Блинчики с кровью у галисийцев

Блины разных национальностей

Различия в рецептах блинов есть не только между кухнями разных стран, но и в пределах кулинарии одного народа. Где-то они подаются преимущественно как десерт, где-то — как основное блюдо. Но невозможно не признать сходство между такими разными на первый взгляд блюдами, как индийская доса или испанская фийоа-де-сангре. Но обо всем по порядку.

Испания: блины с кровью

Испанские (галисийские) блины называют фийоа (filloa), и появились они предположительно еще в римскую эпоху. В основе рецепта — вода, яйца, мука и различные специи, например корица. Самым распространенным был и остается вариант фийоа в качестве десерта, подаваемого со сладким кремом. Удивительно, но традиционной порой для этих блинов является Карнавал в Галисии, то есть конец февраля, совпадающий зачастую с русской Масленицей.

Однако в приатлантической Испании есть и другой вид блинов, куда более экзотический — фийоа-де-сангре (filloa de sangre). Их готовят обычно во время «матансы» (Matanza) — традиционного на севере страны забоя свиней в декабре—январе. Для таких блинов основой служит свиная кровь, собранная во время забоя. Это придает блюду не только впечатляющий пурпурно-бордовый цвет, но и своеобразный вкус, десертным который никак не назовешь. Однако современные технологии, благодаря которым купить главный ингредиент — свиную кровь — можно в любом супермаркете, позволяют теперь галисийцам готовить любимое блюдо круглый год. Несмотря на очень уж оригинальные компоненты (кровь, молоко, яйца, муку, анис и изюм), по отзывам тех, кто пробовал такие блины, они действительно превосходны на вкус.

Удивительно, что в наиболее близком к нашим блинам виде, блины испанские популярны только в трех северных регионах страны, в то время как на юге их почти не готовят. Здесь отдают предпочтение другому блюду, название которого особенно радует русскую публику. Охуела (hojuela), а именно так их именуют испанцы, на русский язык скромно переводится как «блинчики», однако в реальности больше напоминает любимый советский десерт — «хворост» — зажаренное во фритюре тесто, политое медом или посыпанное сахарной пудрой. Кроме того, «неприличным» словом в Испании также называют и хлопья для завтрака.

Франция: кошачьи блины

Самым главным «конкурентом» русских блинов принято называть французские crêpes. Разновидностей их во Франции такое множество, что даже сами французы перестали делить их по регионам, как это было поначалу. Например, один из самых популярных видов — бретонская галета. Несмотря на название, эти блины не имеют ничего общего с печеньем. Они напоминают скорее итальянскую пиццу. Приготовленные из теста на гречневой муке, они обжариваются только с одной стороны, на вторую же выкладываются разнообразные начинки, в состав которых почти всегда входят сыр и бекон. Затем такой блин сворачивается пополам и подается в качестве отдельного блюда, без какого-либо гарнира, традиционно в сопровождении бокала сидра. Будучи когда-то отличительным блюдом Бретани, галета входила в меню каждого ресторана этого региона, и в ее названии всегда присутствовало определение «бретонская». Постепенно сытные блины стали популярны и в других частях страны, и название изменилось на «гречневую галету».

Однако самыми любимыми у французов были и остаются традиционные crêpes — огромные по размеру, но удивительно тонкие блины, которые готовятся, в отличие от русских, без дрожжей. Они подаются и в качестве десерта, и в качестве основного блюда, с начинкой или без, холодными или горячими. Гуляя по Парижу, буквально в каждом квартале вы встретите уличные блинные, где всегда можно купить только что приготовленные crêpes. Среди множества видов хочется отметить один, под названием Le Galichon — «кошачий блин». Так называют самый последний блин, на который всегда не хватает теста, и он получается меньше остальных. Согласно французским поверьям, тому, кому он достанется во время обеда, обязательно улыбнется удача.

Индия: свой в досу

Если египетская пита все-таки больше напоминает тонкие лепешки, чем блины, то индийская доса (dosa) и некоторые виды китайского бинга на вид — типичные русские блины. Разница, как всегда, в рецептуре и множестве вариаций. В досу, например, помимо яиц, молока и муки, добавляется такое количество традиционных индийских специй, что, хотя внешне это и похоже на русские блины, но на вкус — совершенно другое блюдо. Помимо специй в тесто часто кладут мелко нарезанные кусочки овощей, травы и фрукты.

Китай: между сладким и соленым

В китайском языке понятие «бинг» объединяет несколько десятков разновидностей изделий из теста. Некоторые из них напоминают хлебные лепешки, некоторые — испанскую тортилью. Но есть среди них два вида — бао бинг (Bao Bing) и джиан бинг (Jian Bing), которые неискушенный посетитель китайского ресторана запросто может перепутать с родным русским блином. Различаются они между собой тем, что тесто для бао бинга немного плотнее, чем у его ближайшего родственника, и подается блин чаще всего с солеными начинками на обед. В отличие от джиан бинга, который считается традиционным блюдом на завтрак и начиняется различными сладкими наполнителями.

Источник статьи: http://lady.mail.ru/article/460919-bliny-raznyh-natsionalnostej/

Кухня Галисии

Галисия — самый удаленный от центра регион Испании, с севера и запада омываемый водами Атлантического океана, с юга граничит с Португалией, а на востоке граница с Кастилия-и-Леон проходит по высоким, труднопроходимым горным хребтам. Развиваясь на протяжение многих веков изолированно от остальной территории Испании, в Галисии формировалась своя уникальная культура, традиции и конечно же гастрономия.

Описать двумя словами кухню всей Галисии невозможно, так как она сильно разнится по регионам, в каждом из которых свои приоритеты. Прибрежные регионы Галисии славятся обилием и разнообразием морской кухни, знаменитой на весь мир. Внутренняя Галисия это, прежде всего, мясная и молочная кухня.

Кроме того, на территории Галисии 5 винных регионов, имеющих статус «Наименование по происхождению» (D.O.).

Морская кухня Галисии

Морская кухня Галисии — это, пожалуй, самая известная составляющая гастрономии региона и знаменита на весь мир. «Осьминог по галисийски» покорил сердца миллионов людей во всех уголках Испании и за её пределами. Это очень простое в приготовлении блюдо традиционной народной кухни — главный символ Кухни Галисии, здесь его вам предложат и в маленьких барах и в статусных ресторанах, его готовят на всех больших и маленьких народных гуляниях и праздниках. Вареный картофель, вареный осьминог, ароматное оливковое масло и подкопченная паприка — самый элементарный набор продуктов, дающий потрясающий результат!

Галисия славится многочисленными и разнообразными моллюсками, которые здесь добывают в прибрежных водах и на скалах и выращивают на фермах.

В эстуариях рек Галисии расположено 3 500 фермы, на которых выращивают устрицы, мидии и морские гребешки. Галисия — настоящий устричный рай, насладиться которыми здесь можно круглый год. Галисийские устрицы в сопровождение бокала холодного Альбариньо — это уже настоящий гастрономический оргазм.

Мидий в Галисии выращивают в таких количествах, что в барах их здесь подают как семечки к бокалу любого напитка. И оторваться от этих «семечек» просто невозможно, особенно если бар правильно расположен: с видом на рыболовецкий порт или устричные фермы.

Ракушка морского гребешка с давних времён является символом Галисии. Её изображение можно увидеть повсюду: она указывает путь паломникам, идущим по Камино-де-Сантьяго, её раковины местные жители используют для декорации, её изображение вы увидите на всех храмах и часовнях. Ракушка морского гребешка является символом Апостола Иакова — святого покровителя Галисии и всей Испании и она всегда подвешена на рюкзаке или посохе пилигримов, идущих к мощам святого.

Морской гребешок в кухне Галисии встречается двух видов: самбуриньяс — небольшие ракушки диаметром не более 5 см, их обычно подают по 12 штук на порцию, и виейрас — большой морской гребешок, диаметр раковины которого 8-12 см. Обычно на одну порцию — один моллюск. Виейрас могут быть поданы как приготовленные в самой ракушке, так и отдельно только медальон самого моллюска с соусом.

Персебес — ещё один знаменитый моллюск, который символизирует кухню Галисии. Эти морские чудовища, достаточно непривлекательного вида, которое здесь также называют «ногти моря», растут на прибрежных скалах в зоне ежедневных приливов и отливов. Сбор этого моллюска достаточно трудоемкое и опасное мероприятие. Поэтому «ногти моря» являются и одним из самых дорогих деликатесов Галисии. Но попробовать его обязательно стоит! Настоящий вкус океана!

Популярны в Галисии различные морские ракообразные: креветки, лангусты и лангустины, омары и лобстеры и множество других, не имеющих перевод на русский язык. Их варят, жарят, запекают, готовят на углях, делают из них салаты и разнообразные закуски и тапас, а также варят рыбный суп, куда обязательно добавляют их мясо.

Разнообразие видов крабов, обитающих у берегов Галисии также огромно. Но самым популярным видом является краб-паук из местечка О Грове.

Город Виго на юге Галисии является крупнейшим рыболовецким портом Испании и Европы. Ежедневно сотни судов и судёнышек причаливают здесь со свежим уловом трески, мерлусы, камбалы, морского языка, тунца, скумбрии, сардин и других видов рыб. В портовых ресторанах и барах всего побережья Галисии вам всегда предложат разнообразные блюда из свежей рыбы вод Атлантического океана.

Рождественскую ночь во многих семьях Галисии подают суп из морепродуктов. Одним из главных компонентов этого супа является омар. Но, чтобы попробовать этот суп необязательно ждать Рождества. Его можно встретить в меню ресторанов Галисии в течение всего года.

Мясная гастрономия Галисии

Внутренние регионы Галисии — это заливные, вечнозелёные луга, на которых круглый год пасутся коровы и овцы, чьё мясо и молоко являются основной составляющей гастрономии этой части автономии. В домашних хозяйствах и на больших фермах также большое внимание уделяют выращиванию свинины.

Лакон гальего — одно из самых знаменитых мясных блюд Галисии, известное во всех уголках Испании. Лакон — это солёный свиной окорок, приготовленный из передней части туши. Перед подачей на стол целый окорок отваривают в огромным медных чанах, затем нарезают его небольшими тонкими кусочками и подают с отварным картофелем, паприкой и ароматным оливковым маслом.

Лакон-кон-гредос. Для многих именно это блюдо ассоциируется с кухней Галисии. Это очень простое и аппетитное блюдо из лакона, отварного картофеля и и зелени гредос. Некоторые хозяйки в это блюдо также добавляют колбаски чорисо. В былые времена Лакон-кон-гредос было праздничным блюдом во время зимнего Карнавала, так как именно в это время урожай гредос.

Кальдо гальего, или галисийский бульон, на протяжении многих веков был основой галисийской кухни. В его основе лежат различные сорта мяса, но чаще всего используются бычий хвост, свиное сало, лакон и колбасы чорисо. Обязательно добавляются капуста, бресо, репа и другие местные листовые. В некоторых регионах добавляют картофель. По традиции при подаче в кальдо гальего добавляют белое вино.

Косидо гальего. Как и во всех центральных и северных регионах Испании, в Галисии также готовят свою разновидность косидо, очень сытное рагу из фасоли, овощей и мясопродуктов. Но в отличии от своих собратьев, галисийский вариант косидо один из самых сытных. Косидо гальего — это рагу, которое готовят из белой фасоли или гороха нут с мясом свинины, говядины, иногда добавляют мясо птицы. Обязательными ингредиентами являются пряные колбасы чорисо, рёбрышки, сало и субпродукты: свиные уши, пятачок, голова, баки и т. д. Это блюдо больше подходит для зимних, дождливых дней, так как содержит большое количество калорий.

Колбасы чорисо. В начале декабря во многих семейных хозяйствах Галисии начинается забой свиней. Из их мяса и субпродуктов заготавливают на зиму пряные, вяленые и копченый колбасы чорисо. Каждая семья имеет свои секреты их приготовления. И затем в течение зимы из чорисо готовят разнообразные блюда: добавляют в рагу из фасоли и гороха, бульоны, запеканки и омлеты, отваривают с картофелем, жарят с яйцами, делают бутерброды и запекают в тесте.

Говядина является также одной из важных составляющих кухни Галисии. Обычно в ресторанах вам предложат говяжью вырезку соломильо или говяжий чулетон с кровью.

Десерты Галисии

Вне всякой конкуренции в этой номинации пальма первенства принадлежит торту Сантьяго, который готовят из молотого миндаля. Он вас будет преследовать повсюду, в каком бы уголке Галисии вы не находились. Поэтому, даже если вы придерживаетесь строгих диет, вам обязательно нужно будет отступить от своих правил и попробовать этот главный гастрономический символ Галисии.

Лече куахада и рекесон или простокваша и творог. На территории Галисии производят 40% молока Испании. Поэтому вполне логично, что в Галисии молоко перерабатывают и делают из него много кисломолочных продуктов. О самых популярных сырах Галисии будет отдельная статья в моем блоге. А здесь хотелось бы отметить, что одним из самых традиционных десертов в Галисии является простокваша (лече куахада), которая готовится путем обычного скисания молока, а если от простокваши отделить сыворотку, то получиться замечательный домашний творог. Оба этих продукта всегда подают с сахаром или мёдом.

Фильоас, или блины. Традиционно блины в Галисии готовят во время Карнавала, который у католиков несёт теже функции, что и Масленица в России. Культура приготовления блинов в Галисии восходит ещё к временам Римской Империи, то есть, к языческому периоду. Готовят блины в Галисии из молока, муки и яиц. Делают их с разными начинками, сладкими и солёными. Для приготовления блинов с мясом в тесто добавляют кровь. Сладкие блины в Галисии популярны с шоколадом, со сливками, вареными каштанами и айвовым вареньем.

Их каштанов в центральных областях Галисии также готовят различные десерты: их используют для приготовления пирогов, запекают, варят в сиропе или в молоке.

Миндальное печенье Альярис популярно в провинции Оуренсе. Его готовят из миндаля, сахара и яичного белка.

Также каждый уголок Галисии может похвастаться своими аутентичными десертами, которые можно попробовать только там и нигде больше.

Что ещё обязательно нужно попробовать в Галисии

Жареные перчики из Падрон. Их едят в Галисии повсюду как в качестве отдельной закуски, также их вам подадут как гарнир к жареному мясу. Эти легендарные перчики, известные во всей Испании, были привезены монахами из Америки. Они прижились и стали главной агрокультурой в небольшом местечке Падрон, расположенном на юге провинции Ла Корунья. В Галисии про перчики из Падрон говорят: одни жалят, другие нет. Обычно это не горький перец, но в одной порции обычно попадается 1-2 острых перчика, что всегда является неожиданностью и вносит свою пикантную нотку ожидания в трапезу.

Эмпанадас гальегос, или галисийские пироги. Без эмпанадас невозможно представить ни одно застолье в Галисии. Это также популярная закуска, которую в качестве бесплатного тапас вам подадут во многих барах Галисии. Тесто у галисийских пирогов пресное, очень тонкое. В качестве начинки могут использоваться абсолютно любые продукты. Самыми популярными эмпанадас в Галисии являются пироги с мясом и луком, с осьминогом, с морским гребешком и тунцом. Готовят эмпанадас гальегос также с сардинами, мидиями, кальмарами, треской, овощами, колбасами чорисо.

Галисийский хлеб и картофель из Галисии признаны самыми вкусными в Испании и являются главными составляющими региональной кухни. Чтобы вы не заказали в баре или ресторане: мясо, рыбу, овощи или морепродукты, вам обязательно подадут отварной картофель, приправленный паприкой и серый крестьянский хлеб.

Галисию называют страной 1 000 рек. И реки эти в основном горные, в которых водится много форели. Речная форель в Галисии находится под защитой государства. Но сегодня форель разводят и на фермах. В традиционных тавернах Галисии вам могут предложить вот такую небольшую форель, пожаренную до хрустящего состояния. Отличная закуска к знаменитому галисийскому пиву «Эстрелья де Галисия».

Напитки Галисии

На территории Галисии зарегистрировано 5 винных регионов, качество вин которых защищено статусом «Наименование по происхождению» (D.O.). Самые знаменитые вина Галисии — белые вина сорта Альбариньо, которые производят в регионе Риас Байшас. В регионе Рибейра Сакра производят белые и красные вина. Но самым известным вином этого региона является Аманди, которое было разработано монахами-бенедиктинцами специально для подвалов Ватикана.

Больше о винах Галисии вы можете прочитать в моей статье «Вина Галисии».

В качестве дижестива после обеда в Галисии вам всегда предложат агуардьентес и ликёры на её основе. Агуардьентес — это крепкий алкогольный напиток, который готовят из виноградного жмыха, или если проще — виноградная самогонка. Также её называют орухо. Из орухо в Галисии готовят ликёры разных вкусов: кофейный, медовый, травяной и сливочный.

Если же вы попадёте на традиционный галисийский праздник в Галисии, то можете стать свидетелем приготовления настоящего ведьмовского зелья — кеймада. Самое эффектное зрелище ждет вас в темное время суток, так как для приготовления кеймады орухо поджигают, добавляя в него различные специи, и читают заклинания.

Чтобы лучше разобраться во всех тонкостях Галисийской кухни, попробовать самые типичные её блюда и не пропустить лучшие рестораны авторской кухни, приглашаю вас в мои авторские винно-гастрономические туры по Галисии с Еленой Вивас Гарсия.

Источник статьи: http://galicia365.ru/blog/kuhnya-galisii

Блинчики с кровью у галисийцев
Рецепт хренодера домашнего приготовления