Как печь пироги чтобы они были мягкими

Секреты пышных пирогов, пирожков и булочек: бабушкины советы для отменного теста

Эти способы работают и в наше время. Выпечка действительно получается воздушной и всегда удается. Проверенно!

Секрет №1 — хорошее настроение и самочувствие

Бабушка говорила, что печь хлеб или пироги всегда нужно начинать с хорошим настроением и с песней.
Если поругались с мужем, расстроились из-за оценок ребенка или повздорили с соседкой, то браться за тесто не стоит.

Оно как живое, все «чувствует» и от этого капризничает.

И еще, с дрожжевым тестом нужно разговаривать и хвалить его, ну и себя, конечно.

Секрет №1 — тепло

Не только настроение, но и теплота рук имеют значение. Комната в которой собираетесь ставить тесто должна быть очень теплой.
Никаких сквозняков и открытых форточек!
Помещение можно прогреть горячей духовкой. Всю посуду также слегка подогреть перед использованием.

И продукты: молоко, яйца, масло, свежие дрожжи — должны быть комнатной температуры. Не из холодильника!

Секрет №3 — мука и дрожжи

Для пышного теста нужна самая свежая мука и дрожжи. Показатель клейковины муки на упаковке, должен быть не менее 24%.

Количество муки величина изменяемая. Нужно брать не строго по рецепту, а подсыпать частями и наблюдать, чтобы получилась правильная консистенция. Тесто должно быть мягким и упругим. Чем гуще будет тесто, тем жестче получится выпечка.

Выпечка выйдет ароматней, если использовать сухие дрожжи. А прессованные дрожжи «подходят» дольше, но изделия от них пышнее.

Опарным способом тесто поднимается активнее, но только если соблюдать технологию: опара, замес теста, подъем 1-2 часа, разделка и расстойка изделий не менее 20 минут.
И обязательно тесто должно быть очень хорошо вымешено. Это избавляет его от лишнего углекислого газа и обогащает кислородом. Делать это нужно руками — 15 минут, не меньше.

Тесто при разделке не должно сохнуть, иначе оно потеряет свою упругость, эластичность, клеящие свойства. Прикрывайте его пищевой пленкой или влажным чистым полотенцем.

Секрет №4 — посуда

Вернемся к мискам и кастрюлькам. Чтобы тесто поднималось быстрее, лучше и выше не нужно смазывать кастрюлю маслом. Наоборот всю посуду изнутри следует присыпать мукой.

И еще, если замешивать тесто в слишком большой и широкой кастрюле, то оно будет долго подходить или вообще не подойдет.

Чем меньше посуда, тем быстрее подъем. Посуду с опарой и само тесто нельзя накрывать крышкой, иначе оно «задохнется».

Секрет №5 — закваска

Сделать ее очень просто! Когда замешиваете тесто — отщипните от него небольшой кусочек и уберите в холодильник. Можно завернуть в пищевую пленку, но лучше использовать маленькую кастрюльку или эмалированный лоточек с крышкой.

Хранится такая накваска до 1 месяца. Потом, когда будете месить новое дрожжевое тесто — добавьте этот кусочек в готовое и тщательно вымесите.

Отщипните новую порцию и сохраните. Таким образом в холодильнике всегда будет накваска, которая гарантирует самые пышные пироги и булки. Тесто с ней всегда подходит и выпечка получается изумительной.

А какой хлебушек! Прям, как у бабушки!

Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/kulinarnie_zapisky/sekrety-pyshnyh-pirogov-pirojkov-i-bulochek-babushkiny-sovety-dlia-otmennogo-testa-5e2a9d33df944400bd8ae63f

Самые главные правила,чтоб ваша дрожжевая выпечка получилась мягкой

Возможно,я расскажу то,что многие знают,но я таки скажу.Чтоб ваша дрожжевуха всегда получалась мягкой соблюдайте следующие правила.

1.Не используйте в дрожжевой сдобе маргарин и много соли,так как они снижают брожение.

2.Сразу после замеса теста,дайте ему расстояться.Но не переквасьте его.Тесто следует для расстойки положить под полиэтилен,но не оставлять в кастрюле или другой емкости.Вот вы завели тесто,обмяли его и положите на чистую,сухую,намушненную поверхность.

3.Когда тесто увеличилось вдвое,приступайте к изготовлению изделий.

4.Когда изделия сделаны,то им надо дать расстой.Чтоб при расстое тесто не взялось корочкой и не перекисло,смажьте поверхность готовых изделий оливковым маслом,расстаивайте при температуре не выше 40С,Если расстойка происходит в духовке,то поставьте туда лист с водой.

5.Когда изделия увеличились вдвое,то пора выпекать.Ставьте 180С и не убирайте лист с водой.Когда изделия при выпекании чуть зарумянятся,то лист с водой можно будет убрать.

6.Очень хорошо,если ваша духовка имеет функцию конвекции.Это очень хорошо для дрожжевухи.

7.Дрожжевуху нельзя выпекать при температуре выше 180С и ниже 170С

Дубликаты не найдены

Я в силу особенностей хлебопечки могу только судить. В общем, у меня с ней всё просто. После того как хлеб испёкся, затолкай его в пакет, тогда он будет мягким, но лишишься «хрустящей корочки». А чтобы в воде собственных испарений не утонул в этом мешке, заверни его в полотенце, оно всё впитает.

Мой первый комментарий. Не смогла пройти мимо. Ведь кто то неопытный последует этим советам. Абсолютно все пункты полная ересь.

Ну, первый коммент за 2 недели с момента регистрации — не так уж и пафосно. Вот если бы первый хотя бы за год — полтора — тогда да.

Про п.1 не скажу — не приходилось добавлять маргарин. Соль — столько сколько нужно.

П.п. 2-7 — верно все. Именно так с дрожжевым тестом и работают, странно, что вы не в курсе, раз у вас есть опыт в данной области.

Лист с водой — на случай, если духовка сильно сушит, как у меня.

П.1 сдобы может быть в пределах 25%, а в некоторых изделиях и 50%

П.2 не нужно тесто никуда перекладывать, прикрыть достаточно .

П.3 тоже необязательно можно расстоять втрое, а можно вообще не расстаивать. Все зависит от вида дрожжевого теста.

П.4 оливковым маслом? да нечем не смазывают при расстойке, только прикрывают.

П.5 тесто ставят только в разогретую заранее духовку, зачем лист с водой вообще непонятно, изделие печь надо, а не парить

П.6 Вся конвекция в бытовых духовках бесполезная функция. Только пересушите.

П.7 только что пекла пиццу при 270, пеку куличи при 150. Зачем так категорично ограничивать температуру.

Изучайте основы например Похлёбкин Вильям Васильевич.

Мммм..Вы на меня потратили свой второй комментарий в целом и первый комментарий-ответ =)) Я польщен, хотя сначала и даже растерялся — какая сдоба, какое тесто? Три дня уже прошло =)) Ну да ладно.

Про 1 п. опять же ничего не скажу =) Ну не использую я маргарин вообще, не в курсе, а в книжках копаться лень.

А про остальные пункты..Как бы так выразиться-то..Автор дает рекомендации. А Вы их сразу категорично называете ересью. Зачем?

П. 2 — про накрыть сказано? Сказано. Перекладывать обязательно или нет? Пофиг, ни хуже, ни лучше ему от этого не станет. Ну разве что если посуда алюминиевая, но это мои личные тараканы. Автор написал что-то неправильное? Нет. Вы написали что-то неправильное? Нет. Кто прав? Оба.

П.3 — чаще всего все-таки тесто расстаивают- это более традиционная технология. И да, расстаивают два раза, как сказано в посте: сразу после замеса и после того, как сделано изделие перед выпечкой. Про три раза там никто и не говорит. Возможно, есть какие-то уникальные виды дрожжевого теста, которые в этом не нуждаются. Особенно если делать их на современных супердрожжах. Но тогда и работа с ними оговаривается отдельно, а не подгоняется под универсальные правила из поста.

П.4 — смазывать нужно? Да, маслом, яйцом, белком — да чем угодно, после выпечки будет глянцевей и запеченней. Смазывать не нужно? Не нужно, ничего с ними не произойдет, эффект чисто косметический. Автор написал что-то неправильное? Нет. Вы написали что-то неправильное? Нет. Кто прав? Оба.

П.5 — духовки бывают разные. Газовые, например. Средней ценовой категории. У них есть милая особенность — снизу они все сжигают, а сверху — не запекают. Как ты ни ставишь противень и как ни регулируешь температуру, как ты ее ни разогреваешь предварительно. Им просто пофиг. У них внутри температура неравномерная по умолчанию. На этот случай вниз ставят то, что будет компенсировать слишком сильный нижний жар — противень с водой, с солью, лист асбеста кладут. Кирпич можно. По мере выпечки, когда изделие все становится почти готовым — лишнее убирают, пирожки румянятся. Гемор еще тот.

Ну п.6 — там же не сказано, что конвекцию надо включать. Может, дрожжевуха испытывает моральное удовлетворение от факта самого наличия у хозяюшки духовки с конвекцией =)))

И да, печется все при разной температуре. Но автор дает просто универсальную, при которой ничего не сгорит и наверняка пропечется. Золотая середина, так сказать

Что получается по итогу? Да ничего страшного не произошло. Автор написал нейтральные, довольно применимые рекомендации, от соблюдения которых ни одна дрожжевуха не пострадает.

Вы его категорично обвинили в ереси, хотя, получается, что половина его пунктов всего лишь безобидные вариации того же самого, о чем написали Вы сами.

Кто в итоге прав? Оба. Тем более, что спорить о кулинарных делах можно бесконечно, потому что на любой самый примитивный рецепт (типа, как сварить яйцо) всегда найдется масса разных вариаций, и при этом каждый спорщик будет доказывать именно свою правоту. Это хорошо видно по всяким кулинарным форумам.

Ну а Похлебкин..Ну что — Похлебкин, читал я его. Давно когда-то, по молодости. Забавно пишет, да. Реализовать его рецеппты, правда, нифига не получилось — голодные 90-с, не до того было. Но сейчас, имея за спиной лет 35 кулинарного опыта, думаю, все-таки справлюсь сам =))

А вот Вы могли бы делиться идеями и постами на основе своих знаний — я бы первый на Вас подписался.

Источник статьи: http://pikabu.ru/story/samyie_glavnyie_pravilachtob_vasha_drozhzhevaya_vyipechka_poluchilas_myagkoy_5606604

При выпечке пирожки покрываются корочкой. Как сделать пирожки мягкими?

Чтобы на печеных пирожках не образовывалась твердая корочка и они были мягкими, нужно после того, как достанете их из духовки, обязательно накрыть полотенцем. Не мокрым, а сухим.И пусть они полежат так некоторое время до полного остывания. Затем их можно поместить в ту емкость, где вы обычно храните пирожки, только обязательно закрывайте, чтобы они дольше оставались свежими и не черствели.

Чтобы на пирожках после выпечки не появлялась жесткая корочка, смазываю сверху сливочным маслом, а потом их из духовки сразу перекладываю в миску и сверху на нее кладу сухое полотенце, оно притягивает на себя лишнюю влагу и помогает пирожкам оставаться мягкими. Так держать пирожки надо до полного остывания, потом их можно хранить в полиэтиленовом пакете, конечно если их все не съедят ещё теплыми.

Я частенько готовлю пирожки. И жарю их на сковороде, и выпекаю в духовке. Опыт большой. Конечно же, пирожки, жареные на сковороде, готовятся быстрее, чем выпекать их в духовке. Но зато пирожки, выпеченные в духовке не такие вредные и «тяжелые», так как они не жарятся в растительном высококалорийном масле, а выпекаются вообще без добавления масла. Поэтому, когда вытаскиваешь их духовки, то обычно корочка у них твердая. Для того, чтобы выпеченные пирожки в духовке стали мягкими, можно смазать их кусочком сливочного масла или кисточкой смазать простой водой, а затем обязательно накройте пирожки чистым полотенчиком. Приятного аппетита!

Источник статьи: http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1519448-pri-vypechke-pirozhki-pokryvajutsja-korochkoj-kak-sdelat-pirozhki-mjagkimi.html