Калькуляция на пирожки с творогом

Пирожки дрожжевые с творогом, 100 шт общепит (ТК1284)

Технологическая карта № . Пирожки дрожжевые с творогом, 100 шт общепит (СР- рецептура № 154 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков дрожжевых с творогом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто дрожжевое, п/ф2200,00,002200,0
Фарш творожный для пирожков, п/ф1800,02,78 (потери при порционировании)1750,0
Яйца куриные2 шт.0,0080,0
Масса сырого полуфабриката4,030 кг13,203500,0
Масло растительное60,00,0060,0100,000,0
Выход100 шт. х 35 г

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на смазанный маслом стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой 22 г. Затем куски формируют в шарики, дают им расстояться 5-6 минут и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут творожный фарш и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки».

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 минут перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240* С в течение 8-10 минут (4 минуты – режим «Жар-пар» и 4-6 минут – режим «Жар»).

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката.

Внешний вид – пирожки имеют форму лодочки, корочка золотистая. Цвет — кремовый. В разрезе – начинка из творога.

Вкус – выпеченного дрожжевого теста и творожной начинки.Без постороннего привкуса.

Запах – выпеченного дрожжевого теста и творожной начинки.Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Пирожки дрожжевые с творогом готовят в день употребления.

Пирожки дрожжевые с творогом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Источник статьи: http://tekhnolog.com/2017/12/18/pirozhki-drozhzhevye-s-tvorogom-100-sht-tk1284/

Калькуляция на пирожки с творогом

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) — часть 19

Наименование изделия: Пирожки печеные с морковью

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Дрожжевое тесто делят на куски по 43г и 58 г, закатывают в шарики, дают им расстояться 5-6 мин, раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см., на середину кладут фарш и защипывают края, придавая форму «лодочки». Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом для расстойки. За 5-10 мин. перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 С в течение 8-10 минут.

Внешний вид: форма «лодочки»

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: свойственный выпеченному изделию из дрожжевого теста.

Наименование изделия: Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Дрожжевое тесто делят на куски по 43г и 58 г, закатывают в шарики, дают им расстояться 5-6 мин, раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см., на середину кладут повидло и защипывают края, придавая форму «лодочки». Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом для расстойки. За 5-10 мин. перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 С в течение 8-10 минут.

Внешний вид: форма «лодочки»

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: свойственный выпеченному изделию из дрожжевого теста.

Наименование изделия: Фарш капустный с яйцом

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Свежую очищенную капусту мелко шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см. на противень с растопленным маслом и припускают до готовности в собственном соку. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, сваренные вкрутую рубленные яйца.

Внешний вид: форма нарезки- мелкая рубка

Запах: свойственный, входящим в состав продуктов.

Наименование изделия: Фарш мясной с рисом

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Масса пассированного лука

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Сырое мясо вместе с луком пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный маслом глубокий противень слоем не более3 см. и, периодически помешивая, запекают в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготавливают на нем белый соус. Мясо смешивают с припущенным луком и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, добавляют рассыпчатую рисовую кашу и перемешивают.

Внешний вид: фарш хорошо перемешан

Консистенция: сочная, однородная

Вкус: продуктов, входящих в блюдо

Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Наименование изделия: Чай с сахаром

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан или чашку, или подают отдельно.

Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета

Вкус: сладкий, чуть терпкий

Наименование изделия: Гребешок из дрожжевого теста

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Дрожжевое тесто готовя опарным или безопарным способом, делят на куски по 40 г, свертывают в шарики, кладут швом вниз на расстойку, затем придают форму круглой лепешки. На половину лепешки кладут начинку, защипывают по краю, делают надрезы, придавая форму гребешка и ставят на расстойку. Перед выпечкой смазывают яйцом, выпекают при температуре 180-200 о С 15-20 минут

Внешний вид: форма гребешка, поверхность посыпана сахарной пудрой

Консистенция: мягкая, пышная

Цвет: от желтого до светло-коричневого

Вкус: выпеченного изделия из дрожжевого теста

Запах: выпеченного изделия из дрожжевого теста.

Наименование изделия: Булочка молочная

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики массой 58г, или 93 г. кладут их швом вниз на смазанный жиром листы и ставят в теплое место для растойки на 20-25 мин. перед выпечкой на поверхности делают три-четыре косых надреза. Выпекают 10-12 минут при температуре 230-240 о С.

Внешний вид: форма — круглая, поверхность-с 3-4 косыми неглубокими надрезами

Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная

Цвет: от желтого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному дрожжевому изделию

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному дрожжевому изделию.

Наименование изделия: Булочка «Творожная»

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: дрожжевое тесто приготовляют безопарным способом. Из теста формуют жгутики по 59 г. или 94г. Заготовки сворачивают с обеих сторон к середине в виде улиток. Укладывают на подготовленные листы и растаивают в течение 30-35 минут. Поверхность смазывают яйцом. выпекают при температуре 200-220 о С в течение 10-12 минут.

Внешний вид: правильная форма в соответствии с технологией, поверхность глянцевая

Консистенция: мягкий, хорошо пропеченный, не липкий, равномерно пористый

Цвет: корочки светло-коричневый

Запах: приятный с ароматом наполнителя, свежевыпеченного изделия.

Наименование изделия: Булочка «Веснушка»

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 минут. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215 о С в течение 30-40 минут.

Внешний вид: форма круглая, или четырехугольная с тремя, четырьмя притисками

Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная, пористая

Вкус: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.

Наименование изделия: Булочка домашняя

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики , кладут их швом вниз на смазанный жиром листы и ставят в теплое место для растойки на 30-40 мин. поверхность смазывают меланжем, посыпают сахаром и выпекают 12-15 минут при температуре 230-240 о С.

Внешний вид: форма — круглая, поверхность посыпана сахаром

Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная, пористая

Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.

Наименование изделия: Пирог открытый

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см., кладут на смазанный растительным маслом лист и выравнивают. Поверхность пласта покрывают слоем повидла. Края пласта загибают на 1,5 – см. из узких полосок теста делают поверх начинки решетку. Сформованным пирогам дают расстояться, после чего смазывают поверхность теста и выпекают при температуре 220-250 о С в течение 10-15 минут. Охлажденный пирог нарезают на порции.

Внешний вид: куски прямоугольной формы, поверхность блестящая, глянцевая

Консистенция: мягкая, пышная

Цвет: от желтого до светло-коричневого

Вкус: выпеченного изделия из дрожжевого теста и повидла

Запах: выпеченного изделия из дрожжевого теста.

Источник статьи: http://zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/106_det_sad_teh_karti_blud/019.htm