной, почему домашняя колбаса получается сухой или полусухой. Это обусловлено вытеканием жира через отверстия.
  6. Завернуть колбаски в фольгу и опустить в кастрюлю, наполненную водой. Чтобы продукт покрывала жидкость, сверху посуду накрывают тарелкой.
  7. Варить 1,5 часа при слабом нагреве. Далее колбаски вытащить и остудить при комнатной температуре (не вынимая из фольги).
  8. После остывания убрать в холодильник на ночь. Утром самодельную колбасу распаковать и обвалять в специях (петрушке, укропе, орегано и так далее).
  9. Допускается хранение продукта в пергаменте до 2 недель. Колбасу по-домашнему подают в холодном виде или в горячем, обжарив на сковороде.

Этот простой кулинарный рецепт обеспечивает натуральность продукту, он подходит для детей и диетического питания, если произвести замену мяса на маложирное.

Сыровяленой

Традиционная технология изготовления сыровяленой колбаски предполагает использование свиного ошейка (шейки). Наличие в составе продукта спирта не дает мясу испортиться при вялении. Но начинающие кулинары могут воспользоваться более легким рецептом домашней сыровяленой колбасы без кишок (без оболочки).

С кишками из свинины

При домашнем производстве важно соблюдать пропорции ингредиентов, чтобы мясо не испортилось.

  1. Нарезать 3 кг свиного ошейка и 750 г сала на квадратики со стороной 1 см. Допустимо воспользоваться мясорубкой и прокрутить шейку на ней.
  2. 5 долек чеснока пропустить через мясорубку и соединить с мясом. Посолить (3 столовых ложки). Ввести черный и красный перец, исходя из собственных предпочтений. Хорошо вымешать массу. Ввести 1 ч. ложку майорана и 3 столовых ложки медицинского спирта.
  3. Простой способ, как почистить свиную кишку (1 штуку) для колбасы — это промыть ее водой из-под крана. Важно, чтобы она была абсолютно целой, без повреждений. Разрезать кишечник на части по 50-55 сантиметров.
  4. Воспользоваться насадкой на мясорубку и надеть на прибор кишку. Конец крепко завязать ниткой. Постепенно вводить начинку в кишку, равномерно распределяя ее в резервуаре.
  5. Проткнуть колбаски в нескольких местах деревянной шпажкой для выхода воздуха во избежание разрывов. Каждую колбасу обернуть бинтом, смоченном в соляном растворе (3 ч. ложки соли на стакан воды), и подвесить сушиться.
  6. Помещение должно быть светлым, хорошо проветриваемым (без сквозняка), температура воздуха допустима от +10 до +15.
  7. Через 3 дня колбаски снять и слегка раскатать скалкой, бинты убрать. Продукт снова вялить (сушить) 14-16 дней. После завершения процесса приготовления сушеную колбасу хранить в холодильнике.

Если спирт заменить коньяком, салями приобретет характерный оттенок и пикантный аромат.

Без кишок

Такую вяленую колбасу вполне можно изготовить без оболочки, для получения продукта используют замаринованное говяжье мясо.

  1. 1-1,5 кг свежей вырезки нарезать длинными тонкими полосками толщиной не более 1 см. В этом отличие рецепта от классических вариантов — не нужно измельчать мясо вдоль волокон.
  2. Немного отбить кусочки молоточком. Далее готовят сухую смесь для маринования. Для этого соединить 30 г соли, 10 г сахара (предпочтительно коричневого), 10 г черного перца, 30 г молотого кориандра.
  3. Мясо разложить в один слой, побрызгать с обеих сторон яблочным или винным уксусом. Каждый кусочек обработать сухой смесью. Переложить мясо в посуду и сверху придавить прессом. Мариновать 12 часов в холодном месте.
  4. Далее провернуть мясо через мясорубку со средней решеткой. Небольшой кусочек замороженного сала (по вкусу) нарезать малыми кубиками (0,3 см). Его количество ориентировочно: 1 часть на 5 частей мяса. Мясорубка в данном случае не используется, сало измельчают ножом.
  5. Соединить сало с фаршем, аккуратно перемешать (без давления). Далее следует формировать колбаски. Для этого применяют бамбуковую циновку (макису), ее лучше обернуть пищевой пленкой из полиэтилена (3-4 слоя).
  6. С помощью макисы делаются колбаски. Вид и толщину определяют, исходя из собственных предпочтений. Более массивные колбаски сушатся дольше, но и смотрятся привлекательнее тонких.
  7. Переложить готовые колбаски на решетку и поставить в прохладное и проветриваемое помещение на 48-72 часа.
  8. Когда они покроются твердой корочкой, их следует обвязать бечевкой и подвесить для дальнейшей сушки. Через 48-96 часов (исходя из толщины изделия) колбаски готовы.

Перед подачей рекомендуется подержать колбасу в холодильнике — так ее легче резать.

Сохранить домашнюю колбасу довольно легко — можно в бумажном пакете или полотняном мешочке до 1 недели, в холодильнике в пищевой пленке срок увеличивается до 2 месяцев.

Ливерной (печеночной)

Колбасу получают из субпродуктов, которые нужно предварительно подготовить:

  • свиные легкие (500 грамм) — чистить от крупных трахей;
  • печень свиную (500 грамм) — от прожилок (пленку допустимо не удалять);
  • сердце свиное (500 грамм) — от крупных сосудов и скопившихся сгустков.

Чтобы избавить печень от характерной горечи, ее вымачивают в прохладной воде полчаса.

Далее можно приступить непосредственно к готовке:

  1. Сложить субпродукты в кастрюлю: сначала сердце, затем легкие и печень. Это обусловлено тем, что легкие всплывают при варке, а давление печенки не даст им подняться. Добавить 1 луковицу, залить холодной водой. Довести до закипания, снять пленку, посолить, варить ее 40 минут.
  2. Готовый ливер крупно нарезать и добавить сало (100 грамм). Пропустить продукты через мясорубку дважды. Второй раз можно воспользоваться блендером — тогда консистенция будет однородной (как в магазине).
  3. Ввести в фарш 2 куриных яйца, 4-5 ст. ложек сметаны или сливок, черный перец, 2 щепотки мускатного ореха и 3 зубчика чеснока (раздавленного), посолить.
  4. Подготовить кишки (1,5-2 метра)— вывернуть, промыть, замочить в соленой воде на полчаса (1 литр воды — 2 ст. ложки соли). Начинить оболочку ливером не слишком плотно.
  5. Сварить колбасу, предварительно проколов зубочисткой в нескольких местах. Продукт укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой. Готовить около 25 минут после закипания на умеренном огне. Если кишки раздуваются, их дополнительно прокалывают, чтобы не лопнули.

Готовую домашнюю печеночную колбасу с салом и чесноком хранят в холодильнике до 3 дней.

Докторской по ГОСТу в духовке

Производство такой колбасы в домашних условиях из говядины и свинины в кишках можно рассматривать, как бизнес — вкус получается как у закуски по ГОСТу. Такой продукт можно делать как для собственного стола, так и на заказ.

Вкус домашней докторской колбасы напоминает магазинный продукт, выполненный по ГОСТу.

Однако в данном случае для получения домашней колбасы потребуется добавлять дополнительные компоненты: нитритную соль (10 грамм), пищевой фосфат (3 грамма), смесь специй для вареных колбас (в них входит мускатный орех, глюкоза, черный перец).

  1. 750 грамм нежирной свинины и 250 грамм говядины нарезать на небольшие куски.
  2. Провернуть через мясорубку сначала говядину, затем свинину. Разложить их в отдельные емкости. Упаковать каждое мясо в пищевую пленку, поместить в морозилку приблизительно на 40 минут при температуре -18 градусов. Мясо не должно превратиться в лед, сверху оно покроется инеем.
  3. Добавить к говядине пищевой фосфат и специи для колбасы, затем 2 соли (нитритную и обычную). В кухонном комбайне измельчить мясо, постепенно введя стакан воды.
  4. Ввести свинину и продолжить смешивание на быстром режиме, чтобы сохранить низкую температуру. При необходимости мясо можно дополнительно подморозить. Фарш для колбасы внешне словно состоит из нитей — это значит, что начинка сделана правильно.
  5. Коллагеновую оболочку (диаметр 60 мм, вес —75 грамм), чем можно заменить кишки, замочить в воде на 10 минут для пластичности. Далее начинить фаршем любым способом: специальным шприцом или оборудованием для мясорубки. Можно воспользоваться обычной столовой ложкой, аккуратно распределяя массу внутри оболочки. Проткнуть колбаски в нескольких местах зубочисткой. Концы крепко закрепить.
  6. Поместить колбасу в духовку, разогретую до 80 градусов. Когда внутри начинки температура станет 50 градусов, поставить на дно посуду с водой и запечь до повышения значения до 70 градусов. Если не ориентироваться на градусник, то 50 градусов внутри изделия достигается примерно через час готовки, 70 градусов — через еще 1 час 20 минут.
  7. Вынуть запеченную колбасу из духовки и остудить в холодной воде (3-4 минуты). Затем обтереть и охладить, затем на 2 часа убрать продукт в холодильник.

Молочной (вареной) из курицы

Домашняя куриная колбаса быстрого приготовления имеет превосходный вкус и подходит как для взрослого, так и для детского меню.

Домашняя молочная колбаса подойдет для диетического меню.

Калорийность ее составляет всего 223 ккал на 100 гр.

Содержание жиров на 100 г крайне мало — 2,4 грамма.

Небольшое число калорий делает продукт подходящим для пп меню (правильного питания). Для упаковывания кишки не используются.

  1. В блендере измельчить 500 грамм куриного филе (из грудки, бедра) и 1 зубчик чеснока. Ввести 200 мл сливок (10%) или 100 мл молока.
  2. Взбивать куриный фарш до однородности, во время этого добавить по одному яичные белки (всего 2 штуки). Ввести 30 мл свекольного сока (для розовой окраски), соль и специи по вкусу.
  3. Далее продукт следует сформировать в форме колбаски. Для этого пищевую пленку свернуть в 2 слоя, выложить на нее массу и свернуть, закрепив края. Для крепости можно обмотать изделие сверху ещё одним слоем пленки.
  4. Большую кастрюлю наполнить водой и довести до закипания. Опустить колбасу и снова дождаться, когда жидкость закипит. После этого варить продукт на малом огне полчаса. Затем колбасу вытащить и остудить при комнатной температуре. Хранить изделие в холодильнике.

Колбасы в фольге в духовке

Продукт изготавливается быстро без излишних трудозатрат:

  1. 1 кг свиной мякоти порезать небольшими кусками. Сложить в емкость, обсыпать приправой (черным перцем, кориандром), накрыть тарелкой и интенсивно встряхнуть. Оставить на 20 минут настаиваться.
  2. 200 г сала нарезать малыми кусками и соединить с мясом. При этом нужно слить образовавшуюся жидкость.
  3. Фольгу обмазать маслом и выложить состав в форме колбасок. Завернуть продукты в виде конфет.
  4. Поместить изделия в рукав для запекания. Завязать с 2 сторон.
  5. Печь в духовке 30 минут при 200 градусах. Затем убрать рукав, развернуть фольгу и выдержать еще 10 минут.

Колбаса используется, как самостоятельное блюдо или подается с любым гарниром.

Краковской из говядины и свинины

Для получения колбасы по ГОСТу:

  1. 1200 г говядины и 1600 г свинины измельчают в мясорубке (рекомендуемая насадка — 8 мм). 1200 г свиной грудинки подморозить и порезать ломтиками 6-8 мм. Специи (по вкусу) растереть с чесноком (8 г).
  2. Фарш соединяют со специями и повторно пропускают через мясорубку с насадкой 3 мм, добавляют мясные кубики. Вымешивают массу.
  3. Составом наполнить оболочки для колбасок, перевязав шпагатом. Развесить в прохладном месте. Подождать 5-6 часов.
  4. Перенести в помещение с комнатной температурой и оставить на ночь.
  5. Обжаривать 1 час в коптильне при температуре 90 градусов с приоткрытыми заслонками. Колбаски не должны соприкасаться. Дым не применяется.
  6. Температуру снизить до 75 градусов. Готовить еще 1-1,5 часа. Коптить на дубовой щепе 3 часа. По классическому рецепту предусмотрена готовка в течение 6 часов с постепенным понижением температуры до 40 градусов.

Кровяной с гречкой (украинский рецепт)

Для изготовления деревенской колбасы кровянки по-украински в домашних условиях:

  1. Подготовить кишки, замочив на несколько часов в слабом растворе уксуса.
  2. 200 г гречи отварить, как обычно.
  3. 200 г свиного сала провернуть в мясорубке с крупной насадкой. Рубленую массу пожарить в сковороде в течение 10 минут.
  4. Пропущенную через мясорубку 1 луковицу ввести к салу и жарить еще 7 минут.
  5. Сердце, почки, легкие (по 150 г) провернуть через мясорубку.
  6. 1 литр свиной крови обработать в блендере.
  7. Все ингредиенты соединить в посуде (кроме кишок).
  8. Кишки подвязать с одной стороны и наполнить фаршем (не туго).
  9. Колбаски обмыть в прохладной воде.
  10. Печь в духовке при 200 градусах 30-35 минут. Через 5 минут после начала готовки проткнуть колбаски иглой в одном месте.

Сырокопченого сервелата (Московской)

В составе московской колбасы преобладает говядина (75%), остальные 25% составляет свиной шпик, измельченный крупно.

  1. Мясо (750 г) измельчить на куски и солить в холодильнике неделю в 35 г нитритной соли и 2 г сахара.
  2. 250 г несоленого шпика мелко порезать.
  3. Мясо провернуть через некрупную насадку мясорубки, ввести 1,5 г черного молотого и дробленого перца, 0,25 г мускатного ореха. Вымешать состав.
  4. В мясо ввести шпик, вымешать до равномерности массы. Состав убрать на сутки в холодильник.
  5. Расфасовать массу в коллагеновую оболочку (плотно). Отправить продукт в холодильник на неделю.
  6. При наличии коптильной камеры обрабатывать колбасу с дымом 5 суток при 18 градусах. Затем сушить 25 дней.
  7. Если такая камера отсутствует, продукт подвешивают на месяц при температуре 30-40 градусов.
  8. Усушка продукта должна быть до 40 % от первоначальной массы.

Копченой

Колбаса горячего копчения подходит как для повседневного, так и для праздничного стола.

Домашняя копченая колбаса обладает пикантным вкусом и характерным ароматом.

  1. Провернуть в мясорубке (крупно) 600 г свиной грудинки, 2 кг нежирной свинины, 600 г говядины.
  2. В фарш ввести 2 ст. л розового острого перца, по чайной ложке мускатного ореха, имбиря, майорана, 40 г соли. Вымешать массу. Отправить на 3 часа в холодильник.
  3. Наполнить составом плотно подготовленные свиные кишки. При этом разделить продукт порционно, перекручивая кишку и обвязывая ниткой (каждые 25 см). После фасовки порезать колбасу на участках перекрута. Поколоть изделия иглой.
  4. Погрузить колбаски в горячую воду, томить на малом огне 40 минут. Вынуть, остудить, просушить час.
  5. Разместить на дне коптильни 2-3 горсти щепки (например, смесь ольхи с черешней). Над щепкой поставить поддон. Колбаски положить на решетку на расстоянии, установить на огонь.
  6. Когда из отверстия крышки появится дымок, засечь время. Закоптить на среднем огне 35 минут. Крышку снять только после завершения копчения.

Достать домашнюю колбасу через 20 минут, охладить и можно красиво подать к столу, украсив зеленью.

Варено-копченой

Закуска холодного копчения отлично подходит для салатов и сэндвичей.

  1. 3 кг говядины провернуть в мясорубке мелко, 3 кг свинины — крупно.
  2. В миске соединить 2,5 ст. ложки картофельного крахмала, 70 г соли, по ст. ложке паприки, черного перца, фенхеля, лука в гранулах.
  3. Смешать сыпучую смесь с фаршем, вымешать 5 минут.
  4. Ввести 100 мл коньяка, снова перемешать.
  5. Заполнить фаршем свиные кишки. Убрать в холодильник на 20 часов.
  6. Варить продукт при температуре до 65 градусов 1 час. Охладить под водой, высушить.
  7. Загрузить колбаски в коптильню, коптить холодным дымом (температура 25—27 градусов) 6 часов до золотистого оттенка.
  8. Развесить изделие на сквозняке и оставить на сутки.
  9. Далее полукопченый продукт можно подавать к столу.

Любительской

Для получения любительской колбасы:

  1. Провернуть дважды через мясорубку 350 г говядины и 400 г нежирной свинины (мелко).
  2. 250 г шпика измельчить кубиками по 6-8 мм.
  3. Ввести в фарш молоко (до 20% от мясной массы), вымешать состав.
  4. Добавить шпик, 25 г соли, 1 г сахара, 1 г молотого черного перца, 0,5 г мускатного ореха и снова вымешать.
  5. Оставить фарш в холодильнике на пару часов.
  6. Белковую оболочку диаметром 50 мм и полиамидную диаметром 65 мм наполнить фаршем, перевязав хлопчатобумажным шпагатом.
  7. Варить продукт 1 час при 70-75 градусах, охладить и подать к столу.

Колбасы в желе (с желатином)

Рецепт получения вкуснейшей куриной колбасы в желе представлен в видео:

Тутырмы — татарская домашняя колбаса

В видео-рецепте пошагово описан процесс изготовления татарской колбасы из говядины с рисом.

Как приготовить вкусную и настоящую колбасу

Натуральную закуску можно изготовить из различных видов мяса.

В состав входят как традиционные свинина и говядина, так и фарш из лосятины, зайца, баранины, утки и другой дичи.

При этом процесс приготовления имеет свои особенности и нюансы.

Сыровяленую из лосятины

Для изготовления колбасы из лося:

  1. 5 кг лосятины сложить в таз, залить водой, ввести 1,5 ст. ложки уксуса.
  2. Через сутки слить раствор, снова залить обычной водой еще на день или ночь. Жидкость рекомендуется периодически менять.
  3. Провернуть лосятину через мясорубку (крупно).
  4. Ввести 100-150 г соли, 2 ст. ложки водки или коньяка, тмин, хмели-сунели, черный перец, исходя из вкусовых предпочтений. Хорошо вымешать состав.
  5. Начинить оболочку фаршем ложкой или с помощью приспособления для мясорубки. При готовке летом можно заморозить продукт в морозильной камере.
  6. Сухая колбаса идеально получится в зимнее время. Для этого ее вывешивают на балкон, веранду и так далее, где она должна хорошо промерзнуть и провялиться.
  7. Суджук прокалывают иглой с обеих сторон и добиваются плоской формы, применяя скалку.
  8. Процедуру повторяют 3 раза через каждые 24 часа. В интервалах между раскатыванием суджук из лося располагают в прохладном месте (например, в подвале).

Из рыбы

Рецепт сыровяленой рыбной колбасы (из щуки) представлен в видео.

Из зайца и кролика

Рецепт колбасок из зайчатины:

Из баранины

Традиционный рецепт приготовления колбасы из баранины:

  1. 2 кг баранины измельчить в мясорубке. Ввести 5 долек чеснока, 5 ст. ложек сухих сливок, соль и сахар по вкусу. Вымешать и дважды провернуть через мясорубку.
  2. Добавить 1 яйцо, молотый кориандр и перец, исходя из вкусовых предпочтений. Вымешать состав руками.
  3. Выложить колбаски на пергаменте, свернуть и перевязать ниткой — получится своеобразная «конфетка».
  4. Каждое изделие обернуть фольгой.
  5. Варить в кастрюле с водой 1 час 20 минут на малом огне.
  6. Продукт охладить и убрать на ночь в холодильник.
  7. На следующий день развернуть и обвалять колбаски в специях: кориандре, орегано, базилике, розмарине, петрушке, укропе, завернуть в чистый пергамент.
  8. Готовый продукт можно подать как холодную закуску или пожарить на сковороде.

Как сделать колбасу

Вариантов вкусно приготовить колбасу множество: закуску варят, коптят, жарят, вялят. Продукт получают в мультиварке, ветчиннице, на сковороде, коптильне.

В ветчиннице

Рецепт ветчинной закуски из свинины представлен на видео:

В мультиварке из индейки

Продукт может использоваться в меню здорового питания.

Для диетического стола из списка ингредиентов исключить сало и последний этап жарки.

  1. Подготовить 2 штуки свиных кишок (обработка заключается в замачивании в воде с уксусом на пару часов).
  2. 1 кг индюшачьего мяса разделить пополам: одну часть провернуть через мясорубку, другую — нарезать на мелкие кусочки. Также измельчить 150 грамм сала. Соединить все части мяса и сало.
  3. Добавить 1/2 чайной ложки мускатного ореха, паприку и соль по вкусу. Перемешать массу руками.
  4. Влить в фарш 100 мл предварительно охлажденной воды (до ледяного состояния). Это добавит сочности продукту. Далее оставить фарш мариноваться в холодильнике минимум на 6 часов.
  5. Далее ввести 3 зубчика раздавленного чеснока и вымешать состав. Наполнить кишки фаршем, завязав один конец нитью. Не стоит вводить начинку слишком плотно, иначе оболочка может лопнуть при термообработке. Через каждые 10-15 см обвязывать кишки ниткой. В результате получится 2 колечка, каждое из нескольких колбасок. Проткнуть изделия в нескольких местах зубочисткой.
  6. Колбаски загрузить в чашу мультиварки, включить «Тушение» на полчаса. По завершению термообработки включить режим «Жарка» и пожарить каждое кольцо с двух сторон в течение 10 минут. Самые вкусные колбаски из мультиварки готовы к употреблению.

Домашнюю вареную колбасу в кружке

Легко приготовить нежную закуску в обычной чашке:

Самостоятельное приготовление большинства видов колбасы достаточно трудоемко, однако результат того стоит. Попробовав домашний продукт, уже не захочется приобретать магазинное изделие. Советую также воспользоваться более простыми рецептами изготовления блюд из фарша: голубцов, фаршированных баклажанов, лазаньи, оригинального мяса по-французски. Успехов в кулинарных экспериментах!

Источник статьи: http://farsh-recept.ru/zakuski/domashnyaya-kolbasa

Домашняя колбаса. Секреты приготовления и лучшие рецепты

Отто фон Бисмарку приписывают крылатую фразу, что тот, кто уважает закон и любит колбасу, не должен видеть, как они готовятся. Закон оставим в стороне, а к секретам приготовления домашней колбасы присмотримся поближе.

Фарш времен

Своим появлением на свет колбаса обязана стремлению кочевников и пилигримов запастись мясом впрок. Поэтому вызвать на историческую сцену конкретного автора этого замечательного изобретения не стоит и пытаться: первоисточники современных колбас встречаются по всему миру. В глубокой древности рецепты долгого хранения были крайне примитивны: кусок мяса просто хорошенько просаливали, а затем сушили.

От тех времен до нас дошли бастурма и суджук – азиатские прототипы всех мировых сухих колбас. А древние греки были отлично знакомы с жареными колбасками, предтечей современных хот-догов. Колбасники населяли в Афинах целый квартал и расставляли свои жаровни около театров и бань. Философ Сенека даже посвятил им целый трактат, считая, что крики колбасников, наполнявшие город, мешают любому движению мысли.

59 километров — размер «самой длинной колбасы из когда-либо сделанных», в книге рекордов Гиннесса. Автор – мясник Джей Тренфилд из Шеффилда (Великобритания). Чтобы пройти ее от начала до конца, пешеходу потребуется 20 часов.

Колбасный пояс

Разматывать клубок колбасных историй можно до бесконечности, но важнее понять общий принцип: там, где жарко и сухо – в Италии, на юге Франции, в странах Магриба, – колбасы в основном «консервируют» естественным образом,то есть вялят на солнце. В холодных широтах (например, в Скандинавии) – коптят, варят или морозят сырыми. А в странах с характерным для средней Европы мягким умеренным климатом, к которым и относится большая часть «колбасного пояса» (Германия, Венгрия, Австрия, Польша), – готовят колбасы всеми возможными способами, в зависимости от привычки и сезона.

К тому же рецепт колбасы всегда говорит об общих акцентах национальной кухни: недаром венгры наделили свои колбасы щедрой порцией паприки, испанцы, не скупясь, добавляют в фарш херес и острый перец,немцы пристрастны к свинине, майорану и тмину, а марокканцы – остро-перченым бараньим колбаскам.

Неудивительно, что, сменив гражданство, одноименные колбасные изделия могли до неузнаваемости менять свой вкус и цвет. Типичный пример – сервелат. Он был рожден в немецкоязычных кантонах Швейцарии и получил свое название от латинского cerebellum, то есть «мозг». Почему? Достаточно вспомнить ту колбасу, которую швейцарцы продают до сих пор, то есть бугристый толстый батон весьма анатомически мозговитого вида. Потом сервелат перебрался во Францию, где приобрел копченый вкус, изящные колбасные формы и приятный изгиб. Самый известный – сервелат по-лионски, где отборную свинину приправляют трюфелями, фисташками, мадерой. Получается деликатес ручной работы, который редко попадает за пределы страны. Зато финский сервелат – это уже классическая копченая колбаса из смешанного фарша. Сервелат входит в обязательный набор, который финн берет с собой в сауну. В результате за год житель Суоми съедает 75 кг колбасы, больше, чем представитель любой другой национальности.

Но настоящие виртуозы колбасного дела – совсем не финны, а немцы: берлинский карри-вюрст, нюрнбергские белые свиные колбаски в мясном бульоне, толстенькие баварские колбаски, которые жарятся на гриле и подаются с соленым бубликом-бретцелем… Нужно иметь немецкую бабушку, чтобы разобраться в рецептах и ритуалах их поглощения.

50 граммов вареной или жареной колбасы – норма потребления для взрослого человека, чтобы не было проблем с лишним весом и здоровьем.

Катись колбаской

В каждой стране – свои колбасные ряды. Французская бережливость (не сказать скупость) дала жизнь таким класси-ческим (и экономически выгодным) рецептам, как шишковатый батон андуйетт, набитый требухой и мясными обрезками, или черная кровяная колбаса буден (boudin noir), убийственным натурализмом пугающая иностранцев.

Бывают и странные сближения. Например, венгерская «убойная» колбаса (кровянка, сделанная непосредственно в день убоя животного) с добавлением крупы и пряностей – точная копия английского «черного пуддинга», и используется она так же – в рагу и запеканках. А марокканский мергез –внешне брат родной дагестанской сохты, скрученной в улитку. В общем, колбасы всякие нужны. Но самый смак – колбаса, сделанная своими руками. В нее уж точно никто не добавит ничего лишнего.

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ

1. Полностью подготовленные кишки продаются в супермаркетах в замороженном виде. При выборе кишок на рынке не стесняйтесь принюхать- ся к ним. Кишки после качественной первичной очистки практически не имеют запаха. Если все же вы его ощущаете, можно подержать кишки в растворе уксуса около получаса. Обратите внимание и на их диаметр, он должен быть не менее 3–4 см. . Из-за специфики приготовления имеет смысл делать сразу много колбасы.

2. Поле для смелых экспериментов при приготовлении домашних колбас – это специи. Во-первых, любую колбасу можно сделать острой, добавив молотый острый красный перец или любой из вариантов соуса чили. Подготовленный фарш можно разделить на части и каждую приправить своим набором специй – так вы получите несколько совершенно разных по вкусу колбас!


Благодаря разным специям можно получить совершенно иной вкус одной и той же домашней колбасы

3. При приготовлении колбас обращайте особенное внимание на то, как в рецепте измельчается мясо. Для одних требуется сделать тонкий (очень мелкий) фарш – в таких случаях в него обычно добавляют воду. Для других мясо пропускается через мясорубку. Для третьих рубится в фарш топориком. Придерживайтесь указанной в рецепте технологии – только тогда вы сможете получить правильную текстуру колбасы.

Способ измельчения мяса для колбасы — очень важный технологический момент

4. Почти все рецепты колбас требуют жира. Иногда он составляет до трети веса фарша. Именно жир делает колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат. В одних рецептах жир нужен целым куском, в других можно взять растопленный. Вы можете использовать свежий или замороженный животный жир (свиной, бараний, говяжий, куриный, утиный, гусиный) или же – если кусочки жира не нужны – заменить его на хорошее топленое масло без каких бы то ни было растительных добавок.

Жир делает домашнюю колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат

5 самых интересных рецептов колбасы, которую можно приготовить дома

Домашняя свиная колбаса

Немного растолченного можжевельника сделает колбасу ярче и ароматнее.

Домашняя свиная колбаса

3 кг колбасы, приготовление: 1,5 ч + 8 ч + 15–24 дня

  • 2,5 кг нежирной мякоти свинины
  • 500 г соленого сала
  • щепотка молотого мускатного ореха
  • щепотка кайенского перца
  • 1 ст. л. морской соли
  • 2 ст. л. свежемолотого черного перца
  • 1 ст. л. молотой копченой паприки
  • свиные кишки первичной очистки

1. Свинину очистите от пленок, мякоть и соленое сало нарежьте небольшими кусочками. Затем очень-очень мелко порубите большим ножом или пропустите через мясорубку с решеткой с очень крупными отверстиями.

2. Все приправы смешайте в мисочке. Выложите молотое мясо ровным слоем на рабочую поверхность. Посыпьте смесью из приправ и тщательно вымешайте фарш руками до однородности.

3. Выложите большой дуршлаг марлей, сложенной вдвое. На нее положите фарш, накройте свисающими краями марли и поставьте сверху нетяжелый пресс, весом примерно 500 г. Установите дуршлаг с фаршем над большой миской, куда будет стекать лишняя жидкость, и поставьте в холодильник на 8–10 ч.

4. Кишки выверните наизнанку, отскоблите ножом, присыпьте солью, оставьте на 3–4 ч, затем промойте. Разрежьте на куски длиной 70–80 см. Опять промойте теплой водой и надуйте. Готовую кишку наполните фаршем. Для этого кишку наденьте на воронку и наполните вручную. Можно воспользоваться специальной воронкой-насадкой на мясорубку.

5. Наполненные фаршем кишки завяжите шпагатом с двух сторон. Наколите иголкой. Готовую колбасу подвесьте над приоткрытой дверцей духовки. На ночь духовку нужно включать на минимальную температуру. Вяльте 15–24 дня, в зависимости от климата (чем погода суше и жарче, тем быстрее колбаса будет готова). Колбаса готова, когда полностью затвердела.

Колбаса с кориандром

В этом рецепте колбасы лучше всего использовать не курдючный жир, а жир с ноги или живота барашка.

Колбаса с кориандром

8–12 порций, приготовление 2 часа

  • 1 кг говядины с жирком
  • 4 средние луковицы
  • 4–5 зубчиков чеснока
  • 2 ст. л. бараньего топленого жира или топленого масла
  • 2 ст. л. растертых в порошок
  • семян кориандра
  • 1 лавровый лист
  • соль, молотый черный перец

3 м бараньих или говяжьих кишок первичной очистки диаметром не меньше 3 см

1. Кишки замочите в холодной воде на 30 мин., затем воду слейте, прополощите кишки в проточной воде. Промойте. Выложите кишки на разделочную доску. Прижмите рукой один конец и поскоблите поверхность ножом. Так вы снимете внутренний жир.

2. Ножницами разрежьте киш-ки на фрагменты по 40–50 см. Конец каждого фрагмента туго перевяжите кулинарным шпагатом или толстыми нитками.

3. Выверните каждый фрагмент наизнанку. Для этого воспользуйтесь длинной китайской палочкой, уперев ее тупой конец в перевязанную ниткой часть. Внутренняя часть кишки (она станет теперь наружной) очень скользкая, словно покрытая жидким воском. Тщательно выскоблите ее, снимая слой желеобразного вещества.

4. Еще раз промойте подготовленные куски – и кишки готовы к работе. Завязанный хвостик с нитью у каждого фрагмента остался внутри. Его нужно изолировать, чтобы он не портил внешний вид колбасы. Вновь перевяжите его, собрав внутреннюю часть хвостика в шарик.

5. Для фарша чеснок мелко порубите, говядину нарежьте и дважды пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Затем проверните лук. В фарш добавьте соль, перец и кориандр. Добавьте питьевую воду и перемешайте – фарш должен быть жидким, консистенции малинового варенья.

6. Если ваша электромясорубка оснащена специальной насадкой для колбас, воспользуйтесь ею. Если нет, вам понадобится маленькая воронка с широким отверстием. Или можно воспользоваться срезанным на 2–3 см ниже винтовой резьбы горлышком пластиковой бутылки. Возьмите его в руки горлышком вниз. Пропустите в отверстие кишку завязанным концом вниз. Края кишки заверните на раструб горлышка на 3 см. Придерживая пальцами конструкцию «кишка – горлышко», свободной рукой зачерпывайте фарш и кладите его в отверстие.

7. Периодически оглаживайте с нажимом кишку, выпуская воздух. Для этого фарш должен быть жидким! Наполняйте нетуго. Кишка не должна сильно растягиваться вширь. Затем перевяжите кишку под горлышком бутылки, и сырая колбаса готова.

8. Опустите все колбаски в кипящую воду с солью, перцем и лавровым листом и доведите до кипения, варите примерно 10 мин. – колбаски начнут раздуваться.

9. Быстро проколите каждую колбаску в нескольких местах длинной, тонкой и острой, как игла, палочкой. При этом колбаски пустят фонтанчики бульона из отверстий. Варите на среднем огне 40 мин.

10. Извлеките колбаски из кастрюли, обсушите. Обмажьте оболочку топленым жиром или маслом. Разогрейте духовку до 250 °С. Выложите колбаски на противень, установите его в самую горячую часть духовки и запекайте до блестящей коричневой корочки, 10-15 мин

Купаты по-имеретински

Купаты по-имеретински получаются сочными и в меру жирными. Такие колбаски удобно готовить на большую компанию. Не бойтесь добавлять в фарш зерна граната: косточки в колбасках почти не ощущаются, а вкус благодаря соку, который дает гранат, получается восхитительным и мясо очень сочное. Подавать купаты лучше всего со свежими помидорами и большим количеством разной зелени или с различными соусами.

Купаты по-имеретински

6–8 порций, приготовление 1ч30 мин

  • 700 г мякоти жирной свинины
  • 300 г мякоти говядины
  • 100 г свиного сала
  • 2 средние луковицы
  • 1 средний гранат
  • 2–6 зубчиков чеснока
  • щепотка молотой корицы
  • немного барбариса
  • соль, свежемолотый черный перец
  • 150 г полностью подготовленных свиных кишок
  • жир для обжаривания

1. Свинину и говядину нарежьте и порубите топориком как можно мельче. Так же нарежьте сало и лук. Чеснок растолките в ступке с солью до однородности.

2. Смешайте мясной фарш, сало, лук, черный перец, корицу и чеснок. Подлейте чуть-чуть холодной воды и хорошенько вымесите руками – пока не увидите, что масса однородная, 7–10 мин.

3. Очистите зерна граната от кожуры и перегородок. Добавьте в фарш зерна граната и барбарис и снова аккуратно перемешайте.

4. Начините свиные кишки фаршем. Вскипятите воду в кастрюле и опустите купаты в кипяток на 1 мин., затем нанижите их на длинную палку и подвесьте ее в темной прохладной комнате. Купаты уже готовы для жарки, но могут храниться таким образом до двух недель.

5. Разогрейте на сковородке жир и обжарьте купаты со всех сторон, примерно 25–30 мин.

Сохта

Сохта — карачаевские вареные колбаски в натуральной оболочке, которые делаются из субпродуктов. Подается сохта горячей, с острым соусом. Для приготовления соуса к этим колбаскам смешайте айран, соль, острый красный и черный перец. Если вы не можете найти айран, хотя он продается теперь в большинстве супермаркетов, замените его любым другим симпатичным вам кисломо-лочным продуктом, например, кефиром.

  • печень баранья (либо говяжья — 1 шт.) 2 шт.
  • нутряной жир 200
  • вода 1 стакан(а)
  • чеснок (зубками) 3 шт.
  • тонкие кишки (тщательно почищенные и промытые (либо сычуг или желудок — 1 шт.) 5 шт.
  • соль и перец – по вкусу
  • для соуса: чеснок (головка) 1 шт.
  • айран (сметана) 200 г
  • перец красный горький молотый 3 г
  • соль — по вкусу

1. Печень, нутряной жир и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в фарш небольшое количество холодной воды, соль и перец по вкусу, тщательно вымесить.

2. Подготовленные тонкие кишки заполнить начинкой на одну треть длины; если используется сычуг или желудок-сетка, то заполнять их на 2/3 объема. Открытые концы получившихся колбасок закрепить зубочистками либо связать кулинарной нитью и опустить в большую глубокую кастрюлю с кипящей подсоленной водой.

3. Как только вода закипит, каждую колбаску проколоть иглой, продолжать варить на малом огне. Через 10 минут вынуть заготовки на поднос, соблюдая осторожность, обмять их руками, смоченными в холодной воде, чтобы выровнять начинку по всей длине колбасок, и вновь опустить в кастрюлю.

4. Далее возможны два варианта: 1) Продолжать варить колбаски на медленном огне до готовности (около 40 минут). Подавать отварными. 2) Обжарить на мангале по 2-3 минуты со всех сторон, переворачивая. В обоих вариантах подавать колбаски горячими с соусом тузлукъ.

5. Для соуса (выход 200 г): Чеснок почистить, нарезать и растолочь в ступке с солью. Добавить айран (кефир) или сметану (либо можно взять их в равных пропорциях), добавить красный горький молотый перец (и по желанию — черный) и хорошо перемешать. Также тузлукъ готовят с крепким мясным бульоном (вместо сметаны и/или айрана).

Андуйетт

Андуйетт- колбаса, точнее даже сарделька специфическая; восхитительная на вкус и при этом с далеко не самым приятным, мягко говоря, запахом. Но попробовать ее стоит хотя бы раз в жизни — вдруг именно эта колбаса станет вашей любимой? Процесс приготовления андуйета сходен с приготовлением другой французской колбасы — андуй, просто используется меньше соли и пряностей.

Андуйетт

8–10 порций, приготовление: 48 ч + 1 ч + 5 ч

  • примерно 10 м свиных кишок
  • 1 средний подготовленный свиной желудок
  • жирное французское сало или бекон, 1/3 от веса свиного желудка
  • 500 мл молока
  • 1 букет гарни (по 2 веточки петрушки, тимьяна и 1 лавровый лист)
  • 12 бутонов гвоздики
  • специи: мускатный орех, душистый перец, паприка, пряные травы
  • соль, свежемолотый черный перец

1. Замочите кишки на 24 ч в холодной воде. Затем промойте их, выверните наизнанку, аккуратно выскоблите ножом, стараясь не повредить целостность, и выверните обратно. Нарежьте часть кишок кусочками длиной 12–15 см – для фарширования, в зависимости от того, сколько вы собираетесь делать андуйеттов. Присыпьте их солью и уберите в холодильник.

2. Отварите оставшиеся кишки в слабо кипящей воде на медленном огне, 1 ч. Откиньте на дуршлаг и остудите. С помощью ножниц или острого ножа нарежьте сваренные кишки и свиной желудок полосками примерно 1 см шириной и длиной чуть короче, чем заготовки для фарширования.

3. Засыпьте эти полоски достаточным количеством соли, черного перца и любой смесью специй. Перемешайте как следует и поставьте мариноваться в прохладное сухое место на 24 ч.

4. На следующий день сало (бекон) нарежьте так же, как и потроха. Смойте соль с кишок. Сложите вместе какое-то количество сала/бекона, полосок из желудка и кишок и свяжите их с одного конца суровой ниткой. С помощью этой нитки пропустите начинку в подготовленный кусок кишки и обрежьте нитку.

5. Завяжите колбаски ниткой с обеих сторон. Если они слишком набиты, разомните их немного руками на ровной поверхности. Наколите колбаски в нескольких местах иголкой и свободно разложите их в большой кастрюле.

6. Залейте колбаски молоком и водой в равных долях, так, чтобы они были полностью покрыты. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 3 ч. Затем снимите с огня и дайте остыть в жидкости, 2 ч.

7. Выньте колбаски из бульона и сложите в плоскую посуду. Сверху положите доску и поставьте гнет. Через пару часов колбаски можно жарить в сковороде или тушить с вином и помидорами, запекать на гриле (предварительно наколите их зубочисткой в нескольких местах) или же есть холодными.

Источник статьи: http://www.gastronom.ru/text/kolbasa-1011349