Как заменить муку на крахмал в пироге

Содержание

Чем заменить муку и сахар в выпечке: 12 идей

Чем заменить муку и сахар в выпечке: 12 идей

Заменяем сахар на правильном питании и при похудении, делаем муку своими руками

Все чаще в разговорах можно услышать: я не ем сахар, я не ем глютен. Это значит — никакой выпечки промышленного производства, ведь даже в цельнозерновом хлебе и сахар, и пшеничная мука обычно присутствуют. Но сторонники правильного питания не лишают себя сладкого и мучного совсем — просто готовят своими руками и заменяют сахар и пшеничную муку на более полезные ингредиенты. Как это сделать, рассказывает ПП-блогер Валерия Яковцева.

Пшеничная мука — это не модно. На что ее заменить

Пушистая белоснежная пшеничная мука вышла из моды! Спасибо ей за воздушные оладушки и пирожки «от бабушки», но настало время заменить ее на полезный для фигуры и здоровья продукт.

В своих рецептах я стараюсь заменить обычную рафинированную муку на цельнозерновую. Зерно для нее измельчается целиком. Благодаря этому она сохраняет в себе клетчатку, витамины и другие полезные вещества. Так что ищите надпись «цельнозерновая» на пачках с пшеничной мукой. Да, она немного дороже, но это тот случай, когда экономить на здоровье точно не нужно. А еще присмотритесь к этим видам муки.

Овсяная мука. Делает блюда более рассыпчатыми. Покупная иногда может горчить, поэтому лучше приготовить ее самостоятельно из овсяных хлопьев. Подходит для пирогов, оладий, а в сочетании с другой мукой даже для бисквитов.

Рисовая. Без глютена (некоторые от него толстеют, и то ли дело в психосоматике, то ли правда глютен беспощаден к фигуре, но лучше минимизировать его присутствие в блюдах). При этом рисовая мука по текстуре похожа на пшеничную. Нейтральная по вкусу. Она дает нежную структуру, подходит для многих блюд: сырников, запеканки, блинов, бисквита и пирогов.

Кукурузная. Тоже без глютена. Дарит блюдам красивый желтый оттенок. Делает выпечку пышной. Идеально сочетается с рисовой мукой. Подходит для бисквитов, печенья, оладий, пирогов, лепешек.

Гречневая. И она без глютена! Имеет приятный сладковатый привкус и хранит в себе всю пользу гречки. Идеальна для кексов, блинчиков, маффинов.

Ржаная. Делает тесто более плотным, хорошо сочетается с другими видами муки. Подходит для несладких булочек, галет, пирогов, хлеба.

Пшеничная цельнозерновая. С ней выпечка получается более плотная и жесткая, лучше сочетать ее с рисовой или кукурузной. Подходит для кексов, галет, пирогов, хлеба.

Кукурузный, тапиоковый крахмал. Можно заменить 20–30% любой муки и сделать выпечку нежнее и воздушнее. Также отлично загущает соусы и заварные кремы.

Как сделать муку своими руками

  • Овсяные хлопья долгой варки
  • Кофемолка или мощный блендер
  • Мелкое сито
  • Измельчаем овсяные хлопья в кофемолке до состояния муки, на это уйдет 3–5 минут.
  • Затем просеиваем муку через сито, чтобы убрать не до конца измельчившиеся хлопья.
  • Храним в плотно закрытой стеклянной баночке.

По такому принципу можно приготовить муку почти из любой крупы. Единственное: чем более она твердая, тем сложнее сделать тонкий помол.

Чем заменить сахар в выпечке и сладких блюдах

Зачем вам скачки инсулина в крови и лишний вес, которым способствует рафинированный сахар-песок? Я использую натуральные заменители сахара, вот такие.

Мед, 329 Ккал на 100 г. Натуральный мед содержит большое количество витаминов и макроэлементов. Но его не стоит нагревать, так как он при этом теряет свои полезные свойства. Поэтому лучше просто поливать им блюдо или использовать в рецептах, не требующих нагревания.

Сироп топинамбура, 267 Ккал на 100 г. Это натуральный заменитель сахара с низким гликемическим индексом (ГИ). Он является богатым источником инулина и пектина, улучшает обмен веществ, выводит из организма токсины и укрепляет иммунитет. С ним можно готовить и бисквиты, и кремы. Соотношение сладости к сахару — 1:1.

Кокосовый сахар, 382 Ккал на 100 г. Внешне очень похож на темный тростниковый. Имеет ГИ ниже, чем у свекольного и тростникового сахара. Перед тем как добавить его, хорошо просейте через сито. Соотношение сладости к обычному сахару — 1:1.

Стевия. Это растение, из которого делают натуральные сахарозаменители. В сотни раз слаще сахара. Не добавляйте слишком много, чтобы блюдо не горчило. Имеет практически нулевую калорийность.

Сахарозаменитель с эритритолом. Мой фаворит для выпечки. В составе: эритритол, сукралоза, стевиозид. Не дает привкуса. Безопасен для здоровья. Соотношение сладости к сахару написано на упаковке. Имеет практически нулевую калорийность.

Все для выпечки — своими руками

Я хочу быть уверенной в том, что в моих блюдах нет ни капли химии, консервантов и прочего мусора. Конечно, и разрыхлитель теста, и растительное молоко можно купить в магазине, но мне милее «ручная» работа. А вам?

Для самодельного разрыхлителя теста:

  • Мука или крахмал — 24 г
  • Сода — 10 г
  • Лимонная кислота — 6 г
  • Смешиваем все ингредиенты. Необходимо четко соблюдать пропорции и быть уверенными в своих кухонных весах.
  • Храним в небольшой, абсолютно сухой баночке и не допускаем попадания влаги в смесь. Муку и крахмал можно использовать любые.
  • Миндаль сырой — 100 г
  • Вода — 400 мл
  • Соль — по вкусу
  • Подсластитель — по вкусу
  • Миндаль хорошо промываем, заливаем горячей водой и оставляем на 2 часа. Очищаем кожуру, после замачивания она очень хорошо снимается.
  • Перекладываем миндаль в чашу блендера, добавляем воду комнатной температуры и измельчаем блендером.
  • Переливаем молоко через сито. Добавляем по желанию соль и подсластитель. Храним молоко в холодильнике 5 дней.
  • Оставшийся жмых можно добавить в выпечку.
  • Ягоды — 200 г
  • Подсластитель — по вкусу
  • Кукурузный крахмал — 20 г
  • Вода — 80 мл
  • В сотейник высыпаем ягоды, добавляем 50 мл воды и подсластитель.
  • Варим на среднем огне до тех пор, пока ягоды не разварятся.
  • Крахмал смешиваем с 30 мл воды и перемешиваем до однородности.
  • К ягодам добавляем крахмал и варим, постоянно помешивая, до загустения.

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/5d0148140e9b4f00ab9fcfee/chem-zamenit-muku-i-sahar-v-vypechke-12-idei-5d02273294ca1900b9b8e9af

Замена муки в рецептах — все варианты

Бывало ли у вас так, что собрались вы испечь печенье или пожарить оладьи и в самый последний момент обнаружили, что нет муки? У меня так случалось, и это очень обидно, когда есть все остальные составляющие и подходящее для кулинарных подвигов настроение.

Но не всегда отсутствие нужного ингредиента означает провал, ведь пшеничную муку в большинстве случаев можно заменить другими продуктами.

Чем заменить пшеничную муку в выпечке

Иногда вопрос замены пшеничной муки при выпечке различных изделий стоит не только ввиду её отсутствия, но и по причинам, связанным со здоровьем: у многих людей выявляют аллергию на белки клейковины (глютен), поэтому они также вынуждены искать альтернативу обычной муке.

На собственном опыте я убедилась в том, что на кухне всегда найдутся продукты, которые успешно заменят пшеничную муку и позволят довести дело до конца. Многие варианты замены подойдут и для аллергиков.

В шарлотке

Чтобы испечь шарлотку без муки, можно воспользоваться манной крупой или овсяными хлопьями. Их добавляют в той же пропорции, в которой используют пшеничную муку по рецепту: обычно на 3 яйца берут 200 г муки (1 ст.).

Овсяные хлопья необходимо смолоть, например, в кофемолке или измельчить с помощью блендера. Если же сделать это затруднительно, тогда рекомендуют хлопья залить небольшим количеством молока и дать им набухнуть перед приготовлением теста.

Диетический вариант предлагает заменить муку в шарлотке отрубями. В этом случае необходимо 1 ст. отрубей перемешать с 0,5 ст. кефира (на 3 яйца).

Очень нежная шарлотка получается, если использовать вместо пшеничной рисовую муку. Потребуется 1 ст. рисовой муки, которую смешивают с 0,5 ст. кефира (на 3 яйца). Такой яблочный пирог подойдёт для аллергиков, так как рисовая мука не содержит глютен.

Как заменить муку в тортах и бисквите

Кондитеры для замены пшеничной муки выбирают рисовую, миндальную, кокосовую и гречневую муку. Каждая из них обладает свойствами, которые влияют на то, каким получится бисквит или готовый торт:

  • рисовая мука позволяет испечь воздушные высокие бисквиты;
  • бисквиты и коржи для торта из миндальной муки будут иметь «меренговую» текстуру;
  • бисквиты из гречневой муки характеризует плотный мякиш;
  • выпечка из кокосовой муки обладает высокой плотностью и сухостью, бисквиты и коржи получаются пористыми.

В печенье

Чтобы испечь печенье, используют рисовую или овсяную муку, картофельный крахмал в той же пропорции, в которой требуется пшеничная мука по рецепту.

В блинах, оладьях и панкейках

Приготовить тесто для блинов, оладий, панкейков без пшеничной муки просто. Для этого подойдёт рисовая, овсяная, нутовая или гречневая мука в той же пропорции, в которой используют пшеничную муку по рецепту.

Замена муки в сырниках и творожных запеканках

Для приготовления вкусных и полезных запеканок и сырников прекрасно подходят овсяная, кукурузная и миндальная мука, а также манная крупа в той же пропорции, в которой используют пшеничную муку по рецепту.

В пирожках

Тесто для пирожков можно приготовить из рисовой, кукурузной или овсяной муки. В некоторых рецептах к перечисленным видам муки добавляется картофельный крахмал.

В пицце

Пушистое тесто для пиццы можно замесить из кукурузной муки или рисовой муки с добавлением кукурузного крахмала.

Необходимо учитывать, что тесто с данными видами муки готовится без применения дрожжей, что, однако, не сказывается на вкусе готовой пиццы по утверждениям сторонников безглютенового питания.

Как заменить муку в горячих блюдах

Пшеничную муку используют в приготовлении горячих блюд в качестве связующего компонента, (например, в котлетах), также она играет роль загустителя в соусах, а ещё её активно применяют для панировки продуктов перед обжариванием.

При жарке рыбы

В качестве панировки для рыбы перед жаркой подойдёт любая крупа, которая будет под рукой: овсяная, кукурузная, манная. Также используют измельчённые сухари или гречку, предварительно смолотую в кофемолке.

В гуляше

Опытные хозяйки всегда знают, чем заменить пшеничную муку, чтобы приготовить густой гуляш с насыщенными вкусом и цветом. Если не оказалось муки под рукой, ситуацию спасут небольшое количество кукурузного или картофельного крахмала, измельчённые сухари или сваренная и размятая картофелина.

Что добавить вместо муки в соусы и подливы

В соусах и подливах альтернативой пшеничной муке служат картофельный или кукурузный крахмал, рисовая мука.

Для приготовления традиционного белого соуса Бешамель рисовую муку используют в количестве 50 г на 500 мл молока; последовательность действий та же, что и с обычной мукой.

В кляре

Кляр – жидкое тесто, в которое обмакивают рыбу, мясо и овощи перед обжариванием. Его вполне можно приготовить без пшеничной муки. Попробуйте добавить к остальным составляющим кляра измельчённые сухари, картофельный или кукурузный крахмал, овсяную или рисовую муку.

Вносите ингредиент, заменяющий пшеничную муку, понемногу, пока не получите тесто нужной консистенции.

В котлетах и драниках

В котлеты и драники муку добавляют для того, чтобы они держали форму и не распадались при жарке.

Вместо пшеничной муки в котлеты добавляют немного овсяной или рисовой муки, а также картофельный или кукурузный крахмал.

Драники можно приготовить без муки, так как в них содержится картофельный крахмал, который выполнит связующую функцию.

Чем заменить муку в заварном креме

Вместо муки в заварном креме кондитеры предпочитают использовать кукурузный крахмал (на 100 мл молока 1 ст. л. крахмала).

Существенное преимущество использования кукурузного крахмала вместо пшеничной муки состоит в том, что в процессе приготовления заварного крема не придётся бороться с образованием комочков и протирать его через сито. Крем получается нежным, с однородной консистенцией, не расслаивается при хранении в холодильнике.

Чем посыпать разделочную доску, чтобы не прилипало тесто

Чтобы тесто не прилипало к рукам и рабочей поверхности, можно использовать гречневую, овсяную или рисовую муку. Также разделочную доску можно припорошить картофельным крахмалом.

Чем заменить муку, если вы на ПП

Сторонники правильного питания стараются исключить мучное из своего рациона и корректируют его таким образом, чтобы снизить калорийность, количество углеводов. Под запретом пшеничная мука с высоким гликемическим индексом.

Предпочтительны виды муки со средним и низким гликемическим индексом, высоким содержанием клетчатки. Ценится мука с небольшим содержанием крахмала или его полным отсутствием.

Всем этим требованиям отвечают следующие виды муки:

  • ржаная;
  • гречневая;
  • овсяная;
  • нутовая:
  • цельнозерновая;
  • кукурузная;
  • льняная;
  • ячменная;
  • кокосовая.

Замена пшеничной муки при аллергии

Людям, страдающим от аллергии на белок клейковины (глютен), очень важно контролировать состав продуктов, чтобы не нанести вред здоровью.

Не все готовы отказаться от выпечки, десертов и других блюд, в приготовлении которых используется пшеничная мука. Но это и не нужно, так как разработано много рецептов, в которых вместо муки с глютеном используются другие виды муки:

  • картофельная мука (не путать с картофельным крахмалом) пригодится для приготовления пирогов, тортов, запеканок, блинов, соуса и кляра;
  • пшённая мука подойдёт для выпечки хлеба, пирогов, печенья, приготовления блинного теста; следует помнить, что из-за высокого содержания жиров, мука из пшена очень быстро прогоркает, поэтому она не годится для длительного хранения;
  • из овсяной муки получатся вкусные печенья, шарлотка, оладьи, сырники и запеканки;
  • мука из овса содержит большое количество полезных веществ, которые улучшают обмен веществ, снижают уровень холестерина, нормализует пищеварение, восстанавливают нормальное состояние слизистых тканей и благотворно воздействуют на кожу; необходимо учитывать тот факт, что овсяная мука содержит другой белок, авенин, который так же может вызывать аллергию – в этом случае овсяную муку исключают из рациона, как и пшеничную;
  • кукурузную муку ценят за её вкус и активно используют в приготовлении запеканок, супов, а также пекут из неё разные виды хлеба и лепёшек;
  • из рисовой муки пекут рассыпчатые печенья, пышный хлеб и нежную шарлотку;
  • гречневую муку используют при выпекании хлеба, лепёшек, печенья и пирогов;
  • из нутовой муки пекут разнообразные лепёшки и хлеб;
  • миндальная мука прекрасно подходит для приготовления десертов и сладкой выпечки, при этом содержит большое количество витаминов и микроэлементов, полезных для сердечно-сосудистой системы и умственной деятельности;
  • из кокосовой муки готовят превосходные десерты, ароматные кексы, сладкие пироги; её добавляют в тесто для блинов, в соусы и запеканки.

Перечисленные виды муки используют как по отдельности, так и смешивая друг с другом в различных сочетаниях.

Из пшеничной муки высшего сорта получается превосходная сладкая выпечка, пышный хлеб, вкусные пироги и торты. Но если её не оказалось в нужный момент на вашей кухне, попробуйте поэкспериментировать и заменить другими ингредиентами. Кто знает, может быть, шарлотка из овсяных хлопьев или блины из рисовой муки станут любимыми, и вы сможете оценить положительный эффект для здоровья от более полезных аналогов продукта из пшеницы.

Источник статьи: http://smashno.ru/kulinarnye-stati/chem-zamenit-muku-v-retseptakh